不管在家裡用餐,還是灑店飯館吃酒,不管是大排檔,還是豪華宴,似乎都少不了一道菜:鹹菜,雖不怎麼起眼,但有四兩拔千斤的功效:就是調合衆人口味的鹹淡。一般菜品,尤其是高檔些的,為了突出鮮味,口味常是偏淡些,如果你感覺沒勁兒,吃口鹹菜可以調和。
尤其是炒鹹菜絲,也就是常說的疙瘩絲,更是家常,大酒店,小飯館的檔次不同,但炒法大體,不離以下幾點。
一,鹹菜絲用水浸泡,直至不是太鹹後,控水。
配料以芹菜為好,摘洗幹淨,切段。
二,選用紅皮花椒,八角。
鍋裡加油,比平時炒菜多些,鹹菜絲是吃油的。先加入花椒,小火炒到花椒紫紅,香味就來了,但不要焦黑,焦黑就苦味了。
将花椒大部分撈出,留一點點在鍋裡,下入八角再炒到紫紅色,然後烹入味極鮮,醬油。
三,将鹹菜絲入鍋,加些高湯。為了口感更好,可以加些味精,雞精等,說明的是,鹹菜絲和味精很搭配,少了味精,口味欠佳,但為了健康,可以少用或不用。
将鹹菜絲炒到将熟時,再将芹菜入鍋,少加翻炒即可出鍋。
大家也明白了,此菜的關鍵是,一,鹹菜不要太鹹,二,不能離了花椒,椒香是此菜的靈魂,再配以八角的濃郁即可。三,配料以芹菜為好,清鮮無邪,突出了鹹菜的主味。四,味精似乎離不了。
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