麻辣火鍋水煮魚剁椒魚頭麻婆豆腐辣子雞……我知道你們都是愛吃辣的人,可是,你們想過400年前的古人沒有辣椒怎麼活嗎?
慶幸生活在今天吧,若不幸穿越進明清小說或電視劇,滿桌飨宴可能見不到一丁點辣椒——
這叫人又愛又恨的小東西明朝末年才從美洲登陸中國。康熙中期才作為辣椒面,出現在古籍《花鏡》裡。
想想一幹大文豪大吃貨,酒醉花前馬下之餘,各式美食吃一遍,卻獨獨不知辣,也是心疼。
對于沒有辣椒的辣味,古人找到了各種替代品。
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辣妹子
花椒
在古代,沒有辣椒,花椒就是辛味調料中的霸主,引得無數食客盡折腰。
▷東漢末年劉熙的《釋名》裡就提到了花椒。解釋“䐄炙”一詞時,他寫了道菜譜:把肉剁碎至細密,和以姜、花椒、鹽、豉,外面再裹一層肉泥,然後炙烤。
聽着跟今天的烤肉丸似的,想象鮮美的肉味融合花椒的麻香,應該還不錯吧。
▷元代倪瓒的《雲林堂飲食制度集》裡也有一道創意十足的花椒菜譜:
這是一道以青菜和奶片為主料的菜。取青菜心,少葉,每棵切成兩段放在碗中。将奶片覆蓋于青菜之上,撒上花椒末。純酒中放入少許鹽,澆滿碗中。然後上蒸籠蒸,等到青菜熟透軟爛時即可食用。
想象圖↓↓↓
奶片配花椒,這味道……
古代仁兒到底有多愛花椒呢?
▷據考證,中國曆代的古食譜,平均有22 % 的菜品中都要加花椒,唐代更是達到頂峰,使用花椒入菜的比例達37.1 %。
這數字比起今天花椒入菜的比例,可是高多了。
△宋· 《文會圖》
花椒愛好者中,不乏有愛到癫狂的仁兄,不光要吃,還要用它塗牆。對,就是糞發塗牆的塗牆。你能想象充滿花椒味的牆壁嗎?
▷西晉時,“富二代”石崇用花椒種子和泥塗牆,漢代後宮有“椒房”,屈原也寫過撒滿香椒的四壁。伴着花椒味生活,和着花椒味入睡,再做個充滿花椒味的夢……
喝過花椒酒嗎?沒有的話,喝過花椒茶嗎?
作為一個調味料,花椒擁有專寵的野心。試圖左右你的家裝、滲進你的美食、順帶被你喝進肚裡。
▷桂酒椒漿,香氣遠聞。花椒可做祭祀之酒,祝福老人安康長壽。漢魏六朝時,“煮茶”盛行。蜀人作茶、吳人作茗時,會加入花椒葉合煮,做成一碗散發花椒辛香的茶湯。
除此之外,花椒它是件定情的物件。
▷詩經《陳風· 東門之枌》裡,花兒般美麗的姑娘送了年輕小夥一大束花椒,以傾訴愛慕之情。在今天,女神玫瑰收到手軟,一束花椒沒準能打動她的芳心。
△《詩經名物圖解》之椒
2
辣妹子後備軍:
茱萸與姜。
辛味調料當然不隻有花椒。還有姜、和茱萸。姜不必多說,就是那個姜。古往今來沒啥特别的變化。
另一味叫“茱萸”,“遍插茱萸少一人”聽過吧。不過此茱萸非彼茱萸,能吃的茱萸是芸香科植物,和花椒同屬,詩裡的是山茱萸科植物,前者更好吃。
▷李時珍《本草綱目》裡,提及了食茱萸的俗稱,蜀人稱“艾子”,楚人喚“辣子”。農曆八月采摘,搗爛過濾取汁後,做成“艾油”或“辣米油”,味道辛辣蟄口。是個代替辣椒的好調料。
這樣說來,古人的食辣功底可比今人差多了。一點點花椒茱萸,就覺得辣得夠勁。不知若他們體驗到燒烤館子裡的“變态辣”,或者川人口中的“微辣”,又會有怎樣的反應。
八成會瘋狂地迷上辣椒,和如今的我們一樣。
今天你辣了嗎?