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陳醋、白醋、香醋、米醋到底有什麼區别？

選醋看這篇就夠了

文章來源：維他狗營養家

已授權《中國臨床營養網》轉載

作者：彭亦谷（食品科學碩士，研究方向食品營養與衛生學）

會做飯，是一種高級的性感。

即使這個男人無車無房、相貌、資曆平平，卻能因為“做飯好吃”就自帶光芒，一躍登上婚戀市場的頂端。

但總有些人，并沒有這個天分。

手藝不強，醋來幫忙。醋在做飯這個領域究竟有多重要呢？

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我在知乎上看了一個很接地氣的回答。

一個大學生吐槽食堂的飯菜很難吃，整天食之無味。

某天，室友從老家帶來了一瓶醋，本來樓主不愛吃醋，可自從拿食堂的餃子蘸了那個醋之後，發現打開了新世界的大門。

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那麼，如何在芸芸衆醋中，挑到一瓶讓黑暗料理也能變成珍馐美味的好醋呢？

今天狗狗就來教教你。

如果你也想成為一個會做飯，高級性感、自帶光芒的人，請耐心讀完今天的文章。

接下來你将看到：

1. 酸掉牙的醋，為什麼搭配食物就會很好吃？

2. 醋的分類

3. 如何挑選一瓶好醋？

4. 不同醋的使用

5. 醋真的能美白、減肥嗎？

按照國際慣例，我們先來說原理。

有的女人，明明五官一般，但往人堆裡一站就是氣質出衆。

醋也是這樣，明明能酸掉大牙，但和土豆絲、餃子等食物能搭配得天衣無縫，毫無違和感。

這裡面有什麼奇妙的化學反應呢？

科學解釋來了。

你弄懂之後，也能在那些會做飯的親戚面前班門弄斧了。

解腥去膻

肉類基本上都有一定的腥臭味，這主要是裡面的含氮化合物在作怪，

這種東東呈弱堿性，酸堿中和的道理你知道吧？

醋中的醋酸能與它結合變成中性鹽，在受熱後會揮發掉，

于是，腥味就這樣去除了。

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冬天快到了，想做羊肉補補身子，也可以放醋去除膻味。

另外，吃涮羊肉火鍋時，蘸料中放醋，味道會更好哦！

增脆

為什麼炒土豆絲，放點醋會更脆更好吃？

因為醋有魔法。

食物剛進鍋時，土豆的細胞壁是挺着的，這時口感很脆，當加熱時間久了，細胞壁塌了，口感就軟了。

而細胞壁的主要成分是果膠，果膠在酸性條件下，能延長堅挺的時間（請收起你邪惡的思想），所以就可以多保持一會脆度。

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除了土豆絲之外，豆芽、藕片這些想保持香脆口感的菜，都是要加醋的，而且一定要早加入。

解膩

油膩的食物在舌頭表面會覆蓋一層油，有味的東西與味蕾接觸就會有障礙，所以感覺吃什麼東西都沒有味。

蘸點醋就可以使味覺更加敏銳一些，吃起來有味道一些。

吃火鍋的時候，配上一碟醋是不是很有體會？

改善口味

炒菜時糖加得太多了，可放點醋讓糖味減淡（當然，如果醋加多了，也可放糖使酸味變淡）。

你是一匹來自北方的狼，來到四川、湖南不能吃辣？

不要緊，往菜裡放點醋可以減辣。

這是因為有辣味的物質是堿性物質，醋酸可與它發生中和反應。

醋除了能讓菜味道變好之外，還有這些好處，快拿個小本記下來！

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市面上那麼多醋，大體可以分為2類：釀造醋和配制醋。

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注釋①：食用醋酸又叫冰乙酸

狗狗提倡大家去買糧食釀造的醋，因為它口感更好，營養價值也較高。

為什麼這麼說呢？

首先從原料上來說，糧食釀造的醋多由麸皮、糯米、高梁、大米、玉米、小麥、豌豆等釀造，

這些五谷雜糧濃縮起來就是精華，所以造出來的醋富含維生素B族、鈣、鐵。

比如老陳醋中的維生素B1、B2可以和肉類媲美，相同重量的優質陳醋鈣含量和牛奶差不多，這些是其他調味品比不了的。

其次，從工藝上來說，糧食釀造醋的工藝更複雜，一般要走以下幾個流程：

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釀糧食醋就像釀酒一樣，需要工藝和時間的積累。

比如中國四大名醋之一的山西老陳醋，就要經曆夏伏曬、冬撈冰的過程，可謂十分艱辛，所以，它味道不好，營養不豐富才怪呢！

而且你發現沒有，醋和酒有很深的淵源，這裡還有一個小故事。

傳說，酒是酒聖杜康發明的，他有個兒子叫黑塔，也在作坊裡幫着釀酒。

有一天，黑塔覺得酒糟扔了怪可惜，于是就把它放在缸裡浸泡，存起來。

21天後，一開缸，一股奇妙的香氣撲鼻而來，黑塔嘗了一口，酸酸甜甜就是我，十分美味。

于是，醋就這樣稀裡糊塗地被發明出來了。

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如何挑選一瓶好醋，在短時間内提升你的做飯技能呢？

1. 看包裝

①看是釀造醋or配制醋

最簡單的辦法是：一般釀造醋會在瓶身上标出“釀造”字樣，如果沒有這二字，那就默認這是一瓶配制醋。

當然，也會有部分商家渾水摸魚，如何提防呢？

最公正的辦法是看執行标準

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現在考考你，下面這瓶醋，有什麼不對勁？

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沒錯，這就是一瓶披着釀造皮的配制醋！

②看總酸度

醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸，品質也就越好。

包裝上反應醋酸含量的數據就是看總酸度，比如總酸度一欄為6%（大約相當于每100毫升中含醋酸6克）的就比3.5%的好。

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總酸度高不僅意味着酸味更醇厚，也表明更能抵抗細菌污染，易于保存。

