酒釀，又稱江米酒、甜酒、醪糟，以糯米為原料，添加酒曲發酵釀制而成，冷熱皆可食用，其香甜醇美，酒精含量低，風味獨特，深受人們的喜歡。

而酒釀，就是以糧釀酒的特别的産物，酒精度低，口感甜美，與其說是酒，不如說是飲料，适合絕大多數人飲用，食療價值甚高，可謂是一寶。不易消化的糯米經過添加酒曲釀制，它的營養成分更容易被人體吸收，是補氣養血的佳品，尤其對孕産婦、中老年人以及體弱氣虛者有益，女人常吃酒釀還可美容豐胸好處多多。炎炎夏日，來碗冰涼的酒釀，芳香沁人肺腑，神清氣爽；寒冬時，把酒釀加熱一下，打顆雞蛋進去，一碗的滋補，喝下去，渾身都暖寒意頓消。

用糯米做出來的酒釀汁比用大米或粳米做出來的酒釀汁要甜，這是因為前者中含有的低聚糖要明顯高于後者，而低聚糖是腸道益生菌的食物，所以，益生菌會在腸道内大量繁殖，利于緩解便秘症狀，故，不需要低聚糖者，建議用粳米來做酒釀。

做酒釀的最佳溫度在25度到35度之間，米要提前進行浸泡。浸泡時間長短與室溫高低成反比，30度室溫下，隻需要浸泡1個半小時，溫度越低，浸泡的時間就越長。糯米不浸泡行不行？不行！不浸泡的話，米不易蒸熟，有硬心的米，酒曲作用不均勻，做出來的酒釀酸澀不甜，品質不高。

夏天做灑釀，溫度條件非常合适，不用像冬天那樣裡外包裹三層來給它保溫創造發酵的條件，所以說夏天做酒釀最易成功。在做酒釀的過程中，還有很多注意事項，咱們邊做邊說。

【食材準備】：糯米（圓糯米為佳）500克、甜酒曲2克。

【工具準備】：蒸鍋、保鮮膜。

【具體制作步驟】：

1、圓糯米洗淨，用常溫水浸泡至米粒能用手指輕松捏碎的程度。夏天1個半小時左右，冬天4-6小時左右。時間隻是個參考，具體以程度為準。

2、準備好甜酒曲，我通常都是用安琪的甜酒曲，兩三塊錢，便宜好用。

3、準備好蒸鍋，箅子上鋪好無油的濕棉布，不要用碗盤，用棉布容易蒸熟蒸透。所用器具一定要注意幹淨無油，才能保證釀造過程中不會産生雜菌有害菌。把浸泡過的糯米放到棉布上，鋪平鋪均勻。

4、蓋上鍋蓋，上鍋蒸40分鐘，自然晾涼至不燙手（不高于35度即可），用風扇吹涼也可以。然後撒上酒曲，淋1小碗涼白開（水不要太多，會影響酒釀的甜度），用筷子把酒曲與糯米充分攪拌均勻。糯米量大的話，建議下手拌勻。注意仍然要無油無生水。

5、拌勻之後，把糯米壓平，中間要挖一個酒窩出來。為什麼要挖酒窩？因為酒曲中的發酵菌是根黴，它是需氧生物，挖酒窩是增加米與空氣的接觸面積，以利于根黴菌的生長。

6、然後蓋好保鮮膜，夏天的話，讓它在室溫下自然發酵，若天冷，需要用棉衣棉被之類可以保暖的物品把它包裹起來。

7、44小時後是酒釀的最佳食用時間，此時酒釀汁豐盈，風味正佳，可移至冰箱保存，降低其發酵速度，也可加熱終止其發酵。放冰箱，随吃随取，注意取具要無油幹爽。

8、晚上來一碗好安眠。

1、做出來的酒釀為什麼很酸很難吃？

答：根黴在發酵過程中會産生少許的酸，甜多酸少，所以，正常發酵出來的酒釀很甜，酸味高于甜味說明在制作過程中沒有做好衛生保障，相當于失敗了，趕緊扔掉重做才是。

2、酒釀長了白毛還能吃嗎？

答：能吃。白毛是一種無害的共生雜菌，基本是先白後灰，沒關系，可以吃。

3、我做的酒釀有些米粒發紅，還能吃嗎？

答：看酒曲的成分而定，如果酒曲中含有紅曲黴菌，那麼米粒發紅是正常現象，但吃無妨在，但建議下次換酒曲；若是酒曲中不含紅曲黴菌，那就是在制作過程中産生了雜菌，不建議生吃，可把酒釀煮開後再食用。

4、我做的酒釀米粒發硬是怎麼回事？

答：米浸泡不到位，要浸泡到用兩根手指輕輕就能捏碎的程度。

5、做好的酒釀米粒都發空了是怎麼回事？

答：酒釀發酵過度導緻而成，不光是米粒發空，酒釀中的酒精度也會升高。

6、做酒釀要不要密封？根黴菌不是需氧生物嗎？

答：需要密封，密封後做出來的酒釀才有酒香味兒。雖然根黴菌是需氧菌，但在密封後，容器中有一部分空氣，足夠它發酵了。

7、我夏天不敢做酒釀，夏天太熱了，擔心它會酸敗。

答：沒必要擔心，隻要酒曲與米粒充分拌勻，根黴菌與米粒充分接觸後即刻發生作用，就不會發生酸敗的情況。

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