科學用鹽

一個堅持了78年的“重口”飲食習慣，為什麼能讓一位八旬老人的心髒、肝髒、腎髒甚至大腦同時陷入危機、險些緻命？這個習慣在中國人的餐桌上極其普遍，但改變起來為何卻比登天還難？本期節目為大家講解如何科學用鹽，維護自己和家人的健康！還會分享一些減鹽不減美味的妙招！

病例：

趙爺爺今年八十歲，兩年前的4月29日，突然感到難以忍受的胸悶、氣短、窒息感，緊急送醫後發現他的肝髒、腎髒和心髒功能都面臨衰竭，還出現了一側手臂的偏癱！

而這一切都跟趙爺爺從小就“口重”有關，别人做菜用半勺鹽，趙爺爺要放一勺還多！日積月累下來對全身的各個器官損傷嚴重，最後在78歲時爆發了身體的“雪崩”。

兩年後的今天，趙爺爺的心髒由全心增大恢複到正常大小，肝腎功也都正常了，重獲健康的趙爺爺告訴我們：除了植入了心髒起搏器，并規範用藥之外，很大程度上得益于他改掉了吃鹽過多的習慣！

食鹽攝入過多，會導緻血管變硬，從而導緻血壓升高，增加腦卒中風險；腎髒血管硬化，增加腎髒的排毒負擔，容易造成腎功能損傷；心髒的血管硬化，會造成心肌梗死、心肌肥大、心力衰竭等；過多的食鹽進入身體，還會破壞胃黏膜，增加胃癌風險；還有一些肥胖、骨質疏松也和食鹽攝入過多有關。

1對于控鹽，很多人有自己的觀點：有人沒覺得吃鹹了，就不減了，這其實不對。

做菜加鹽的劑量相差25%，味蕾是無法察覺出來的。此外，一些烹調方式也可能會讓你在不知不覺中增加食鹽的攝入：加入的其它調料中也含有鹽，還有加糖會減弱鹽的鹹味，如果放入食鹽過早，在烹調的過程中鹹味也會變淡。所以你感覺到的鹹未必是真正的鹽量。

2第二種對減鹽的态度是：說減就減，馬上行動！這種觀念其實也是有問題的，一下子減鹽太多對身體未必會有好處，我們要循序漸進地減鹽。

人體是一個複雜的整體，血管中鹽的濃度和細胞組織中的鹽的濃度是慢慢地達成一個平衡狀态的，如果攝入的鹽突然減少了，導緻血管裡吸收的鹽一下子變少了，從高濃度變成低濃度，正常人會出現大量排尿，可能引發脫水，體内的鈣離子、鉀離子失衡，容易造成人體系統紊亂。

尤其對于老年人來說，其自身水分調節能力下降，更容易引發不适症狀。所以減鹽也要慢慢來，給人體一個适應過程。

3有人說，既然鹽吃多了不好，幹脆就不吃了，這種觀點也是錯誤的。

有科學研究發現：鹽和腦卒中以及其它心肌梗死的發生是一個U字形曲線的關系，食鹽攝入過多和過少都是有害的，所以要控制好量。

專家提醒：長期清淡飲食人群，如出現乏力嗜睡、經常惡心等症狀，應該警惕鹽攝入不足。

世界衛生組織推薦的食鹽量上限為小于5克。目前，中國人每日攝入食鹽量為10.6克，是推薦攝入量的兩倍多！中國人攝入鹽量過多，究竟多在哪兒了？

專家告訴我們，控鹽其實主要控的是鈉，我們吃的鹽是氯化鈉，有些食物中有很多含鈉元素，很容易讓人在不知不覺中攝入了很多的鹽。

除了鹽罐裡的鹽、加工包裝食物裡的隐形鹽，還要警惕自帶“鹽值”的食物，有些食物即使烹調時一點調味品都不加，也含有大量的鈉！比如海産品（海魚、海蝦、生蚝、海帶及蝦皮等），還有個别綠葉蔬菜，如芹菜。

根據北京理化分析實驗室的檢測發現：

一斤海蝦含鹽0.95克

一斤芹菜含鹽1.25克

半斤香幹含鹽0.85克

一個皮蛋含鹽0.34克

中國人有喝湯的習慣，很多人覺得湯裡帶點鹹有味道，但是您知道嗎？菜湯中含鹽量其實很驚人。

通過鹽值檢測儀，我們發現各種調味品以及菜湯也是“鹽值”大戶！專家特别提醒：盡量不要喝菜湯，也不要用菜湯拌飯。

各種調味品以及菜湯的鹽含量：

魚露的含鹽量：9.50%

菜湯的含鹽量：6.22%

大醬的含鹽量：5.36%

醬油的含鹽量：4.90%

料酒的含鹽量：0.46%

大家常吃的鹹菜、泡菜中也含有大量的鹽分，那麼哪種最鹹呢？

根據北京理化分析實驗室的檢測發現：

100克的泡菜含鹽2.21克

100克的東北酸菜含鹽0.75克

100克的辣白菜含鹽1.39克

100克的老北京八寶醬菜含鹽4.24克

這些實驗數據，并不隻是單純地告訴大家哪種最鹹，而是想告訴大家，要有選擇性地去吃一些食物，有意識地去控鹽。

前面說到，世界衛生組織推薦的食鹽量是不超過5克，如何衡量這5克鹽呢？我們可以利用一個啤酒瓶蓋，一平蓋是5克，如果把啤酒瓶蓋裡的橡膠圈取下來，這樣的一平蓋就是6克。

另外，田穎主任還帶來了四個科學吃鹽的妙招，幫您減鹽不減美味：

1早餐不吃鹽，午餐、晚餐少吃鹽

早餐可以選擇牛奶、雞蛋等蛋白質含量高的食物，其實牛奶中也是有鈉的，可以滿足人體早餐的需求。

2巧用蔥姜蒜和鮮味食物

在菜肴中加适當蔥、姜、蒜、芥末、胡椒、咖喱粉等香辛調料，掩蓋低鹽後的清淡口感。

3快出鍋前再加鹽

鹽放得太早容易變淡，建議快出鍋前放。

4有條件選擇低鈉鹽

選擇低鈉的鹽，或者在放醬油的同時少放鹽或者不放鹽，醬油中含有20%～40%的鹽，可以用醬油代替部分鹽

來源：BTV養生堂