清清雅雅說荸荠

文|王衛東

圖|張洋

至今仍搞不明白，荸荠當屬水果呢，還是蔬菜？

早先，在蘇北的老家，荸荠也是有的，可産量少，上市的時間也短，少有人家以之做菜，僅為零嘴而已，是可以當水果吃的，但相較應季的正宗水果，還是上不了台面。吃荸荠的方法很簡單，擇掉毛蒂，洗淨，削盡邊皮，空口啖食。講究點的，最多以白糖或更高級的冰糖與荸荠蒸煮，可除非家有患哮喘的老人亦或百日咳的幼兒，沒人會給自己找這麻煩。當然，糖在那個年代是頂珍貴的副食，為了這一口吃而如此奢侈，着實劃不來。

江南盛産荸荠，十餘年前初來水鄉，每逢深秋，荸荠是頂時令的蔬果，蒸、煮、炒、燒，食法多樣，令我大開眼界。尤其是南方的荸荠品質好，水分多，口感脆爽，細嫩無渣，碰巧吃到一顆品質上乘的，甘脆如梨。荸荠外觀烏黑透着紅亮，類似傳統髹飾工藝裡的“大漆”色，扁圓的五短身材，再頂着幾隻小辮子，典雅中透着憨态，每每看見它，總會讓我聯想到無錫惠山的泥人阿福、天津楊柳青和古年畫裡善财童子的模樣，俊俏可愛。

荸荠，中國原産，又名馬蹄、水栗、凫茨、烏芋、地梨等，中國古代典籍《爾雅》中已有錄述，長江以南種植和食用的最為普遍。李時珍《本草綱目》載有：“凫茨生淺水田中，其苗三四月出土，一莖直上，無枝葉，狀如龍須，高二三尺。其根白蒻，秋後結顆，大如山楂、栗子，而臍有聚毛，累累下生入泥底。野生者黑而小，食之多滓；種出者紫而大，食之多毛……”說得簡潔生動。日本學者田中靜一在其《中國食物事典》一書中列舉了荸荠的六大優點：“不占土地，可利用其他作物不能生長的低窪地栽培；一個種荠可以收獲許多子荠，不像芋類作物那樣需要很多種芋；種荠萌芽後分蘖很快，可以抑制雜草的繁殖；球莖入土淺，不用深耕，可以節省勞力；可在11月至次年3月間采收，荸荠球莖一直可貯藏到7月；荸荠的用途廣……”參詳得堪稱透徹。

荸荠之于烹饪，名菜不少。如清雅脫俗的“荸荠炒蝦仁”、脆嫩惬當的“荸荠炒雞丁”、濃香入味的“馬蹄支竹（腐竹）焖羊腩”、恬淡隽永的“馬蹄素食錦”、甜潤脆美的“拔絲荸荠”以及淮揚名馔“荸荠獅子頭”等，均為經典菜式。

2002年，我和友人在西安品嘗過“糖醋荸荠”，是一道陝西名肴。那天，因趕時間，中午吃了兩頓飯。十一點去了“老孫家”品嘗了一碗名聞遐迩的“羊肉泡馍”後，又馬不停蹄地趕去同行一家制作當地傳統菜的館子。或許是一路吃下來，口味遲鈍，脾胃疲憊了，面對一桌精心準備的佳肴，楞是毫無食欲，隻對這道“糖醋荸荠”印象深刻。求教後，得其法：荸荠洗淨削皮，切薄片，入沸水略汆，冷水浸透，搌淨水，幹澱粉拌勻；置鍋燒菜籽油至八成熱，入荸荠片，炸至微黃，撈出瀝油；鍋留底油，爆香姜片，入白糖、米醋、鹽，加清水用手勺攪勻，待糖溶解，用濕澱粉勾玻璃芡，伺魚眼泡沸起，再入蒜片、荸荠片、颠勻裝盤。此菜光澤鮮亮，口感酸甜，提味振胃，誘人食欲。

去年夏季，湖南訪友，在其餐廳也吃了一道當地的名點“雙麻荸荠餅”。做法是：選湖南地産的祁東荸荠，洗淨去皮後，逐一在擂缽中舂碎成泥狀；入籮篩，以手輕壓，按出水分，攪成荸荠泥；以泥做坯，棗泥入餡，裹成丸；以丸抛入芝麻盤中，自然滾粘；置鍋中火上，入熟豬油燒至八成熱，下丸炸至表皮深黃、餡心熟透，即撈出瀝油；随即以手勺按個擠壓成圓餅，滗去多餘油脂，裝盤，散撒綿白糖即可。黃中帶白，入口酥甜松脆，麻香濃醇。

由于常年吸煙的惡習，一入秋即感肺部不适，荸荠或梨就是我首選的食療食材

了，大多分别與銀耳同煨，喝上幾日，會舒服很多。有時也會買些馬蹄粉沖飲，口感及療效也堪比藕粉。

蘇州新出的《吳哥新集》收錄了許多舊時的情歌。其中一首唱道：“姐在田裡練（挖）荸荠，練着一個大荸荠。汰脫爛泥剝脫皮，輕輕塞至郎嘴裡。問倷（你）郎啊:‘啥滋味？’‘賽過山東甜水梨’。”

單想想這旖旎的“情”景，心也是醉了。

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