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紅曲能幹什麼
紅曲能幹什麼
更新时间:2025-04-04 10:02:56

紅曲能幹什麼? 紅曲,别名紅米、赤曲、紅曲黴、紅糟其為曲黴科真菌紅曲黴的菌絲體寄生在粳米上而成的紅曲米,初期無色,漸變為紅色,老後紫紅色,下面我們就來說一說關于紅曲能幹什麼?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

紅曲能幹什麼(紅曲做什麼用)1

紅曲能幹什麼

紅曲,别名紅米、赤曲、紅曲黴、紅糟。其為曲黴科真菌紅曲黴的菌絲體寄生在粳米上而成的紅曲米,初期無色,漸變為紅色,老後紫紅色。

紅曲是以稻米為原料,經發酵而成的色素,呈米粒狀,色澤紅豔,氣味香醇。用于烹調葷素菜肴和食品着色,既美化色澤,又增進風味。紅曲又是曆史悠久的中草藥,作為傳統中藥,明代李時珍在《本草綱目》評價它說:“此乃人窺造化之巧者也”,“奇藥也”,它對人體有健脾消食、活血化淤之效。目前已廣泛用于食品、釀造和制藥等工業的色素添加劑。

【生産簡況】我國的紅曲生産,在北宋《清異錄》等古籍中已有記述,可見它的生産起源,遠在一千年以前,标志着我國古代發酵技術和食品制造的卓越成就。

紅曲原料以高山單季稻田的稻米(現在有的地方還試用玉米制紅曲)最宜,它具有粒形狹長扁圓,粘性弱、脹性大的優點。加工前先要碾白,排除米糠、碎米及谷皮雜質。一般生産工藝流程如下。

培養菌種——浸米蒸飯——接菌種——酵化處理——涼曲——烘曲。

整個加工過程約需九天,(有的品種要十多天)技術要求較高,尤其在培養菌種和酵化處理階段,更要正确控制溫度和濕度,才能保證成品的産量與質量。

紅曲成品出品率,随品種而異,色曲一般為25~40%。上海所産的特紅曲,色素比傳統産品提高三至四倍。

【産地和品種】紅曲主産福建、江西、湖南三省,其次為江蘇、浙江、廣東、台灣、上海等省市,福建古田縣出産的最為著名,距今已有兩百多年曆史。各省分布如下。

福建:古田、屏南、三明、惠安;

江西:信豐、興國、會昌、尋烏、瑞金;

湖南:湘潭、長沙、望城;

江蘇:南京、無錫;

浙江:溫州、金華;

廣東:汕頭、佛山。

紅曲黴菌屬子囊菌綱,曲黴科,是一種較耐高溫的糖化菌,具有一定的發酵力,成熟後的菌絲體為紫紅色。

紅曲按質量主要有以下三種。

色曲:體質最輕、内外色澤均紅,适用于調味、防腐、發酵;

輕曲:體稍輕,外紅内白,适用于制燒酒、腌魚、烹肉;

庫曲:體較重,外表暗紅,内部略淡,釀制老酒色澤最美。

【規格等級】主銷地紅曲的規格等級要求如下:

特級:籼米制品,身份幹燥,色素比一般紅曲高三至四倍,曲粒勻淨,無白粒、皮殼、雜質。

甲級:籼米制品,身份幹燥,色澤紅豔呈深玫瑰色,曲粒勻淨,其中帶白心的約占10%,無白粒、皮殼和雜質。

乙級:籼米制品,身份幹燥,色澤紅豔,曲粒均勻,其中帶白心的約占30%,稍有僵粒、皮殼,無雜質。

丙級:籼米制品,身份幹燥,色澤淡紅,曲粒均勻,其中帶白心的占50%,白粒占30%。稍有皮殼,無雜質。

等外級:身份幹燥,色澤一般,曲粒破碎不勻,白心較重,白粒超過半數。

【檢驗】 紅曲感官檢驗要點如下。

幹濕度:紅曲的正常含水量10%,幹濕适度的手握幹爽、體輕,手指撚之即成粉末。

色澤:好的色澤紅豔,米粒内外呈深攻瑰色;差的帶白心或帶白粒。

此外,還要曲粒勻淨,無僵粒、黴粒、泥沙雜質、皮殼等。

紅曲的變質過程一般如下:受潮——發熱——黴變——結塊——出蟲。

紅曲最忌受潮,檢驗時要重點注意,白心、白粒多的最易生蟲。發現受潮,應及時日曬或用小火炒幹,有些白心紅米,因紅曲黴菌還在繼續生殖,故隔年後内外色澤更為紅透,但白心者易蟲蛀,隔年貯藏保管更為困難。

【食用】

紅曲在中國的食品中的妙用。舊時在北京,有一道家喻戶曉的風味小吃叫灌腸。灌腸其實不是腸,而是用團粉和紅曲做成的像臘腸樣的東西,切成薄片,放在平底鍋裡用豬油煎焦,吃時加蒜汁鹽水,色味兩絕。這其中紅曲起到了特别重要的作用。不止是灌腸,許多馳名中外的風味食品如無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰鹵鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠矶中都有紅曲。紅曲還可用于釀造黃酒,制做腐乳、食酯、食品色素等。紅曲的問世,給中國和世界食品微生物發酵史寫下了一頁光輝篇章。

天良

2022年2月5日

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