作者：顧中一，注冊營養師，清華大學醫學院碩士，2017年十大科學傳播人物，頭條号簽約作者，2018年新作《顧中一：我們就該這樣吃》。

提綱：

一：發生了什麼事情？

二：真的用了屎嗎？

三：臭豆腐為什麼臭？

四：該不該吃臭豆腐？

一：發生了什麼事情？

前天夜裡有一則熱門貼，說臭豆腐裡有屎，而且有圖為證。

圖片來源：網絡

長沙臭豆腐還是挺有名的，遠遠聞着會感覺到奇臭無比，放在嘴裡咀嚼卻會感到很香，而且外黑内白、外脆内嫩，我還是很喜歡吃的，包括我最近半年去過兩三次長沙錄節目，基本上也都會去嘗嘗臭豆腐。

二：真的用了屎嗎？

我大半夜當時看到了這條消息一眼就看出了問題，下面分享一下經驗：

1.非同尋常的宣稱需要非同尋常的證據，多質疑。

其實我對于臭豆腐的工藝也不甚了解，但好歹可以用常理推測用屎也太不可思議了，因此很可能是假的。

2.以自己熟悉的知識和常識來分析

此外，從配料表的規則來看，應當是用量多的放在前面，數量少的放在後面，而網上流傳的圖片中“屎”卻放在了鹽的後面、白砂糖的前面，從用量來說可能性也不大。

3.多方信源核對

當時我在微博上看到的圖片中還帶有生産許可号，于是我去反查了一下，就很方便的從網上查到了食物的廠家，從曬單中看到了配料表的真實圖片……

提醒大家以後選購食品的時候也可以用這種方法，如果商家沒有把配料表和營養成分表寫在産品介紹中，可以去翻翻“買家秀”。

可以發現成分裡面并沒有“屎”（圖片來源：網絡）

三：臭豆腐為什麼臭？

有些人還會關心，究竟臭豆腐裡邊使用了什麼東西這麼臭？

首先臭豆腐大概可以分為兩類，一種是臭豆腐乳，一種是臭豆腐幹，長沙臭豆腐屬于後者。

這主要是靠臭豆腐的鹵水。

據說臭豆腐這個小吃有一百多年的曆史，主要的工序是先制備鹵水，再用鹵水發酵豆腐坯，之後炸制。這裡鹵水的制備是最關鍵的，有着專門的秘方，比如這次新聞中涉及的公司法人表示他們的鹵水就用到了蘑菇、蝦、田螺、香辛料。

按照當年長沙“火宮殿”臭豆腐傳人的介紹，鹵水制備過程就得有一個月的時間，一般都是以豆豉、香菇、冬筍等成分作為原料，而且傳統上的鹵水越老越好。

至于為什麼會聞到臭味，主要是臭豆腐發酵過程中的微生物将蛋白質分解産生的醇類、酯類、含硫化合物和雜環類成分。

四：該不該吃臭豆腐？

至于營養價值，臭豆腐除了本身的蛋白質、脂肪等顯而易見的成分以外，還含有一定的維生素B12。因此對于素食人士來說也是有益的，當然最好也還是去吃一些發酵的豆制品，

作為發酵制品，微生物風險必須要重視，湖南農業大學的研究人員曾經分析過，合理發酵的臭豆腐主要是乳杆菌屬的斷乳杆菌和芽孢杆菌屬環狀芽孢杆菌，都是很安全的，雜菌也是可控的。

不過，很多生産廠房簡陋，發酵程度也沒有控制，有的時候發酵時間非常長，有的臭豆腐鹵水中有一定的氯化鎂、亞硝胺等，甚至于也有用非法添加物制作臭豆腐的報道。

總之，正規廠家規範生産的臭豆腐風險是可控的，不過畢竟也是油炸食品熱量比較高，還是隻作為小吃吧！~

參考資料：

李裡. 臭豆腐風味産生菌的分離、鑒定及風味産生機理初探[D]. 華中農業大學, 2010.

徐睿烜. 長沙臭豆腐制作過程中主要指标的分析[D]. 湖南農業大學, 2015.

何理. 發酵型臭豆腐生産工藝及營養價值的研究[D]. 華南理工大學, 2012.

李雨楓, 徐睿烜, 蔣立文,等. 臭豆腐鹵水發酵過程中微生物變化及風味成分研究[J]. 食品安全質量檢測學報, 2014(10):3098-3109.

謝靓, 林暢, 蔣立文. 現代發酵工程技術在南方臭豆腐鹵水的工業化應用[J]. 食品安全質量檢測學報, 2015(4):1356-1362.

薛聖玥, 卞晶, 孟令源,等. 臭豆腐鹵水毒性的研究進展[J]. 商品與質量:消費研究, 2015(10):374-374.