雖說做菜煎蒸炸炒，各有做法，各有滋味。但是對于海鮮 ，古來便有人羨清蒸嫌紅燒。追求的就是食材的原汁原味。說到原汁原味，刺身算得上最接近正确答案的那個。

刺身是日本料理中最具特色的美食。據記載，公元14世紀時，日本人吃刺身便已經成為時尚，那時的人用“脍”字來概括刺身和類似刺身的食品。直到15世紀，醬油傳入日本并被廣泛使用以後，刺身才逐漸演變成現在的格式。

日本北海道漁民在供應生魚片時，由于去皮後的魚片不易辨清種類，故經常會取一些魚皮，再用竹簽刺在魚片上，以方便大家識别。這刺在魚片上的竹簽和魚皮，當初被稱作“刺身”，後來雖然不用這種方法了，但“刺身”這個叫法仍被保留下來。

雖然現在刺身幾乎已經成為日本料理的代表，但追溯曆史，刺身最早還是唐代從中國傳入日本的。

脍炙人口中的“脍”就指生魚片，是深受人們喜愛的食物。宋代大詩人梅堯臣有詩，題為《設脍示坐客》，其中有這樣的兩句：“蕭蕭雲葉落盤面，粟粟霜蔔為縷衣。”意思是生魚片宛如雲葉般落入盤面，像霜一樣白的蘿蔔切成了細絲衣。

刺身最常用的材料是魚，而且是最新鮮的魚。常見的有金槍魚、鲷魚、比目魚、鲣魚、鲈魚、鲻魚等海魚；也有鯉魚、鲫魚等淡水魚。在古代，鯉魚曾經是做刺身的上品原料。

在如今，刺身已經不限于魚類原料了，像螺蛤類（包括螺肉、牡蛎肉和鮮貝），蝦和蟹，海參和海膽，章魚、鱿魚、墨魚、鲸魚，還有雞肉、鹿肉和馬肉，都可以成為制作刺身的原料。

在日本，吃刺身還講究季節性。春吃北極貝、象拔蚌、海膽（春至夏初）；夏吃鱿魚、鲡魚、池魚、鲣魚、池魚王、劍魚（夏末秋初）、三文魚（夏至冬初）；秋吃花鲢（秋及冬季）、鲣魚；冬吃八爪魚、赤貝、帶子、甜蝦、鲡魚、章紅魚、油甘魚、金槍魚、劍魚。

刺身的佐料主要有醬油、山葵泥或山葵膏（淺綠色，類似芥末），還有醋、姜末、蘿蔔泥和酒（一種“煎酒”）。

酒和醋在古代幾乎是必需的。有的地方在食用鲣魚時使用一種調入芥末或芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鲫魚、鲇魚時放入芥子泥、醋和日本黃醬（味噌）,甚至還有辣椒末。

其實做生魚片很簡單，但是好多人都切不好魚片。

加工刺身時，都要頂絲切，即刀與魚肉的紋理應當呈90°夾角。這樣切出的魚片筋紋短，利于咀嚼，口感也好。切忌順着魚肉的紋理切，因為這樣切筋紋太長，口感也不好。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃為度。這裡講的“好吃”有兩層含義：一是容易入口，二是魚片的厚薄能充分體現原料的最佳味道。一般魚片厚約0.5厘米，例如三文魚、鲔魚、鲥魚、旗魚等。這個厚度，吃時既不覺膩，也不會覺得沒有料。不過有的魚得切薄一些，如鲷魚，因為這種魚的肉質緊密、硬實，所以要切得薄才好吃。

當然日本醬油和芥末少不了。還有一個色彩鮮豔，玲珑有緻的擺盤能讓你更有食欲喲！