比如有些好醋，酸度達到了9%，它根本不标保質期，就像酒一樣越陳越香，這可不是什麼三無産品哦~

很多醋的酸度在4.5度以下，廠家一般都添加苯甲酸鈉等食品防腐劑來保質。

如果你比較介意防腐劑，可以選擇酸度更高的醋。

2. 搖一搖，看泡沫

含有營養物質越多的醋，就越能産生豐富細膩的泡沫，而且這種泡沫越不容易消退，就代表醋的品質越好。

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不過這個标準不适用于配制醋，隻能用來對比釀造醋，因為商家為了達到增稠的效果，可能會在配制醋裡加糖或增稠物質。

喜歡網購的朋友，還告訴你一個最簡便的方法，中國有四大名醋，你不妨認準這幾個招牌

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好了，掌握了以上基礎知識之後，正式開始教授做飯技巧，做飯時，我們該加哪種醋，才能技壓全場呢？

老規矩，表格走一個

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醋雖然這麼好，但也不是萬能的，看到這幾個謠言，我的大刀早已饑渴難耐。

1. 醋減肥嗎？

有研究顯示：讓肥胖者在 12 周内，每天喝下 15 -30 ml 醋，和以前相比，他們的體重、内髒脂肪、腰圍都有明顯下降。

沒錯，餐前喝 30 mL 醋（醋酸含量 6%），能提升肌肉利用葡萄糖的速度，這對糖尿病患者和肥胖者來說都是有利的。

但30ml的醋是很難喝進口的（噬醋如命的山西人除外），

同時，如果隻靠喝醋，不願意多運動，并且管不住嘴巴大吃特吃，是完成不了減肥大業的。

你們看到那些說喝醋能減肥的，往往都是管住了自己的嘴，比如佟麗娅，她每餐必備一碗醋，因為八年前，她就在微博上說：

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但是你看綜藝節目《向往的生活》中，她半天隻是夾了一小筷子菜，一大半飯也沒有吃完，一塊小餅幹可以吃5分鐘……

之前，佟麗娅采訪說，我最胖的時候是85斤，現在看來，這都是餓出來的。

但狗狗，一點都不提倡這種方式哦！

2. 醋洗臉能美容嗎？

不行！可能還會爛臉！

有些人用白醋洗完臉後，會短暫感覺自己變白了，這是因為白醋的醋酸可以軟化角質層，起到一些剝脫角質的作用。

但注意了，長期用白醋洗臉，會讓皮膚越來越敏感，還沒等你變白，皮膚的保護功能就已經受到了破壞，你的臉可能會瘙癢，出現紅血絲、冒痘痘等。

3. 吃醋和醋泡的食物，可以軟化血管？

把雞蛋、花生、大豆……甚至血管直接泡在陳醋裡，确實能讓它們變軟，這是因為醋酸的作用。

但這些食物吃下肚後，醋酸會在消化過程中被中和，即使有少量醋酸進入血液，也會很快被肝髒清理掉。

所以，吃這些食物不能軟化血管，大量吃醋，還可能傷害食道。

哦，還可能會分手。

4. 醋熏房子可以殺菌、消毒、預防感冒嗎?

很多中老年人認為：秋冬容易感冒，在房間薰點醋挺好。

其實，在空氣中，醋酸隻有達到一定濃度時才有消毒、殺菌的作用，但這個效果不是很好，狗狗不主張使用。

而我們平時吃的醋，醋酸濃度根本達不到那個效果，盲目大量使用，反而可能帶來危害。

比如，會讓氣管炎、肺氣腫、哮喘等病人的病情發作或加重

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5. 醋泡腳能治腳氣嗎？

腳氣是由真菌引發，生命力極其頑強的真菌是可以在酸性環境下存活的。

若想單純靠泡醋來殺滅真菌，食用醋中醋酸的濃度遠遠達不到這個療效。

得了腳氣，還是老老實實用抗真菌的藥物吧。

馬雲說過，要學會在謠言的口水裡遊泳，醋就是調味品，别給它加上那麼重的包袱了，從今天開始，好好吃醋，做個高級、性感的人。

總結：

一. 如何挑選一瓶好醋

1.看包裝

①看是釀造醋or配制醋

②看總酸度

2、搖一搖，看泡沫

二、不同醋的使用場景

陳醋：炒菜、蘸食

老陳醋：炒重口味硬菜、蘸食

米醋：做淮揚菜、熬骨頭湯

香醋：醋溜魚片、做淮揚菜、蘸湯包

白醋：涼拌、泡菜

水果醋：直接喝、涼拌、果蔬沙拉

參考文獻：

[1] SB/T 10337-2012配制食醋

[2] GB18187-2000 釀造食醋

[3]GB2719-2018國家食品安全标準-食醋

[4] 楊月欣,張立實,糜漫天.公共營養師.北京:中國勞動社會保障出版社,2012.

《中國臨床營養網》編輯部

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