俗話說，“三月螺蛳四月蚌”，每當清明前後，春暖花開的時候，就是螺蛳和河蚌最肥美的時候，現在菜場裡最俏的河鮮就是螺蛳和河蚌。相比人人會燒的螺蛳，河蚌就顯得略有難度，處理得不好，就會又腥又老，咬不動嚼不爛。

杭州吃貨的記者來到了朝晖五區農貿市場，尋找一位資深水産銷售，請教關于河蚌怎麼選，怎麼處理才好吃的問題。

朝晖五區農貿市場的103号攤位是專賣貝殼類水産的攤位，攤主老楊守着這個攤位一幹就是25年，是這個市場裡雷打不動的攤位之一。老楊告訴記者，最近這段時間河蚌賣得特别好，開市的時候攤位上的河蚌堆得像小山一樣，攤位底下一個個編織袋裡裝的也是河蚌，然後就看着河蚌一堆堆地少下去，多的時候一天能賣出300多斤。

河蚌經過整整一個冬天的蟄伏滋養，這段時間是最為鮮美肥嫩的狀态，現在上市的河蚌殼很薄，而且土腥味也不重，關鍵是價格便宜，每斤隻要3元。

老楊告訴記者，每年元宵節一過，河蚌就慢慢開始走俏，到6月份的時候，買河蚌的人就少了，賣河蚌是個辛苦活兒，一隻隻都要剖出來處理，這麼便宜的水産，相當于賺個手工錢。

老楊說，杭州常見的河蚌有草蚌和雞冠蚌兩種，他攤位上賣的是草蚌，也是大多數杭州人喜歡吃的品種。雞冠蚌除了吃，還能用來培育珍珠，買來吃的人少一些。兩種河蚌很容易分辨，草蚌的殼黑黑的，肉色偏紅，雞冠蚌的殼發青，邊緣會有一個像雞冠的突起，肉色偏白。

說着說着，老楊想找一個雞冠蚌比較給記者看，可上上下下翻了半天，都沒有找到一個。老楊說，雞冠蚌平時偶爾會混進一兩個，今天一個都沒有，其實河蚌好壞，全看水質，也并不是雞冠蚌不好吃。

說起挑河蚌，老楊說，首先要看是不是鮮活。沒人打擾的河蚌殼會微微張開，用手一碰，殼就會閉緊，很容易就能判斷是不是活着。如果蚌殼緊閉的河蚌，一剖也能知道，活的河蚌剖開時，會有一股清水流出，沒有清水流出或者有明顯的臭味，就是不能吃的死蚌。

關于個頭大小，因人而異，中等大小的河蚌最受歡迎，容易處理，肉也夠多，太小的河蚌肉太少，吃起來不過瘾，有的人特别喜歡吃河蚌的黃，就會選個頭大的，個頭越大黃越多，但是肉質會老一些。

在老楊的攤位買河蚌的都是老顧客，因為老楊處理河蚌仔細認真，洗殺得很幹淨，也不會混進一隻死蚌。老楊會幫顧客把河蚌剖開，去掉鰓邊和蚌肉裡的淤泥，再拿木棒把蚌肉的邊一隻隻敲過。

老楊拿木棒敲的部位其實是河蚌的斧足，這個部位的肉質比較硬實，敲的時候力道要适中，把這個部位盡量敲松，敲到手捏時感覺柔軟就可以。老楊說，很多人不吃河蚌就是因為不會處理，如果少了這個敲的流程，河蚌肉就燒不酥，吃起來又老又硬。

河蚌燒之前還必須要用食鹽處理蚌肉身上的粘液，要用鹽反複揉搓，然後再用清水沖洗，這樣處理過以後，河蚌燒出來就沒有土腥味兒。

現在正是吃春筍的時候，本地的白荸荠筍大量上市，河蚌和鹹肉春筍一起炖是老杭州的經典吃法。老楊建議用高壓鍋來炖，氣響之後炖15分鐘，河蚌吃起來又酥又爛，味道非常鮮美。

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