現在面館裡幾乎見不到陽春面。清湯寡水的一碗，除了在開水裡燙一下，談不上任何加工，撒點蔥花，有時連調料都沒有，不僅食客難以下咽，就是店家也賣不出幾個錢，對兩邊都不受歡迎。正因此，現在一般面館裡最低廉的也得是蔥油拌面了，但在早些年，陽春面曾是最受窮人歡迎的面食，因為很少有什麼食物比它更管飽了。

即便如此，我小時候也很少下面館，因為不管多便宜，總不如自家煮面更便宜。當然，面還是要買的。崇明島地處南北之間，水稻、小麥、玉米兼種，但主食畢竟是大米，小麥不過是拿來“交國家糧”，因而鄉下說到“打粉”，無一例外都是指糯米粉而非面粉——或許部分也因為江南一帶食品工業發展較早，面粉、面條、馄饨皮，從小在我記憶裡就都是食品店出售的商品，沒聽說過哪家自己擀面的。

後來和北方的朋友聊起，大部分人的反應都是：“那機器做的，口感肯定不如手工的啊。”那種微妙的口感，對于陽春面而言尤為重要，畢竟它既不像馄饨那樣有餡料，也不像别的面點那樣有澆頭佐料。我從小吃的面條，都是鎮上面粉店裡機器做的，但近些年來，在全國攻城略地的卻是蘭州拉面，經過不斷揉搓，拉出來的面條在彈性、爽滑、筋道上确實更勝一籌。雖然有些人鼓吹“手工面沒必要”，但事實是，如今手工面才是受追捧的面食，就像北方人說的：“蘭州拉面你換機器拉一個試試？到山西吃面你要是端出機器做的，估計客人要砸店了！”

最早的面條當然是手工的，面團和好後，搓成拇指粗細的長面條，再掐斷水煮；但南宋時因為生活節奏變快，普遍的制面工藝已經不是手捏法，而是輕松便捷的手擀切面法：面團擀成大而薄的面皮，整齊折疊，均勻落刀，面條的大小厚薄一緻，還能大幅節省時間。從這一意義上說，拉面是在向傳統回歸：它不僅費時費力，需要複雜高超的技藝，且幾乎不借助什麼工具，更不要說機器了。

紀錄片《一面之詞》劇照。

面食的花樣，

在于各色的澆頭

我小時候在江南鄉下的體驗全然不同，沒有人家會自己和面，面食通常更接近于點心，那是偶爾從面店裡買回家來嘗個新鮮的，但畢竟不是頓頓都吃。後來讀到包天笑《衣食住行的百年變遷》，驚訝地發現他所描繪的場景，和我所經曆的頗為相似：

“我是江南人，自出世以來，脫離母乳，即以稻米為主食，一日三餐，或粥或飯，莫不藉此療饑。但說到了輔食，每日的點心、間食，一切糕餅之類，都屬于麥粉所制。尤其是面條，花樣之多，無出其右，有葷面、煎面、冷面、陽春面（價最廉，當時每大碗僅制錢十文，以有陽春十月之語，美其名曰陽春面。今雖已成陳迹而價廉者仍有此稱）、糊塗面（此家常食品，以青菜與面條煮得極爛，主婦每煮之以娛老人），種種色色，指不勝屈。”

這種面食的花樣，靠的并不是面條自身的筋道，而是各色各樣的澆頭——時至今日，吳越面館不論是哪種面點，端上來的通常都是一模一樣的一碗陽春面，隻不過另搭配一份澆頭——或者你願意的話，兩份也可以。這一點，徐路在《殺饞》一文裡早就說過，“江南的面條别具一格，與北方大有不同。蘇州奧竈、鎮江鍋蓋、淮揚陽春，皆能自成一體，穩穩地面道裡占上一席”，但是，“相比起北人吃面講究的面面筋道，南人更注重面湯和配料，俗稱澆頭。”

紀錄片《一面之詞》劇照。

我原本并未意識到這一點，直到十歲那年，在蘭州工作了十五年的父親回鄉。他雖然也是吃米飯長大的，但在西北那麼多年，生活習慣中不能不留下第二故鄉的痕迹。那時鎮上還沒有蘭州拉面館，更極少吃牛肉，所以他隻能因陋就簡，每天早晨撈一碗陽春面，有時是自己下，更多時候則帶着我一起去單位食堂吃。

說實話，這對我而言實屬難以下咽。雖然那會兒家裡窮，每餐桌上通常都隻有一個菜，但好歹有個菜，而陽春面給人的感覺，就好像隻吃白飯而無菜下飯，何況多少年裡母子相依為命，也沒有早餐吃面條的習慣。不管他怎麼教育我憶苦思甜，這都無法提振我的食欲。我隻是怕浪費受責罵才把一碗光面咽下去，但始終難以理解父親為什麼陽春面吃不膩。

多年後有一次偶然談起，我才知道，父親最初到蘭州時，也曾很吃不慣，那時本地膳食一多半還都靠各種雜糧，能吃到面條已經算很好，是為了照顧上海來的知青，才在他們每月的口糧中分配一點大米。一個人的胃是最保守的，身為南方人的父親能在那些年改換胃口，可想是吃了很多碗蘭州拉面才拗過來的。

