近年來，一種可以“生吃”的雞蛋，受到不少消費者青睐。盡管一些“可生食雞蛋”未檢出有害病菌，但我國沒有專門針對“可生食雞蛋”的标準規定，為嘗鮮可少量食用，但一定要保持雞蛋的新鮮和無菌，如要完全排除緻病菌風險，還是建議煮熟後食用。
可生食雞蛋的生産企業隻能确保雞蛋生産的源頭不含細菌，但是在雞蛋運輸、儲存的過程中，同樣存在被細菌污染的風險。而從營養角度上說，雞蛋加熱後蛋白、脂肪、礦物質都不受影響，也更有利于蛋白質和相關維生素的吸收。
現在正值夏季，是細菌比較容易滋生的時候，生食雞蛋還需謹慎。
生雞蛋不如熟雞蛋。生雞蛋中的多種營養成分不利于人體吸收和利用，加上液态食物在胃腸裡停留時間比較短，更不利于其營養物質的良好吸收；生雞蛋還有一股腥味，能抑制中樞神經，使人食欲減退、消化不良。
雞蛋煮熟以後，營養不僅不會被破壞，加熱反而能夠提高其中蛋白質的消化利用率。但是蛋不宜過度加熱，否則會使蛋白質過分凝固，甚至變硬變韌，形成硬塊，反而影響食欲及消化吸收，一般煮沸7至8分鐘左右即可。
生吃雞蛋的蛋白質吸收率較低，一些特殊人群如嬰幼兒、老年人、消化功能不好、抵抗力相對差的人，不要貿然嘗試。
【本期作者】
韋佳芮，沈陽市安甯醫院營養科營養師。
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