菜籽油起泡沫溢鍋是啥情況-tft每日頭條

對于很多炸雞漢堡門店，您是否經常遇到起酥油冒泡問題：

油鍋達到油溫劇烈沸騰，伴随大量水汽

油面上漂着白色絮狀泡泡

密集的泡泡持續反應

菜籽油起泡沫溢鍋是啥情況（畢耀專家教你解決煎炸油常見的冒泡問題）1

問題來了

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很多人第一反應就是油出問題了？

其實，經驗告訴我們，往往并不是。。。

油冒泡的問題大家衆說紛纭，小編帶着各位老闆的問題，咨詢了魯程&畢耀亞太區油脂技術團隊，手把手教會您“觀泡識油”。

溫度達到180℃-200℃，油開始沸騰，

這時候，當你将冷凍的雞排或者雞腿放入油中後，密集的氣泡開始懸浮在油的表面，問題何在？十有八九是因為：

油中摻水了！

油溫不斷升高，水蒸氣越來越大，氣泡越來越密集；

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而當你等一會後，油的氣泡逐漸變少，而且氣泡越來越小。

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解決方法：

➤ 盡量不要用水清洗油鍋，保持油鍋幹燥使用

➤每周定期清理冰箱側壁結冰，防止冰箱斷電後，冰箱裡水與冷凍食品接觸。

➤最重要的一點就是，雞排、薯條、小吃等盡量表面冰越少越好。

白色絮狀泡泡

在油加熱但未煎炸狀态下，油鍋表面懸浮着白色密泡，并且随着煎炸過程無法自行消除

那就說明：

油槽或炸籃中殘留清潔劑！

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解決方法：

油槽和炸籃清潔盡可能避免采用清潔劑，建議使用熱水或醋清洗，油鍋清洗無需追求過度潔淨。

密集小泡

當煎炸過程中出現綿密泡，并且随着煎炸過程無法自行消除時，它就是在提醒：

油臨近油脂廢棄點，該換油了！

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油脂廢棄标準

油脂廢棄标準請參照國标《GB 2716-2018 食品安全國家标準植物油》。廢油過早，油脂尚未充分使用，導緻油脂浪費；廢油過遲，油脂過度使用，影響食品風味與安全。

如何更好地把握換油的最佳時機，是個難題。下期我們将推出如何快速識别油脂廢棄臨界點。

以上三組動畫為最常見的冒泡狀态及原因。如果您已經完成以上排查，還不能甄别冒泡緣由，就需要您檢查其它可能導緻油脂大量冒泡的食材，譬如：裹粉。

也許對于初學者而言，能從不同冒泡狀态推斷油脂存在的問題并不容易。但相信熟能生巧，隻要您多細心觀察，多思考。一定就能很快掌握“觀泡識油”這門技術，如果您還想掌握更多油脂管理的知識點，歡迎繼續關注我們！

特别鳴謝：

魯程&畢耀全球油脂解決方案亞太區—餐飲門店技術服務團隊提供技術咨詢。

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