潮汕手打牛肉丸做法和配料-tft每日頭條

潮汕牛肉丸，名小食。來源于客家菜，屬于粵菜。早期賣牛肉丸的小販大部分是客家人，他們挑着小擔在汕頭市挨街串巷叫賣。

尤其晚上，在韓堤路八角亭至公園後面的韓江一帶，常有穿梭小舟，船頭挂着一盞小燈，專為停泊在那裡的客家貨船供賣夜宵，專賣牛肉丸湯。 20世紀40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多，以羅錦章制作的牛肉丸最具特色而聞名。

潮汕手打牛肉丸做法和配料（潮汕手打牛肉丸做法及配方）1

正宗潮汕牛肉丸的做法

原料：

鮮精牛肉 5000 克、幹澱粉 750 克、精鹽 120 克、雞精 50 克、味精 50 克、白糖 200 克、食粉 10 克

胡椒粉 25 克、陳皮末 7 克

潮汕手打牛肉丸做法和配料（潮汕手打牛肉丸做法及配方）2

做法：

1、精牛肉洗淨後剔淨筋膜，用絞肉機絞三遍，納盆，加入精鹽、食粉、味精、雞精、白糖、胡椒粉，并攪打至起膠。

2、幹澱粉用 1200 克清水調勻，然後分數次倒入牛肉盆中攪勻，接着攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。

3、将冷藏的牛肉糁取出來，加入陳皮末拌勻，然後用手擠成重約15 克的丸子，放入清水盆中浸 15 分鐘。炒鍋上火并摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼後，撈出

瀝水即成。加工好的牛肉丸可以用來烹制各種菜肴

潮汕手打牛肉丸做法和配料（潮汕手打牛肉丸做法及配方）3

技術要點：

1、牛肉必須除淨筋膜，并用攪拌機絞三遍，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加持水量。

2、澱粉加熱後，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的強度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的彈性。不過這裡也要掌握好澱粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，則

丸子又容易發硬，浮力小，入口不爽。

3、攪打牛肉糁時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。

4、攪打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏 4 小時以上，目的是使食粉、調味料有充足的時間發揮作用。

5、牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；牛肉丸煮制時，宜用小火慢慢加熱；煮熟後，要放入冷水中浸泡，以增強其彈

潮汕手打牛肉丸做法和配料（潮汕手打牛肉丸做法及配方）4

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