腌笃鮮，屬于江南地區漢族特色菜肴，來源于徽菜，現已是上海本幫菜。徽菜，蘇菜，杭菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味鹹鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。

主要是春筍和鮮、鹹五花肉片一起煮的湯。 “腌”，就是指腌制過的鹹肉；“鮮”，就是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖的意思。

主料：豬肋條肉（五花肉）(200克) 春筍(125克) 鹹肉(200克)

調料：小蔥(10克)黃酒(5克) 鹽(4克)味精(2克)

1. 将五花豬肉洗淨，煮熟，切塊；

2. 将鹹豬腿肉洗淨，分别切成塊；

3. 用砂鍋一隻，鍋内加清水、豬肉塊、鹹肉塊，用大火燒開；

4. 再加酒、蔥段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹筍塊、鹽、味精，繼續熾熟透，撇盡浮沫，取去蔥段即成。

此菜需用中火慢慢焖，勿用大火，否則肉不易酥爛且易老。 對于湯的制做有以下兩點可供參考：

1.如果要使湯發白，隻要留少許油，（切不可将油撇淨）大火猛收即可。此為最下乘的做法。畢竟不是鲫魚湯。

2.至上乘的做法如同做高湯。即即将煮開後用小火微開。做完後清澈見底。一眼望去黃色的筍和紅色的肉形成強烈對比，一嘗之下卻完全不同于想象中的清淡，所有的鮮味都呈現湯中。

此處有三個關鍵點：

a.不可蓋上鍋蓋。如果各位在飯店廚房看到大湯桶蓋上鍋蓋，那肯定不是高湯之類的。湯之上品就是“清鮮”。

b.水要比料多要浸沒肉和筍并且要多出很多。不然即使微開也會使湯變混濁。另一方面水沒過食材也可以有助于保持溫度統一且不會使得上方的食材因為高溫而幹燥。

c.即使撇淨油污，鮮鹹肉在下鍋前先要出水（大火），去除血沫雜質，洗淨。第二次下鍋應當在水燒開後下鍋，等湯微開後轉小火，隔大約半小時可以撇出油沫，由于打開鍋蓋，所以油脂會因幹燥而凝結成紙狀，連同細微雜質一同撇去即可。此種做法可以不僅保留了湯的鮮美、保持湯的美觀，且不會像家常做法使菜變得油膩。

主料：春筍、豬肉(後臀尖)

輔料：火腿、姜

調料：食鹽

1、春筍對半切，扭一下筍殼，筍芯很容易就脫落了。

2、春筍切片煮開去澀味，撈起備用。

3、火腿切塊，放入湯鍋加水小火炖1小時。

4、加入切塊豬後腿夾心肉，加姜片一起小火炖1小時。

5、撈去湯面浮油和泡沫。加入筍片一起炖半小時。

主料

春筍3根、五花肉450克、家鄉鹹肉120克、蔥30克

輔料

姜5克、5年陳花雕酒50ml、料酒适量

步驟

1. 準備材料。鹹肉洗幹淨切塊或者切厚片，蔥打成結，姜切片。

2. 先将豬肉（可以用蹄膀肉也可以用五花肉）切大塊。

3. 加入料酒燒開焯水去掉血末。

4. 春筍剝皮去掉老根，切滾刀塊，焯一下水。

5. 除了春筍外，所有材料放入砂鍋，蓋子下，壓根筷子，防止溢出。大火煮開後轉小火慢炖1個小時。

6. 春筍放入砂鍋内，再繼續煮30分鐘，根據口味調味。

1、還可以根據喜好加入豆腐結、撒上火腿絲。

2、 鹹肉已經有鹹味了，口淡的話就不要加鹽了，可以邊嘗邊加鹽。

3、不管煲什麼湯，水要一次加夠。