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麻辣燙，說白了就是各種配菜加上做好的料湯在一起煮。

各地的配菜盡不相同，這裡就不再介紹。

隻要能做好這料湯，無論你是放什麼配菜，都能非常好吃，不亞于街邊任意一家。

一下這份配方，小獅子曆盡千辛萬苦，終于從樓下的xxx麻辣燙主廚的口中“騙來”一份配方！

第一步是準備底料：需要有200克花生油、100g豬油、胡椒面3g、味精5g、白糖25g、花椒15g、蒜瓣10瓣、泡椒40g、泡姜片30g、豆瓣醬30g、老姜50g。以及雞湯一斤~

底料炒制：花生油下鍋燒熱，提前将泡姜片、泡椒、豆瓣醬、老姜、這幾樣東西放在一個小碗裡，一起下油鍋，炒制一會兒後，一定要把多餘的油倒出來，拿勺子滗出來就行。

還是這個鍋，下豬油、蒜瓣、花椒再炸一下，豬油融化了就行。

然後倒入雞湯，等湯燒開後，糖、鹽、味精、胡椒面撒入湯中。

ok出鍋！

介于一般情況下，花椒這個東西吃進嘴裡實在是不好受，最好在做好湯後，過濾一下，隻留清湯。

第一，開水煮開食材後，撈出，清湯澆蓋。這樣的麻辣燙，僅需在最後依據客人口味添加辣椒、醋等調料即可。這樣做，麻辣燙口感爽口，清湯雖不能完全進入食材，但食材之間味道分明，不易串味。吃進嘴裡，感受到的是湯表面的一層辣椒油，以及食材獨有的味道。

并且，這樣的麻辣燙如果加肉的話，高溫将早已熟透的肉片瞬間加熱，但又不會因為長時間蒸煮将肉中的結構破壞，即使是熟肉片，仍然還會有嚼勁。

第二，直接以高湯中加入食材（記得要撈出底料中的固體物，不然影響口感），讓高湯充分的進入食材，高湯燒的正旺時，加入辣椒油，搭配的胡椒粉，瞬間能讓食材擁有濃厚的香氣，以及辣椒胡椒形成的麻辣感。吃一口，就像手機在嘴唇上震動，又不至于辣的大口吸氣。這樣的麻辣燙适合做素食麻辣燙，盡量少肉或者最後添加肉類。

這樣的麻辣燙更加适合做糖醋味麻辣燙，在山西河北河南三省交界的地區，就非常流行這種糖醋味的麻辣燙，吃這樣麻辣燙的人，大多不喜歡吃辣，更願意享受那種酸酸甜甜的感覺。

豆制品中的縫隙，能讓這種酸甜的高湯融入其中，咬一口面筋或者豆腐泡，就像是在喝一口高湯。一瞬間，甜味、酸味、香味、鮮味、菌湯的味道、火鍋的味道、肉的味道、醇厚味道瞬間在嘴裡迸發出來，喝完一口還想喝第二口，不知不覺的一整碗湯就下了肚。

所以這裡吃麻辣燙，千萬不要先喝湯，雖然這樣更加的香，但是喝了一口就停不下來了。

等到湯喝完了，也就飽了。

比較火的楊國福麻辣燙、蜀家冒菜、玉林串串香、張亮麻辣燙、每味每客麻辣燙、吉阿婆麻辣燙、妻撈夫燙、呂阿婆骨湯麻辣燙、刁四麻辣燙、禾小樹骨湯撈、一碗小美好麻辣燙、蜀山饞師麻辣燙。

成都口味的特點是麻辣燙配方口感偏淡、底料口感偏淡、炒料中的味道主要溶于油中，油大，湯中味道不是很香。但是，放入火鍋中味道越煮越重，配合味碟更加厚味，此口味的麻辣燙配方隻适合火鍋類麻辣燙或小火鍋。

那麼今天就到這裡了，下一期我們将要介紹《大米怎麼挑選，怎麼選擇？》