真空包裝的低溫肉制品，放了40－50天左右，有部分産品會表面出水，可能是因為微生物的繁殖造成了蛋白質結構被破壞，小分子物質增多，脂肪分解，産品結構被破壞，緻使産品保水力下降造成的。
出水的産品會有表面發酸的原因，可能是加工時衛生控制的不好或者原輔材料初始細菌較高，或蒸煮後預冷不充分，殘留的嗜熱、耐熱的細菌分解脂肪和澱粉類物質所緻。另外的原因也可能是防腐劑的酸味，但這種酸味一般産生較早期，生産一周内即能發現酸味，不需要過長的時間即可發現。
解決的辦法：
1.加強空氣、設備等的消毒，控制壞境、設備衛生，減少生産過程中的二次污染。
2.腌制滾揉時控制好真空度，減少空氣中的微生物污染。
3.控制原輔料衛生，降低初始細菌，減少原輔料攜帶微生物。
4.嚴格控制肉餡的溫度，防止微生物繁殖，造成初始細菌過多。
5.蒸煮後快速冷卻，防止殘留的嗜熱、耐熱的細菌繁殖
6.合理使用防腐劑，做好産品的防腐。
7.少用脂肪類原料或加強産品的乳化功能，減少微生物分解脂肪，破壞産品結構，導緻産品出水産酸。
8.加入一定量的乳酸鈉配合防腐劑使用。
變酸是乳酸菌繁殖造成的。如果包裝時衛生控制的不好，40到50天是達不到的。應該做保存試驗再确定保質期。
腐敗的過程是這樣的：先變酸，後變臭，這是由于細菌先利用糖，使PH下降，糖耗光後開始利用蛋白質，這時變臭。漲袋通常發生在常溫流通的産品上，若低溫流通是變酸，很少有産氣的現象，這是乳酸菌引起的。在變酸之前實際上細菌已經超标了，在沒有達到10的6次方以上時，感官時察覺不到的。
若産品隻是真空包裝，冷藏能達到20天就不錯了。若二殺達不到滅菌的程度，産品是不能常溫流通的。
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