亡友張晖生命中的最後幾年都在北京度過，他妻子張霖祖籍山西，老人都特别愛吃面。那時毛腳女婿第一次上門，張霖母親噓寒問暖問了許多，未來嶽父沉默半晌，一開口就隻問了一句：“你愛吃面嗎？”他很直率：“不喜歡。”後來張霖說起此事，咯咯直笑：“你知道這一說，是多麼傷他老人家的心！”

北方人對面食的那種熱愛，可能是我無法真正理解的。黃章晉曾說過，他十三歲之前在新疆長大，之後回到祖籍地，“到了湖南我才發現，我對面食的頑固偏好幾乎無法動搖，根本不喜歡各種米制品，甚至覺得米粉是一種非常愚蠢的發明。”确實，我遇到過不少北方朋友，哪怕在上海居住了多年，仍然覺得面食才是最好吃的食物。

面食的過去，

艱難時世的一種象征

讀書多了，我也看到不少記載，證明直到近代，面條在不少地方仍是窮人吃不起的食物。1883年8月3日的《北華捷報》說：“一塊白面饅頭便是一種特别的寬待，當然更難吃到任何肉食。有一天一位貧農在叙述皇帝豁免田賦的時候說道：‘如果他是皇帝，他将随他高興地把面條吃一個飽。’對于一個以高粱為主食的農民，毫無節制地吃面條，就是一種理想的生活。”沈艾娣在研究近代山西鄉紳劉大鵬的《夢醒子》一書裡也說：“這是一個以食物為社會地位的主要标志的社會。在下層社會，能不為飲食憂就表明此人已非窮人。在此之上，關鍵的區别則在于吃的是什麼。最窮的人吃最便宜的谷物……過節時，他們才吃面條和肉。”

日本也有陽春面，在戰後初期的廢墟上，曾幫助許多人掙紮着熬過最艱困的歲月——不過，對當時的日本人來說，那之所以被視為窮人的食物，還不僅因為它沒有配料，還在于日本的“陽春面”和中國的不同，不是小麥面粉制成的，而是更廉價的荞麥面。栗良平的名作《一碗陽春面》，原名就是《一碗清湯荞麥面》，那已經不隻是一種食物了，還變成了艱難時世中的一種象征。

紀錄片《一面之詞》劇照。

我也有過。剛畢業那年，薪水微薄，差不多有幾個月的時間，我每天都去公司樓下不遠的一家破舊小面館裡吃面，每次點的也幾乎都一樣：兩塊五一碗的荷包蛋面——其實就是一碗陽春面加個荷包蛋，店裡沒有比這更低廉的面食了。

有一次加班了一個通宵，完成了一個艱難的大項目，整個組為之精神一振，我決定下樓去犒勞一下自己，不知怎麼的，又踱到那家店裡，想了想，叫了一碗大排面。幾分鐘後，一碗面端到我眼前，又是一碗荷包蛋面。我一怔之下，明白過來：店裡的小妹已經認得我了，也知道我每次點的都一樣，我又嗓音低沉，她大概根本沒聽清楚，滿以為我點的仍是荷包蛋面。想到這一點，一時心裡五味雜陳，也沒再要她換大排面了，就此默默把這碗面咽了下去。

對年輕一代來說，不管這樣的食物中有什麼樣的複雜文化感受，可能都太遙遠了。在博客時代，專欄作者“王老闆”在《不肯說謝謝的人》裡有句話讓我印象頗深：“由于我是山西人，吃面食長大，而面食這種食品，不管做得多講究，到嘴巴裡都差不多。”

當然，在我看來，這種面和那種面，差别還是不小的。據說在中國足有1200種不同的面，每到一個地方，我也很願意多嘗試一下當地的面食，如此簡單的原料，竟能演繹出那麼多樣的品種，不能不讓人驚歎。有時候，這不可避免地存在某種鄙視鍊，像我一位四川朋友就覺得江浙一帶的面簡直寡淡無味，本質上都是一碗陽春面，區别隻是澆頭不同罷了，遠不如川渝的面食滋味濃郁，他嘗過一次之後，就再也不想嘗第二次了。

紀錄片《一面之詞》劇照。

我倒并不在意這些，不論如何，一種面食能在數百年裡流傳下來，絕對不會是偶然的，那必定是無數人選擇的結果，但就像物種一樣，現在可能也是這種多樣性進入大滅絕的時代。尤金·安德森在《中國食物》裡有這麼一句話：“在我看來，将來可能發生的最糟糕事情會是街頭食物的消失。街頭攤檔和牆角小店慣于做面條、馄饨、包子、粥、有餡面團、蒸肉圓、油炸酥點心和數千種其他小吃，在未來新的富裕世界裡它們可能受到排擠。”

他是1988年寫下這番話的，那是中國社會剛開始富裕起來的時候，如今過去了一代人的時間，不能不承認他相當有預見性。那些不同小吃和店鋪的消亡，最終可能被證明是一個難以挽回的損失，意味着我們可選擇的食物僅剩下少數工業化的産品——就像現在随處可見的料理包。陽春面可能是其中最早消亡的物種之一，但不會是最後一個。

文/維舟

編輯/青青子

校對/翟永軍

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