今天都已經臘月二十二了，年味真的是越來越濃了。有些地方，尤其是在北方地區，一到過年都有蒸饅頭和花糕的習俗，一個個樣式新穎的花糕和白白胖胖的大饅頭，也寓意着來年大豐收，雨調風順。

而說起蒸饅頭和花糕，關鍵還在于發面的重要性。并且尤其現在是冬天，溫度比較低，有時候和完面之後，半天都還沒動靜。稍微掌握不好發酵時間太長，蒸出來甚至還會有股酸味。那蒸饅頭或者包包子，要想一個個“白白胖胖的”，暄軟蓬松；其實除了掌握發面技巧，從一開始的酵母使用，和面，發面，上鍋蒸等等每個小細節都很重要。掌握不好，有可能蒸出來的饅頭就會一個個又黑又硬。所以今天小廚就和大家聊聊如何把饅頭蒸得又白又胖。

1、首先準備500g面粉，按照酵母使用說明，500g面粉應該放5g酵母粉。但因為現在是冬天，室溫相對也比較低，這個時候就可以多放1-2g酵母粉。發酵粉是天然物質，用多了不會造成不好的結果，隻會提高發酵的速度。

準備好酵母粉，不要直接放到面粉裡面，用35度左右的溫水先把酵母化開，這樣可以充分發揮酵母的活性，發酵更容易成功。但溫度不能太高或太低，溫度太高會把酵母菌殺死，就起不到發酵的作用。溫度太低，酵母菌活性太低，發酵效果也不好。

把酵母水倒入面粉裡面，邊倒邊攪拌，把面粉攪拌成面絮狀之後，下手揉成面團，蓋上保鮮膜醒5分鐘。然後再接着揉一遍，這個時候的面團表面基本就很光滑了。再次蓋上保鮮膜，就可以開始發酵了。像現在室溫較低，可以放在暖氣旁邊或者火爐旁邊，為其創造一個良好的發酵環境，這樣才能更容易成功。

2、面團發酵至原始狀态兩倍大，并且撕開之後裡面都是蜂窩狀，才能說明發酵成功。這個時候，把面團取出來，先不要着急揉饅頭，先進行揉搓排氣。讓膨大的面團再恢複到發酵前大小。這個步驟一定不能少，這個蒸出來的饅頭口感才會勁道，看起來也比較白胖，更美觀有食欲。

先把面團揉搓成長條，再切成大小均勻的小劑子。然後再揉搓制成生坯。如果是蒸花卷，就可以直接擀成大餅，在放油酥和椒鹽，卷起來切成小劑子之後，利用筷子直接卷成花卷，生坯就算制作完成了。

3、制作好的生坯，一定要進行二次發酵。二次發酵相當于是給生坯一個恢複活性的時間，因為在分割小劑子的時候，面團裡面的氣體已經揉搓排出去了。如果不二次發酵，蒸出來的饅頭就會又硬又黑。

二次發酵的時間一般是在15-20分鐘左右，但具體也要看生坯發酵情況。拿起來有種輕飄飄的感覺，這個時候才能說明二次發酵成功。這樣蒸出來的饅頭一個個都是白白胖胖的，非常的蓬松柔軟。

4、二次發酵完成後就可以上鍋蒸了。那至于是冷水上鍋還是熱水上鍋，也是非常講究的。

開水上鍋：如果二次發酵的非常成功，拎起來有種輕飄飄的感覺，生坯發酵後的狀态基本也比原來的大1.5倍以上，才算是發酵成功，這個時候就需要開水上鍋。發酵好的饅頭不需要蒸太久時間，開水的熱氣會均勻散發在鍋内，饅頭會很快加熱，蒸出來的饅頭又白又胖，非常蓬松。

冷水上鍋：如果二次發酵的效果不太好，或者覺得麻煩直接上鍋二次發酵，那樣的話無法第一時間辨别饅頭發酵情況，那就需要冷水上鍋蒸。冷水在加熱過程中，溫度是逐漸上升的，等到燒開需要一段時間，這期間非常有利于饅頭生坯的進一步發酵，以免蒸出的饅頭幹癟，發鄒或幹硬。并且失敗率比較高，不推薦冷水上鍋蒸。

但如果像上面我們已經二次發酵成功的饅頭，再放入冷水鍋蒸，饅頭在溫度和水汽的作用下，會使饅頭塌卧或皲裂。這樣蒸出來的饅頭就會非常容易塌陷或者幹硬。

5、開水上鍋蒸，一般20分鐘即可關火。這個時候不要着急掀蓋，焖5分鐘。讓鍋内的溫度自然降下來，水蒸氣也會沿着鍋蓋的弧度流到鍋蓋邊緣，5分鐘後再掀開鍋蓋，這個時候一個個白白胖胖的大饅頭就會展現在你面前。

1、冬天蒸饅頭用酵母粉，甯多勿少。而且會增加發酵速度和提高成功率。并且記住一定要用35度左右的溫水化開，這樣更能充分活化酵母菌的活性。

2、二次發酵一定要到位。二次發酵是非常重要的，有時候蒸出來的饅頭像硬球球一樣，很大一部分原因就是二次發酵沒有成功，着急就直接上鍋蒸了。

3、蒸好後不要着急掀蓋子，一定要焖5分鐘。剛關火鍋内溫度很高，馬上掀蓋饅頭遇冷，會熱脹冷縮，就很容易出現幹硬的情況，甚至有的還會回縮。

今天都已經臘月二十二，明天就是北方的小年，好多家庭也都開始蒸饅頭。掌握這幾點小技巧，可以大大地提高成功率，蒸出來的饅頭不僅蓬松暄軟，個個白白胖胖，看着都非常饞人。