内江,别稱“甜城”,位于四川南部,沱江下遊,素有“川中樞紐,川南咽喉”之稱。千年曆史、民風民俗傳承積澱,造就内江“書畫之鄉”、“文化之鄉”美名。
特色美食有大千雞塊、内江牛肉面、内江炝鍋面、王記牛肉幹、大千幹燒魚、幹燒鲟鳇翅、闆闆橋油炸粑、極品溢香雞、連界羊肉湯等。
内江牛肉面是四川省衆多漢族特色面食之一,也是著名畫家、美食家張大千先生喜吃善作的面食小吃之一,制作時對燒餡、用料、調味等諸多方面皆有嚴格的要求。此道小吃面條細滑、牛肉香、麻辣味濃,素有“巴蜀小吃之首”的美譽。内江牛肉面曆來就很有名氣,是内江美食不可或缺的重要組成部分,現在又湧現出很多新品種,比如資中的兔兒面等等。
内江牛肉面好吃的原因:
一是:面含堿且很柔和(和其他地區的面區别很大,内江的是細堿面)。先說這主要的食材——面條,都是采用新鮮的機制面,四川也稱之為“水葉子面”或者“堿水面”。這種面條比較薄,堿性比較大,一般店家都用一口大鍋燒水,滾開以後把面條扔進去,用長長的竹筷劃拉開來,煮1分多鐘就撈起來,不黏口,還有嚼勁。
二是:辣椒油(當地叫熟油海椒)煉的好(當然不同的店家也有好壞)。實際上煉辣椒油中并沒有加什麼,主要是油溫的控制,和油的選擇。辣椒是曬幹以後用油煎過,放石臼裡面搗成碎片的,四川人吃稱之為“糍粑海椒”,這個是關鍵的部分,如果用一般的幹辣椒就會幹幹的辣,而少了辣椒的香味。
三是:牛肉炖的好,這個也是關鍵之一。輔料牛肉是之前選用上好的精肉用老姜、香料、醬油燒制而成,一般晚上店家會燒一大鍋牛肉放一邊備用,牛肉酥爛,極為入味。調料裡面有小蔥、姜蒜水、醬油、花椒粉、味精、少許的醋,有的地方還加入豬闆油,味道更是鮮美。内江人煮面條喜歡放香莴筍的葉子或者香菜(内江叫元荽),紅彤彤的一碗面條上面覆蓋着幾片青翠欲滴的葉子,色香味俱全。
牛肉澆頭:牛腩肉1.5-2斤花椒一小撮泡野山椒10-15顆(依個人耐辣程度)泡二荊條1-2根(依個人耐辣程度)泡姜1塊(生嫩姜也行)幹紅辣椒10-15個(如果是小米辣的幹辣椒則5-7個)新鮮小米辣可以随意加幾個(切段),不強求老抽2大勺料酒1-2大勺八角3個(需掰成片)桂皮3片丁香7、8顆左右山柰6片香葉2-3片草果2個(需拍開)冰糖3-4塊大拇指頭大小,或1塊雞心大小紅油郫縣豆瓣2-3大勺酥油辣椒:小蔥1根老姜4、5片蒜2瓣辣椒面300g(就是超市裡賣的那種小小一包的量)熟白芝麻一小勺鹽小半勺菜油150ml花椒5、6顆八角1個(需掰成片)桂皮1片香葉1片牛肉面:細水面100g(推薦内江産)生抽1大勺味精适量蒜1瓣青菜适量(瓢兒白、莴筍葉、豌豆尖、小白菜都可以,卷心菜之類偏硬的菜葉不行)香菜一小把小蔥1根韭黃少量
内江牛肉面的做法
- 首先是牛肉澆頭的做法:①牛腩肉切成2cm*2cm左右大小,入沸水鍋(水量沒過牛肉一指左右高度)中小火至沸騰,水面浮血沫。撈去血沫後,牛肉出水瀝幹備用。②泡野山椒、泡二荊條切段,泡姜切厚片,幹紅辣椒掰開。③熱鍋下油,花椒熱油爆香後撈出。泡野山椒、泡二荊條、泡姜,炒香後撈出(也可不撈留在鍋中)。④将步驟3中撈出物與八角、山柰、桂皮、香葉、丁香、草果、冰糖一起放入調料球包。⑤鍋中加入紅油郫縣豆瓣(追求口感的話可以提前剁細)、幹紅辣椒炒出香味後放入步驟1的牛腩肉翻炒2、3分鐘入味,加料酒去腥,加老抽上色,翻炒至顔色均勻。⑥鍋中加入飲用水(不要直接加生水),需沒過牛腩肉(因為要炖煮很久,最好多加一點,炖煮過程中不可添水),放入調料球包。大火煮開後轉小火慢炖3小時至牛肉軟爛,加入适量鹽,大火收一下汁(不收也行)。至此,牛肉澆頭就做好了,裝入可密封的容器内冷卻後存放于冷凍室内。需要的時候提前一天解凍即可。
- 接下來是酥油辣椒的做法:①小蔥切長段,姜片切絲,蒜切片。②準備一無水耐熱大碗,放入辣椒面、熟白芝麻、鹽,攪勻。③熱鍋下油,冷油時下步驟1中蔥姜蒜,與八角、桂皮、香葉、花椒一起小火慢慢炸香,至蒜姜蒜表面焦黃,全部撈出後關火。④待步驟3油溫稍低後,舀1/3入步驟2大碗内快速攪拌。複熱鍋内剩餘的油,稍冷卻後全部澆入大碗内,攪拌均勻。待完全冷卻後裝入可密封容器内存放于冷藏室即可。
- 最後是牛肉面的做法:①蒜切末或直接壓蒜器壓成泥。香菜去杆,切成2cm左右長段。小蔥切蔥花。韭黃切長段②面碗打底料,加入生抽、味精、步驟1的蒜末和韭黃、2大勺酥油辣椒,加半碗開水,能聞到蒜、韭黃和酥油沖開的香味。③煮鍋燒水至沸騰,青菜焯水後放入步驟2的面碗中。④水面下鍋,中火煮,不可加蓋。細水面極易煮熟(大約1分鐘即可),為了方便确認狀态,建議可随時夾一根入口嘗口感,咬開面芯無粉即可,切記不可煮太久至面條綿軟,這樣會喪失原本的口感。⑤水面煮好後,撈起放入面碗中,面上鋪2勺牛肉澆頭,放香菜、蔥花點綴即成。
小貼士
①内江牛肉面要想好吃的話,牛肉澆頭和打底料裡面的酥油辣椒都特别重要,由于現做現吃不現實,所以單獨列出做法步驟。牛肉澆頭和酥油辣椒都可以一次性多做一點,然後牛肉澆頭放冷凍室,吃的時候提前一天放冷藏室解凍;酥油辣椒直接存放冷藏室就好。存放容器玻璃制品最佳。
②花椒一定要買那種泛着绛紅色澤的花椒,這種花椒香而不麻,能誘發出牛腩肉本身肉香的同時提升整個澆頭的風味。如果實在不知道怎麼選,就買最貴的那種不會錯。
③面一定要用細的水面(最細那款最入味),買回家之後用小食品袋分成單人的分量分别包起來,冷凍室存放。吃的時候不必提前解凍,直接取出來,扔滾水裡煮食即可。外地不知道有沒有的賣,大約可以求助萬能的淘寶。
④如果想要更接近面館的口味的話,可以在給面打底料的時候加入适量胡椒粉、花椒粉、一勺雞精、一小勺紅辣椒醬。
⑤面碗裡沖調的開水不能用焯過青菜和煮過面的渾水,否則面湯不香。
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