祖傳的鹵水配方-tft每日頭條

第一部，吊湯，老母雞一隻，雞爪2斤，豬蹄2個，豬棒骨3斤，豬龍骨5斤，全部剁成小塊，沖去血水，下鍋飛水，水開飛水。準備清水55斤，放入沖好水的原料，大火燒開，小火熬制7小時後開大火沖湯五分鐘，期間不停攪拌，以防糊鍋，得到高湯30斤左右。

祖傳的鹵水配方（秘制鹵水全套技術）1

祖傳的鹵水配方（秘制鹵水全套技術）2

第二部：香料處理。

丁香20克

花椒65克

小茴香65克

八角65克

肉蔻50克

香葉35克

甘草50克

白豆蔻50克

草蔻50克

山奈45克

良姜50克

陳皮25克

砂仁50克

肉桂65克

幹辣椒65克

把稱好的香料放入高速打碎機裡，分批打碎。注意1：不要打的太碎，要打成大顆粒。2：2-4秒即可打成大顆粒。超過後就會成末。3：把大個頭和堅硬的香料用刀拍碎在放入高速攪拌機，要不然容易導緻攪拌機燒毀！

打碎一半的香料

全部打碎的香料，香料全部打碎後裝入大号料包袋，如果不夠大請裝兩個袋裡面。然後用溫水連袋一起泡20分撈出控水。也可以泡完後再裝入料包袋。作用是去除香料的灰塵和苦澀味以及激發香料香味。

第三部：炒糖色。

熬好的糖色

第四部：炸封油

雞油四斤，加入适量姜片，胡蘿蔔，大蔥。洋蔥。幹蔥頭。炸幹，炸香。撈出料渣。

炸好的雞油

第五部：調湯

味精240克

雞粉240克

草菇老抽150克。

鹽480克

将糖色一斤，後期根據顔色适量增加糖色。練好的雞油4斤，雞粉，味精。老抽，鹽，放入高湯30斤中，加入泡好的料包，煮20分，撈出料包。注意每次煮原料時料包放入20分鐘後把料包撈出。要不然後期鹵水會苦，藥料味道也會很濃。标準量化一斤湯加15克鹽，8克雞粉，8克味精，！！鹵制原料時加入适量姜片，原料鹵熟即可，可以稍微浸泡下但時間必須短，要不會鹹！鹵水前期顔色會淺一點，屬于正常現象。可以在原基礎上加入黃栀子15克提顔色，也可以不加。注意鹵湯的香味會在一次次鹵制肉品時體現出來，得看後期鹵制的原料和保養，建議第一鍋鹵制原料選擇油大的，例如豬頭肉之類的。注意原料是經過腌制的！原料腌制請看第六部。

第六部：原料腌制清水20斤，花椒10克，料酒250克，千裡香5克鹽750克冬天香料需要煮開出味。冬天腌制12小時，夏天腌制8小時。注意腌制小體積的原料時鹽的量要适當減少，時間也要适當減少。