小炒黃牛肉，這道菜大家都不陌生，作為一道家常的湘菜，受衆十分廣泛，即使吃的滿頭大汗，心裡頭也是妥妥地滿足。

小炒黃牛肉，辣而爽口，酸而清香，開胃下飯必備。

做好這道菜的關鍵：

1、火一定要大，全程大火；

2、調味的速度要快；

3、煸炒翻動的頻率要高。

以下來分享這道家常菜的具體做法。

一、食材準備：

1、主料：牛肉、線椒、山椒（泡椒）、小米辣。

關于牛肉的選擇，炒菜的話使用比較多的部位肉：牛柳（也叫牛裡脊）、辣椒肉（也叫牛前柳）、米龍（也叫針扒、牛後柳）。這三個部位肉都是純瘦肉，筋膜少。

其中，牛柳最嫩，辣椒肉次之，米龍最後。

而且辣椒肉、米龍也是很好地涮烤食材，尤以手切口感最佳。

米龍

線椒、山椒、小米辣

2、輔料:蔥、姜、蒜、香菜。

3、調味料：花生油（其他食用油皆可）、蚝油、生抽、鹽、胡椒粉、老抽。

二、做法

1、牛肉處理。

牛肉解凍後，用廚房用紙吸幹表面水分，逆着牛肉的紋理将牛肉切成薄片，越薄越好。牛肉越薄，口感就越嫩，而且易熟。

牛肉薄片

牛肉腌制：切好的牛肉片，加入适量生抽、蚝油，用手抓勻，靜置10分鐘。

牛肉腌制（1）

牛肉腌制（2）

2、配菜處理。

（1）線椒、山椒、小米辣清洗幹淨，切成辣椒圈，放好備用。

切好的線椒、山椒、小米辣

（2）香菜、蔥清洗幹淨，香菜切段，蔥使用一部分切成蔥絲，切好備用。

切好的香菜段、蔥絲

（3）蔥、姜、蒜清洗幹淨，切成碎末狀，放置備用。

3、炒鍋燒熱，倒入花生油繼續燒熱，放入切好的蔥、姜、蒜大火煸炒；炒出香味後，放入切好的線椒、山椒、小米辣，繼續大火煸炒。

起鍋燒油

煸炒蔥、姜、蒜

煸炒線椒、山椒、小米辣

煸炒3-5分鐘後，放入腌制好的牛肉，然後快速不停的翻炒牛肉，直至牛肉變色，炒至斷生。

小炒黃牛肉（1）

小炒黃牛肉（2）

炒至變色斷生後，開始調味。先放入适量蚝油，翻炒均勻；再放入适量鹽、胡椒粉，繼續翻炒均勻；最後放入些許老抽調味上色，翻炒均勻即可。

調好味的小炒黃牛肉

味道調好後，放入香菜段、蔥絲，快速翻炒後即可出鍋。

放入香菜段、蔥絲

即将出鍋的小炒黃牛肉

使用少許香菜在盤中打個底，然後将小炒黃牛肉擺盤盛入盤中，一道美味、好吃、好做，十分下飯開胃的美食就做好了。

香菜打底擺盤

色香味俱佳的小炒黃牛肉

說明：小炒黃牛肉，要想做的好吃，牛肉要選好。牛柳、辣椒肉、米龍還有小條（小黃瓜條），這幾個部位肉用來做小炒黃牛肉都可以。

一般的家常做法裡，為了保證牛肉鮮嫩的口感，都會在牛肉中加入雞蛋（或者雞蛋清）、澱粉，抓拌均勻後，再添加一些食用油鎖住水分。

如果對牛肉的口感有很高的要求，可以提前将牛肉做一下腌制處理。

一般來說，使用牛柳來做小炒黃牛肉，牛肉是不需要腌制的。

使用米龍的話，小炒黃牛肉趁熱吃，在不腌制的情況下牛肉的口感也是很嫩的；如果放置的時間長了一些（25分鐘左右以後），牛肉的肉質就會變得有點柴，沒有剛出鍋時那般鮮嫩。