最近嘴饞，專門跑到一家著名的老店去吃鍋貼，洋洋灑灑點了牛肉韭黃、大肉韭菜、三鮮還有野菜雞蛋鍋貼，感覺味道大不如前，店到是開了不少，份量口感卻打了折扣，令人失望。

天生就愛吃帶餡的，除了餃子，鍋貼是百吃不厭。與南方城市不同，在西安的早餐攤幾乎難覓鍋貼的影蹤，水煎包倒是随處可見。西安的早餐普遍受河南風味小吃的影響，胡辣湯、水煎包、油馍頭這些是主流的消費，要吃鍋貼，得上專營的館子呢。

關于煎餃和鍋貼，有很多糾纏不清的争論。西安鍋貼不是煎餃，二者的區别是鍋貼是生煎，煎餃是熟煎。上學的時候大學南路有一家“餃子王”，是周邊高校學生心目中的聖地，日常售賣的水餃皮薄餡足味道鮮美，卻專有外國留學生來吃煎餃，那種煎餃就是煮熟的餃子再煎制而成。在我心目中，煎餃和鍋貼絕對是兩回事兒，西安鍋貼像卷起來的烤鴨餅，兩頭袒露，出鍋呈深黃色，酥脆可口，餡味鮮美。

我們老家有種小吃叫褡裢火燒，形狀與鍋貼類似，二者都是死面。如果要拿生煎、鍋貼進行對比，首先的區别是看是否發面，絕大多數的生煎是發面的，而鍋貼都不發面。褡裢火燒是華北地區流行的小吃，之所以被稱為褡裢火燒，是因其制作成形後，酷似舊時人們腰帶上的“褡裢”，故得此名。褡裢火燒同樣色澤金黃，焦香四溢，不過褡裢火燒是兩邊封口的，褡裢嘛，不封口豈不是都漏完了，這與開口的鍋貼是相映成趣。

褡裢火燒，門釘肉餅，都是北京風味小吃。對應起來的話，西安早餐就是鍋貼（水煎包）、牛肉餅。都說早餐是一個城市的良心，在一個城市能吃到什麼，能見到什麼人，就能形成你對這個城市的認知。歡喜、麻木、驚詫、厭倦、留戀，完全是味覺上的記憶，卻能在你的内心生根。

鍋貼的制作其實非常簡單，完全可以在家裡滿足你的欲望。準備好食材，把豬肉或者牛肉剁碎，放入姜末、鹽、糖、雞精、料酒、生抽，胡椒粉攪拌均勻，再放一些植物油、麻油提香，然後開始攪拌，攪拌的過程中加一點水，往一個方向攪拌。在家裡如果沒有時間和面，可以準備一些餃子皮，餃子皮包鍋貼是最簡單快捷的做法。冷鍋放油，置入包好的鍋貼，然後放适量冷水，蓋鍋蓋，中火5分鐘。做鍋貼要用平鍋，鍋體不宜厚，過程中要不停的轉動鍋子，讓鍋貼受熱均勻。待鍋貼皮子轉色的時候大火收至底成金黃色，撒些蔥花就可以出鍋了。

按老北京的理兒，吃褡裢火燒時要配用雞血和豆腐條制成的酸辣湯，鮮香酸辣，餘味無窮。西安人吃鍋貼，喜歡配疙瘩湯或者八寶稀飯，據說西安鍋貼是從河南開封傳過來的，這說法我信，翻翻相關的資料，很多西安街頭的小吃，都是河南人傳過來的，有的加以改良，成為西安的特色，比如西安胡辣湯。

令人疑惑的是，老舍在《趙子曰》裡面明确寫到，趙先生本想去吃一些鍋貼，喝兩壺白幹酒最後卻挺着腰闆，到日界一家西餐館裡去吃西米粥，牛舌湯，喝灰色劑（威士忌）。這裡老舍先生說的鍋貼難道不是褡裢火燒？還是另有原因呢？後來看到唐魯孫在《烙合子》一文中給出了解釋，“當年在北平，北方小館隻賣褡裢火燒、葷素鍋貼、铛煎餡餅幾種帶餡的面食”，看來，褡裢火燒、鍋貼、餡餅還真是近親，不仔細分辨，還真是無從下手呢。

高岩簡介

資深媒體人、策劃人、美食專欄作家、中國陝菜網《高岩專欄》專欄主編。

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