在山西春節的餐桌上一般都會有一兩樣蒸碗菜或是扣碗菜。蒸碗一般都是先将各種食材加工成半成品或成品，經過蒸制後上桌食用的一種菜肴。

山西的蒸碗蒸制時間較長（大概是山西不缺煤吧，哈哈！開個玩笑。），原汁原味，蒸好後帶碗存放。上桌食用前上籠蒸熱即可。大原蒸碗講究肥而不膩，入口即化，濃香味醇。

老話說“蒸為上、炒為中、炸為下”。蒸碗菜原汁原味，營養豐富，能吃出菜的真正味道來，這是一種非常健康的飲食方法。另外還可以減輕炒菜的負擔，和提高菜肴上菜的速度。

下面老五給您介紹六道山西的蒸碗菜：

小酥肉

準備食材：豬五花肉250克、雞蛋一個、幹澱粉50克、精鹽、料酒、胡椒粉、蔥段、木耳、八角、花椒、幹辣椒、姜片、綠色蔬菜各适量。

制作方法

①初加工：将豬五花肉或豬前腿肉去皮切的條，用鹽、花椒面拌勻腌制一會，然後用雞蛋、澱粉拌勻挂一層糊漿。

②炸制：鍋中放入油，燒至七成熱，将肉條下油鍋炸成金黃色，撈出控油。

③調味汁：容器内加入料酒、醬油、精鹽、胡椒粉、湯（水）調成味汁

④蒸制：炸好的小酥肉放入碗内，澆入調好的味汁，上面放蔥片（厚一些），姜片、少量幹辣椒（也可不放），大料一瓣，花椒3∽4顆，然後上籠蒸爛。

⑤勾芡汁：鍋中滗入蒸碗中的原湯，放入木耳、綠色蔬菜、勾成芡汁澆在扣入盤中的小酥肉上即成。

米粉肉

準備食材：豬肉五花肉400克、江米（糯米）50克、醬油、甜面醬、精鹽、大料、蔥絲、姜絲、料酒各适量

制作方法

①初加工：将豬肉切成厚片。

②制作米粉：把江米放在鍋中，放上兩個大料瓣，上火炒成金黃色，倒在案闆上，用擀杖将江米擀成小瓣。

③拌制定碗：肉片、米粉、醬油、精鹽、甜面醬、姜絲、蔥絲、料酒拌在一起，豬皮向下排放在扣碗裡。

④蒸制：上旺火蒸1小時左右，蒸制軟爛，吃時扣在湯盤裡即成。

黃焖雞塊

準備食材：整雞或雞腿 、玉米澱粉 、雞蛋 、鹽 、醬油、料酒 、蔥段 、幹辣椒 、姜片 、八角各适量

制作方法

①初加工：整雞或雞腿洗淨剁塊，加入鹽、胡椒粉稍腌一下。

②挂糊：雞塊裡加入玉米澱粉和雞蛋拌勻，使雞塊裹一層均勻的蛋糊。

③炸制：炒鍋熱油，筷子插入起密集的泡泡，把挂好糊的雞塊放入油鍋中炸至金黃撈出備用。

④調味汁：醬油、胡椒粉、鹽、料酒，湯（水）調成味汁。

⑤裝制定碗：雞塊放入碗中，不要太滿，放九成滿，上面放兩小段蔥，兩片姜，一小瓣八角。

⑥蒸制：入蒸鍋旺火蒸50分鐘。取出，撿去蔥姜、八角，将蒸碗扣在盤中。

⑦勾芡汁：鍋中放入，發好的木耳、綠色蔬菜，倒入扣碗中的原湯，勾薄澱芡（與米湯的稠稀差不多），澆在雞塊上。

腐乳肉

準備食材：豬五花肉400克、腐乳三塊(帶湯)、醬油、紹酒、蔥絲、姜絲各适量。

制作方法

①初加工：将豬肉切成7厘米長的大厚片。

②拌醬：切好的五花肉片裡，放入腐乳、腐乳汁、醬油、料酒、蔥絲、姜絲拌勻。

③裝制定碗：将拌好的五花肉片皮向下整齊排放在扣碗裡成梯田形狀。

④蒸制：上旺火蒸爛大概1個小時左右，扣在湯盤裡即成。上桌時可以配荷葉餅同食。

扒丸子

準備食材：豬肉、蓮藕、澱粉、鹽、醬油、胡椒粉、花椒、八角、桂皮、蔥、姜。

①初加工：選肥三瘦七的豬肉，切成蠅頭丁（蒼蠅頭大小的丁），或絞成粗粒。蓮藕削去皮，清洗幹淨，切成小粒。

②蔥姜水：蔥姜切細絲放容器内，加入一些鹽，用手抓捏蔥姜絲出水，然後加入清水浸泡一會，蔥姜水就可使用了。

③拌餡：肥三瘦七的豬肉餡裡，加入蓮藕小粒，蔥姜水、精鹽、醬油、花椒粉、玉米澱粉攪拌均勻，分别團成丸子。

④炸制：鍋中放油燒至六成熱，将丸子在打散的蛋液裡過一下，沾上一層均勻的蛋液，不要沾多了，下入油鍋中炸至定型，成熟，色澤金黃撈出。

⑤調味汁：将精鹽、醬油、胡椒粉、鮮湯（水）攪拌均勻，調成味汁；

⑥裝制定碗：肉丸子放入碗中，放入1片姜、2節蔥段、半顆八角，然後澆入調好的味汁。

⑦蒸制：入蒸籠旺火蒸制50分鐘左右，取出，可放扣入湯盤中直接食用。

⑧勾芡汁同上制作方法相同。

燒肉條

準備食材：豬五花肉250克、醬油、精鹽、料酒、精鹽、蜂蜜、蔥、姜、八角各适量。

制作方法

①煮制：将豬肉塊（大方塊）下入溫水鍋裡燒沸焯透撈出，用水将肉上的血沫雜質洗淨，再把肉塊放在鍋裡加少量的水和蔥、姜、八角、料酒、煮至七成熟撈出。

②炸制：把肉塊上的水擦幹淨，蜂蜜抹在肉皮上，下熱油中炸成金黃色(肉皮上起了泡泡為準)。炸制時最好拿鍋蓋蓋住，以防熱油濺起燙傷。

③回鍋：炸好後再下入湯鍋煮十分鐘或是用熱湯浸泡一會撈出。切成6～7厘米長的厚片。

④裝制定碗：肉皮朝下整齊排放入蒸碗裡，加上蔥、姜、八角、醬油、精鹽和水上籠蒸爛，吃時扣在湯盤裡即可。

老五唠叨幾句

蒸碗可以提前預制，上桌前蒸熱就可以直接食用，或勾個芡汁澆上去，味道、色澤更好。春節前準備2～3種蒸碗，春節做菜時省時省力，上菜速還快，非常便捷。

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