中國老年學和老年醫學學會(cagg)科普行動之老年人做菜注意
常用澱粉使用區别揭秘!
天天“買汰燒”的阿哥阿姐對澱粉肯定是不陌生,燒菜勾芡、腌制都會用到它,不過在購買時,大多情況下你是不是都是随緣選一種?
其實澱粉有分玉米、土豆、紅薯等等,每個品種相對應的烹饪用途也都各有千秋!
小編把常見的6款澱粉的特點、區别、适用烹饪方式等,一次性給大家來一個全方位科普。讓你分分鐘了解澱粉的那些用法,這次看過肯定就能學會啦!
做菜時,常用的澱粉通常分為谷類(玉米、小麥等)、薯類(木薯、紅薯、馬鈴薯等)、豆類(綠豆、碗豆等)以及其他可食用植物中提取的澱粉。
澱粉常見用途:
1►
上漿
是指在食材上沾上一層很薄的水澱粉,入鍋後澱粉能迅速糊化,形成一層保護膜,從而鎖住食材内的水分,保持食材的軟嫩口感。
2►
挂糊
食材上裹上一層較厚的澱粉漿,通常适用于油炸食品。澱粉糊化會對食材形成一層保護層,經過高溫烹炸,外皮會變得金黃酥脆,呈現外焦裡嫩的口感。
上漿跟挂糊的區别在于:食材上水澱粉或幹澱粉的厚度。
3►
勾芡
在菜即将成熟時,在鍋内淋入适當的水澱粉,使鍋内的湯汁變得黏稠、也更入味。
那究竟哪種适合上漿?哪些用于勾芡?挂糊哪個最佳?或制作面點類?帶着這些問題趕緊下滑,小編帶你一一揭曉答案……
作為常見的澱粉之一,其粉呈現白色微帶淡黃色的粉末。
圖片源于網絡
别名:
粟粉、鷹粟粉
原材料:
玉米
特性:(3最強、1較弱)
吸水性
粘性
透明度
油炸之後食物顔色金黃、口感酥脆
烹饪用途:
上漿、烘焙、腌肉
肉絲上漿是決定菜肴口感的關鍵
來跟大廚學一道青椒肉絲!
淘最廚房,贊62
作為常見的澱粉之一,其粉顔色較潔白。
圖片源于網絡
别名:
馬鈴薯澱粉、太白粉
原材料:
土豆
特性:(3最強、1較弱)
吸水性
粘性
透明度
烹饪用途:
勾芡、腌制
由于土豆澱粉黏性較強的特點,挂上的糊不容易掉落,因此也是做東北名菜鍋包肉的首選。
點擊圖片,即可獲得詳細制作教程
手工的紅薯澱粉色澤較黑、呈顆粒狀、較為粗糙。
别名:
地瓜粉、番薯粉
原材料:
紅薯
特性:(3最強、1較弱)
吸水性
粘性
透明度
具有勁道、耐煮的特點
烹饪用途:
挂糊油炸、紅薯粉絲粉條(做酥肉時紅薯澱粉炸出來的效果會比其他澱粉效果更酥脆)
@愛做飯的瞄醬
别名:
澄面、澄粉、無筋面粉
原材料:
小麥
特性:(3最強、1較弱)
吸水性
粘性
透明度
制作的食物在蒸熟後呈現透明狀
烹饪用途:
腸粉、蝦餃、冰皮月餅
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加它可以讓成品更Q彈,呈現半透明的樣子,可口又美味。
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别名:
木薯粉
原材料:
木薯
特性:(3最強、1較弱)
吸水性
粘性
透明度
烹饪用途:
芋圓、珍珠
@小廚娘卷卷
夏季出鏡率極高,做出來的食物柔軟又有韌性、顔色透亮。
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烹饪用途:
粉絲、涼皮、涼粉。
@樂悠廚房
其實日常生活中,備着玉米澱粉和土豆澱粉這兩種就足夠啦~
如果在超市隻看到标有“澱粉或生粉”,可查看配料表,看其種類區分。
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聽了這麼多澱粉用法,老年人的飲食要注重葷素搭配、飲食均衡,對于水果蔬菜一定要多吃,平時在家也可以偶爾煲個湯,有助于養生。但是對于 一些做菜的誤區,我們一定要盡量避免。
一、久存蔬菜損營養
年齡大了,自然身體沒那麼硬朗,平時也不想過多的活動,所以很多老人就會一有時間就買幾天的菜,一次性放冰箱慢慢吃。這樣做确實節省了不少的時間,但是對于菜的營養來說,可就會流失了。蔬菜每天多放一天就會損失大師的營養素,所以菜宜吃新鮮的,如果要儲藏也應該選擇幹燥、通風的地方。
二、丢掉含維生素最多的部分
老人在加工一些蔬菜的時候,有時會把菜的根或葉去掉,如菠菜、香菜、芹菜,其實這些往往是最有營養的。
三、小火炒菜
烹調食物時總是會被油濺的滿身都是,于是老人就把火開小,菜既能炒熟,又不會濺到身上。但是很多蔬菜裡面的營養物質時間一久就會流失,旺火炒才能更快地讓菜起鍋,保留其營養成分。
四、菜要趁熱吃
老人吃飯過燙或過涼都不好,所以做好的菜最好馬上吃,不要冷了後再去加熱,會讓營養成分流失。而且蔬菜一定要不要放冰箱過夜。
五、菜宜精細
老年人的牙齒不好,太大或硬的菜都不利于他們咀嚼,所以盡量把食物切得細一點,這樣也有利于食物的消化吸收。
以上就是老年人做菜的需要注意的,平時老人在飲食上一定不能虧待自己,适當喝點湯,做點運動,能增加老人的抵抗力,也有助于長壽。
中國老年學和老年醫學學會(cagg)綜合整理自網絡
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