手撕包菜是漢族名菜，嚴格意義上來說屬于湘菜系。這道菜和川菜的炝炒蓮花白有異曲同工之妙，炝炒蓮花白會有川菜的元素，比如花椒，還有全程猛火爆炒，而手撕包菜在火候的控制上則更多的講究，它們相同的都是會用到鍋邊醋。剩下的都是大同小異了。

尋味之旅，總能用奇遇來形容。對于食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注于生活之中的每一道美味。關注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹饪技巧，讓你知其然，更能知其所以然。尋味之旅，并肩同行。

手撕包菜在飯店是一道點單率非常高的一個菜品，不同的廚師做出來的口感和味道也就不一樣，這雖然是一道很簡單的菜，但往往越簡單的菜就越是考驗廚師的基本功，特别是對于火候上的把控，還有對這道菜的理解和處理手法。

【主料】：包菜1顆。

【配料】：五花肉100克、蒜子3個、幹辣椒5個。

【調料】：食用油、蒸魚豉油、老抽、食用鹽、香醋。

【準備工作】：

1、首先把包菜改刀一分為二，再打斜刀45度角把中間的硬芯切去。

2、把包菜一片一片掰開，再撕成大小差不多的片，這樣成熟度才能達到一緻。手撕包菜就必須得用手撕，用刀切出來的包菜那是沒有靈魂的手撕包菜。因為包菜葉上的菜梗（菜幫子）比較厚，裡面含的水分也比較多，和菜葉的成熟度就不一緻，在炒制的時候也容易出水，所以我們在撕片的時候把更厚一點的菜梗也撕去不要，我們隻取菜葉部分。

3、包菜葉撕好後放入大盤中，多加些水，再加一勺鹽，用手攪拌均勻後浸泡15分鐘以上。包菜在整個生長的過程中會招惹一些小蟲子，所以菜農就難免會給包菜施打農藥來驅蟲，而農藥的滲透力很強，會滲透到包菜内部去，但是包菜的結構十分緊密，滲透進去的農藥就會殘留在葉子上，我們用食用鹽浸泡就可以起到消毒殺菌，分解農藥殘留的作用，使包菜能清洗得更加幹淨。

4、泡好後再用清水沖洗幾遍，徹底地把包菜清洗幹淨。

5、最後把包菜撈出放一邊控水備用。

6、手撕包菜用豬油來炒是最香的，我沒有煉好的豬油，所以我就用五花肉來煎點豬油，這樣也能順便搭配點葷進去也能起到一個增香的作用。把五花肉先去皮後清洗幹淨，然後切成薄片備用。

7、蒜子先用刀拍散後再切上幾刀，不用切太碎，差不多就可以。

8、幹辣椒切小段後把辣椒籽去掉，因為辣椒籽在煸炒的時候很容易炒糊發黑，這樣就會影響成菜後的品質。

9、把幹辣椒段放入碗中，再加入少許的食用油，讓幹辣椒的表面能均勻地裹上一層油，或者把幹辣椒段用水浸泡一會，這樣在炒制的時候就不容易燒焦了。

10、我們可以先調制好一個碗汁，這樣在後期加調料的時候就可以一次性加入，就不會因為找調料而讓食材在鍋中太長的時間，也不會因為趕時間而多加或者少加調味料，碗中加入2勺蒸魚豉油，沒有蒸魚豉油的可以用生抽代替。

11、加入幾滴老抽，為什麼要加老抽呢？這是因為老抽是帶甜味的，在大火翻炒的時候能增加一種帶着醬香的焦香味，還有老抽也可以起到提色的作用。

12、加入2克的鹽，因為蒸魚豉油也是帶鹹味的，所以鹽不要加太多。

13、最後全部攪拌均勻備用。

14、手撕包菜還有個鍋邊醋的步驟，我們可以先把這個醋先倒出來，這樣就不會出現在烹醋的時候加多了或者加少的的情況，因為這個醋多了會太酸，少了會沒效果，所以我們先把20克醋準備好。這個醋可以是陳醋、香醋或者是米醋，不喜歡醋味太重的可以适量減少一些。

【烹饪方法】：

1、把鍋燒至微微冒煙，加少許的油潤鍋，這就是我們要的熱鍋冷水的效果，接着下入五花肉，用中火把五花肉的油煸出來，這樣可以得到我們要用的豬油，五花肉吃起來也不會油膩。

2、一直把五花肉煸到有點金黃，這時五花肉的油也最少吐出了2/3左右，鍋内的油夠了，五花肉也很香了。

3、把蒜片倒入鍋内，讓油溫把蒜香味激發出來，這個過程大概有8秒就可以，時間久了蒜片會變焦。

4、把幹辣椒段倒入鍋内，多翻動，把辣椒的辣香味煸炒出來，這個過程最多不能超過5秒，否則幹辣椒很容易被燒焦變黑。

5、把控好水的包菜倒入鍋内，大火翻炒，在翻炒的過程中可以用鏟子多壓幾下包菜，這樣就能讓包菜有更大的面積接觸鍋面，從而加快包菜的成熟度。

6、要不停的翻炒，一直炒到包菜開始變軟，這個過程大概在包菜下鍋後100秒左右。

7、把準備好的碗汁從鍋邊淋入，然後快速翻炒均勻，讓所有的食材都能充分地吸收到料汁，整個過程控制在15秒左右。

8、把準備好的醋從鍋邊淋入，然後快速翻炒均勻，整個過程控制在5秒左右。

9、把炒好的手撕包菜倒入漏勺中，把湯汁過濾掉再裝盤，或者直接裝盤，再打菜的時候不要打到湯汁即可。

1、炒這道手撕包菜的時候可以全程大火，但是必須不停的翻炒，否則容易出現包菜糊鍋而出現苦味。

2、炒這道手撕包菜的時候調味料不能放太早，因為這道菜是不加水的，如果調料加入太早就很容易出現糊鍋的現象，成菜後的菜品會發黑，一般都是在等包菜快熟的時候再加調味料，這樣才能讓手撕包菜即脆又香。

3、有的飯店在炒這個菜時會先把包菜過油，如果家裡有這個條件，當然會更香，有的飯店會給包菜先焯水，而焯水的方法就不可取了，因為這是不專業的做法。

4、不想喜歡豬油或者五花肉的，可以用蔥油，一樣可以達到提香的作用。

手撕包菜在成菜後的味型是鹹、鮮、微辣、爽脆，可開胃增食欲，非常的下飯。

包菜5元（大概600克）5元，五花肉3.2元（大概100克），其他3元，手撕包菜成菜後的成本大概在12元左右。

食材簡單，做法簡單，但是味道和口感卻不簡單，哪怕是不加肉進去，隻要火候把控得好，那也是杠杠滴好吃。現在正是吃包菜的季節，學會了你也來試試哦！

看到這裡，相信你也對于菜品有了更深刻的認識了吧。那就動動你的小手指，點贊 關注！尋味之旅不迷路！