其實，炒牛肉一直比較考驗操作的一個話題。牛肉的腌制、以及炒牛肉的火候把握稍有失誤的話，炒出來的牛肉就會比較老，牛肉吃起來比較幹，不夠滑嫩。

牛肉嫩不嫩，關鍵就是牛肉中的含水量。牛肉中所含的水較多，牛肉吃起來就會比較嫩；牛肉中含水量少，牛肉吃起來就會比較老。

在炒牛肉的時候，保證牛肉的嫩度，其實就是牛肉一個吸水以及鎖住水分的一個操作。也就是說，想要牛肉嫩，就得讓牛肉吸收水分，并且在操作的過程中盡量減少牛肉中水分的流失。

那麼，我們具體該怎麼操作呢？這裡簡單的講解一下：

• 牛肉吸水

牛肉吸水的操作， 在行業中稱之為“打水”。切成片或者是切成絲的牛肉中加入适量的水，通過抓拌、攪打，使牛肉吸收水分。

因為溫度以及牛肉品質的不同，牛肉吸水的飽和度是不一樣的，也沒有一個具體的比例。我們在給牛肉打水的時候，牛肉在攪打的過程中，感覺到牛肉開始粘手，水的用量就正好。

在牛肉打水的時候，要牛肉完全吸水之後再加鹽，過早加鹽的話，會導緻牛肉内部吸水不足，影響口感。

牛肉在打水的時候，要朝着一個方向攪拌，這樣水能很好地進入牛肉當中，也不會再次流出來。

• 牛肉鎖水

牛肉鎖水，也就是我們經過“打水”的牛肉，在後續的操作過程中，盡量保證水分不緻流失，或者是減少水分的流失。

讓牛肉保持水分不流失，主要是兩個方面，第一主要是利用一些食材，包裹住牛肉，讓牛肉中的水分儲存在牛肉的内部。第二就是在後期熱處理的時候，牛肉加熱會吐水出來，火候和時間的把握很重要。

我們在給牛肉打水之後，可以加入一些蛋清和生粉抓勻。蛋清和生粉既可以使牛肉吃起來順滑，也可以使牛肉的表面形成一層漿。這個漿在加熱的情況下，可以快速凝結，在牛肉的表面形成一層保護層，減少牛肉中水分的流失。

上了漿的牛肉在加熱的過程中，溫度不需要太高，加熱時間要短。加熱時間太久、溫度太高，牛肉會變得很幹、很硬。

一般加熱牛肉至成熟，七八成左右就可以，不需要全熟，因為後期加工牛肉會繼續受熱，牛肉容易過火。

炒牛肉的時候，牛肉受熱有兩種方式。一種是直接生炒，另一種是牛肉過一下油。牛肉直接生炒，鍋要熱，速度要快，滑炒至牛肉變色就可以了。牛肉過油的話，油溫三成左右就可以。油溫過低，牛肉表面的生粉和蛋清容易脫離，形成脫漿。油溫過高，牛肉會迅速脫水，變得很老。

油溫三成下入牛肉，快速滑散變色即可，牛肉就能保持滑嫩的狀态。

【原料】

牛肉150g 豆豉5g 蔥段3g 姜片2g 蒜片2g

辣椒200g 鹽3g 雞精3g 白糖3g 老抽3ml 生抽5ml

蛋清半個 生粉10g 食用油适量 料酒少許

【做法】

• 牛肉腌制

1、牛肉先去掉筋膜，然後頂刀切成片。（頂刀，就是逆着牛肉的紋路。切牛肉的時候，順着紋路切絲，逆着紋路切片。這樣切的牛肉片，不容易碎掉，并且更容易吸收更多的水分）

2、切好的牛肉加入一點清水，順着一個方向攪拌至牛肉發黏，讓牛肉吸水充分。

3、加入1g鹽、1g雞精、1g白糖、3ml料酒抓勻之後，加入蛋清以及生粉抓勻上漿，最後再封上一點食用油。（封油的目的，減少空氣與牛肉的接觸，并且在後續加熱處理的時候更容易散開）

3、青椒切成片備用。

4、鍋中燒油，油溫3成左右下入牛肉，快速滑散之後下入辣椒片，牛肉變色之後撈出。

5、鍋中留少許油，下入蔥段、姜片、蒜片以及豆豉爆香，然後烹入适量的料酒。

6、下入過油之後的牛肉以及辣椒，加鹽、雞精、糖調味，加入适量老抽調色，沿着鍋邊淋入生抽，激發出醬油的香味。

7、翻炒均勻之後加入适量的水澱粉勾芡，翻炒均勻、出鍋裝盤。

好了，嫩滑爽口、香辣下飯的豉椒炒牛肉就大功告成了，牛肉嫩滑的小技巧都在這裡了哦~！

1、牛肉在加水腌制的時候，可以加入一點點小蘇打，一斤牛肉加入3g左右小蘇打就可以了。小蘇打可以破壞牛肉的細胞結構，能讓牛肉吸收更多水分。

2、牛肉打水要朝着一個方向攪拌，并且最後加鹽，防止牛肉吸收的水分再次流出。

3、牛肉受熱成熟的方法，最簡單有效的就是給牛肉過油。因為牛肉過油效果最好，可以使牛肉受熱均勻，成熟一緻，并且能将水分保留相當大的一部分。

4、青椒稍稍過一下油，既可以使青椒吃起來更香，也可以有效去除辣椒的青澀滋味，最重要的是可以減少後期炒制的時間，使牛肉不會由于過度加熱變老。

5、最後加入一點水澱粉勾芡，可以将調料均勻地包裹在牛肉和青椒上面，也能使炒出來的菜更加有光澤。

豉椒炒牛肉是很好的下飯菜，菜肴制作成功與否就是牛肉夠不夠嫩。隻要讓牛肉保持嫩滑的口感，這道菜就會很成功。

關于牛肉怎麼處理會很嫩，希望通過這篇文章可以幫到大家~！

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