疫情之下，各行業都不容易，而以堂食為主的餐飲行業尤其不容易。

“明星”餐飲人汪小菲在直播中透露，這幾個月他開的餐廳很多都沒法開門營業，啥也不幹就要開支數百萬，虧損嚴重。

前兩個月，汪小菲在北京又開了三家餐廳，其中有兩家高檔餐廳投資了5000多萬，還有一家粵菜餐廳投資300多萬。

受疫情影響，現在這些店全部關門，響應号召，隻提供線上服務。

汪小菲直言，還不到兩個月時間這些錢全部打水漂。

現在隻有線上點餐每天的營業額，還不夠員工工資以及高昂的店租。

他在上海等地的分店，也基本都是虧本狀态，再不開門營業，隻會更加艱難。

汪小菲的遭遇不是個例，受疫情沖擊，餐飲行業的日子普遍不好過。

無法堂食，光靠外賣收入根本無法維持運營。

不管你有沒有收入，不管你開不開門營業，房租與員工工資都是要付的。

所以對于餐飲企業來說，疫情反複成為行業面臨的普遍困境。

據《2022新餐飲行業研究報告》顯示，2021年我國注銷、吊銷的餐飲企業數量達到84萬家，同比增長6.74%。

在這樣的大背景下，蜜雪冰城的舉動就特别顯眼。

近日蜜雪冰城宣布，為應對疫情沖擊，面向2021年12月31日前門店在運營狀态的加盟商，蜜雪冰城減免1年加盟費，減免總額接近2億元，包括食材、包材、消耗品等超50%的門店物料也将降價。

行業普遍不景氣，蜜雪冰城的奶茶這麼便宜，為什麼它有這樣的底氣大幅減免加盟商費用呢？

因為蜜雪冰城受沖擊相對而言不大，它最賺錢的其實不是奶茶。

蜜雪冰城以加盟連鎖為主要運營方式。

它憑借超低單價，用近乎農村包圍城市的運營方式，發展成為擁有近2萬家門店的奶茶巨頭。

但不同于喜茶、奈雪等直營奶茶品牌，蜜雪冰城的主要營收方式，是向加盟商收取加盟費用以及門店相關物料費用。

蜜雪冰城把門店的原材料和供應鍊牢牢攥在手裡。

加盟費是一次性的，但原材料費是長期的。

它從衆多加盟商手中收取原輔料費用，大到設備、裝修，小到包裝袋、吸管，這部分生意占到了集團總利潤的40%。

難怪有人說，蜜雪冰城賣的産品不是茶飲，而是門店。

不光是蜜雪冰城，楊國福麻辣燙和巴比食品，都是類似的商業模式。

他們的營收結構相比傳統的連鎖餐飲有一個非常大的變化。

營收當中最大一部分是由加盟店購買原材料貢獻。

公司則隐藏在一家家的門店背後，做起了加盟門店的供應商。

公司總部憑借衆多加盟店的海量需求，深耕供應鍊各環節，用更低的成本采購各種原材料，再賣給門店，賺取其中的差價。

正因為這種商業模式，他們受疫情沖擊相對較小。

很多餐飲品牌，房租、人工和原材料成本往往都占據總成本的90%左右。

而且這部分成本有兩個特點。

一是剛性，即隻要營業就會支出；

二是無論品牌經營狀況如何，這三塊成本都會不斷上漲。

而蜜雪冰城這類公司的模式，不用自己租房子，雇人工，把房租、人工成本轉嫁給了加盟商。

他們通過門店數量的擴張和原材料需求的增大，實現了規模效應，能夠降低供應鍊成本。

而且即使原材料漲價，他們也可以加價轉嫁給加盟商。

加盟商好像是在受壓榨，但其實比起在市場上自己采購原材料成本還是要低一些，因此實際上實現了雙赢。

這些公司通過加盟模式，把“三高”轉嫁給加盟商，降低自身風險敞口的同時，還能享受規模優勢帶來的成本優勢。

這種模式必須要有規模效應，比如幾家門店和幾萬家門店，對原材料的議價權截然不同。

所以這些公司加盟費往往比較低，就是為了吸引更多加盟者，開更多的門店。

當門店生意受到疫情沖擊時，他們也願意降低加盟費和各種費用，幫助加盟者渡過難關。

富日記以前多次提過，淘金賣水是最好的商業模式之一。

如果遇到某個風口，最好的切入點之一，就是做淘金賣水的生意，也就是提供幫助人們做這個風口生意的産品和服務。

但風口不常有，而且持續時間也說不好，這為淘金賣水生意增加了很多不确定性。

蜜雪冰城這類公司幹脆自己打造一個風口，然後開展淘金賣水的生意。

這樣自主性更強，掌控度更好，利潤率和持久性也更高，确實讓人歎為觀止，不服不行。