免責說明: 以下内容僅作為知識分享,不作為醫療建議。願此文對您健康有幫助!

如果您經常腹瀉，腹脹，容易過敏，患有頭痛，關節痛，患有自身免疫系統疾病（自身免疫性疾病是指機體對自身抗原發生免疫反應而導緻自身組織損害所引起的疾病）比如牛皮癬 橋本甲狀腺炎 強直性脊柱炎 過敏 紅斑狼瘡 哮喘 腸易激綜合征 纖維肌痛 類風濕性關節炎，潰瘍性結腸炎,惡性貧血,自身免疫性肝炎,乳糜瀉……

可以讀讀這篇文章，嘗試下無麸質飲食，可能對您的健康有一些幫助。

什麼是麸質？

提到麸質，很多人第一時間可能會想到是麸皮，這些年營養師們一直科普要吃粗纖維，大米白面不要磨太細，帶點麸皮，筆者第一次讀到這個概念，也認為麸質就是麸皮，其實不然。

麸質不是麸皮！

麸皮是種子外層的種皮，麸質其實是種子裡面的一種蛋白質的混合物，我們平時吃的面筋或者烤麸，其實接近是麸質了。麸質能夠形成網狀結構，使得面團堅固，有彈性，能讓面食更有嚼勁。尤其是在發酵過程中，起到的作用很大，我們能吃到柔軟，蓬松，有嚼勁的面包，靠的就是它。麸質主要存在小麥，大麥，黑麥及其制品當中，奶酪，人造奶油中也有麸質。

麸質還有幾個名字，面筋蛋白，麸朊，醇溶谷蛋白，和它幾乎可以等同，以後見到這幾個專業名詞可以等同看待麸質。

哪些人敏感？

準确的講，「麸質過敏」是很籠統的說法。它應當分為，乳糜瀉（celiac disease)，非乳糜瀉的小麥敏感（non-celiac wheat sensitivity)和小麥過敏(wheat allergy)。

我們吃了小麥幾千年了，而真正意識到麸質對某些人群的危害，要從最嚴重的乳糜瀉說起

一、乳糜瀉患者

乳糜瀉算作是一種自身免疫性疾病。乳糜瀉的病者，其免疫系統中可以發現過多的麸朊抗體，麸朊抗體與醇溶谷蛋白産生反應，使小腸内層的絨毛受到損害。隻要0.05克的麸質蛋白就可以産生這麼大的影響了！！！！！

小腸絨毛可增加小腸吸收面積，也起到過濾物質的作用。小腸是消化和吸收的主要場所，也是最主要的吸收器官。小腸絨毛上皮細胞将消化道中的氨基酸、葡萄糖、無機鹽等吸收進血液，如果此部位受損，将影響上述營養物質的吸收。

所以乳糜瀉患者除了腹脹腹瀉，也會出現體重減輕、倦怠，消瘦、乏力；手足搐搦、感覺異常、出血、水腫、夜尿等除了這些症狀，這些患者還可以繼發其他自身免疫疾病，認知障礙，甚至小腸癌症。

可能您會想，這乳糜瀉發病率應該不高吧，怎麼平時也沒聽說過呢？

此前，這病在中國不算常見，在北歐，澳洲等人身上發病率更高。然而近幾年來，接連報道了多例乳糜瀉病例，提示中國也存在乳糜瀉，并且遠比原先預計的更為常見。根據近年的研究，乳糜瀉的發病率也大概在1%左右。北方地區的人們因為基因型的原因，他們的患病幾率會更高。

而對于我們國人來講，麸質過敏或者麸質敏感更多一些，尤其是後者。

二、麸質過敏人群

我國大概1%的人存在麸質過敏的情況，一般是在進食，接觸到小麥，大麥，黑麥極其制品的時候引發急性過敏，比如流淚，皮疹，眼紅，流淚，嚴重的時候可以導緻過敏性休克。這是IGE介導的一種過敏反應。多表現為急性症狀，也有一些慢性症狀，比如腹瀉，腹脹，濕疹，哮喘加重，頭暈頭痛等。

三、非乳糜瀉麸質敏感人群

麸質敏感與糜瀉和麸質過敏本質并不相同。它和小麥造成的腸道炎症以及腸道通透性的增加相關。

它常與腸漏症并存，卻也有乳糜瀉類似的症狀，腸道内症狀多變現為腹痛腹瀉，腹脹，便秘，腸外症狀可能有疲勞，濕疹，頭痛，貧血，抑郁，四肢麻木，關節肌肉疼痛等情況，經常還伴有一些自身免疫性疾病。

四、代謝和神經性疾病人群

麸質被大家廣泛關注，《谷物大腦》這本書功不可沒。這本書出版以後，成為美國的暢銷書，書中指出麸質過敏和谷物對大腦和神經的傷害，也曾掀起歐美低碳飲食的潮流。

這本書不僅講了前面幾點麸質過敏或者敏感的問題，也提到比如像多動症，老年癡呆症，抑郁，情緒障礙，癫痫，失眠，糖尿病，超重，肥胖等病都和麸質過敏相關。這是因為麸質過敏都會增加炎症因子的産生，而這些炎症細胞因子是神經退化性疾病的核心因素。

如何避免麸質？

首先避免一切含有小麥，大麥，黑麥的産品，包括面條，面包，點心，黑麥面包，包子，餃子，面條，混沌。面食完全可以用大米，小米，黑米，藜麥，荞麥等其他主食替代。燕麥呢是否含有麸質比較有争議，主要是燕麥制品和小麥總有些關系，除非是真的純的燕麥，有認證過的才安全。

小麥制品不僅存在于我們的食物當中，還存在調料當中，面醬，醬油，各種醬料，醋，啤酒（大麥）也算是應該禁止的。可以用其他調料代替，選擇的标準就是看下标簽上的配料表，要選擇沒有小麥的。

寫在文後：這篇文章寫在我在一次會上分享這個知識後，會後就有朋友說自己橋本甲狀腺炎，類風濕性關節炎，還有的是有濕疹，讓我發現原來周圍有這麼多人需要得知這個訊息！

他們很願意去嘗試一下這種飲食，在求醫的路上，如果我們隻要能夠避免一類食物就得到緩解。那是很劃算和幸運的事。

無麸質沒有什麼營養上不良的風險，我們經常吃的主要是小麥，它所提供的營養，其他食物完全可以獲得。不必擔心營養不良的問題。

祝您健康!

參考資料

《谷物大腦》

《營養聖經》

劉芯蕊 中農大食品學院本碩，中國注冊營養師（RD）

愛營養，從業10年,專注體重管理與母嬰健康領域。願分享對您有幫助！