什麼是蛋白糖？
蛋白糖（法語：Meringue）是一種泡沫蛋糕甜點，經常與法國或瑞士烹饪法相關聯。它的口感清淡，輕快并甘甜。主要通過攪拌蛋白和白糖而制成，蛋白糖也可以根據不同菜色變化而加入塔塔粉，醋和沸騰的糖漿。最好的蛋白糖需要僵硬的，像高峰一般的頂端。通常，自制的蛋白糖帶有柔軟的内部和香脆的外表，但商業化的蛋白糖内部和外部都是脆的。
蛋白糖種類
制作蛋白糖有很多種不同的方式。比如說，加甜的，有蛋清打出來的在漂浮孤島（英文Floating Island，法文île flottante）中的“島”，與部分烤熟的檸檬蛋白派和類似的蛋白西點，以及經典的輕盈蛋白脆餅最後的樣式都非常不同。不同的制作方式做出不同種類的蛋白脆餅。
- 法式：這是最流行的制作蛋白糖的方式。通過将細白砂糖攪拌進蛋白而做出。
- 意式：這種方式最常用于點心例如檸檬蛋白派和熟烤阿拉斯加。将沸騰的糖漿攪拌進蛋白，所制作出的蛋白糖會十分穩定柔軟，不容易垮塌。
- 瑞式：蛋白糖在雙鍋爐中加熱後再攪拌蛋白，然後再穩當地一直攪拌直到蛋白完全冷卻。烘烤後地脆餅将會形成一種稠密，光滑和棉花糖形狀的蛋白糖。
不管是哪國的做法，無需置疑的是蛋白都需要打發至幹性發泡（stiff peak），即蛋白堅固有光澤，尖尖的蛋白倒置也不會下垂。
從左至右分别為濕性發泡（soft peak）、中性發泡（firmpeak）、幹性發泡（stiff peak）以及攪打過度（over－beaten）。
蛋白糖作用
蛋白糖可以直接食用，但在密封保存盒中至少可以儲藏一個星期。蛋白糖需要在烤箱中烘焙很長時間，因此得到了“忘卻的餅幹”這個别稱。這個甜點不應該變成黃褐色，但是蛋白糖應該具有幹脆的外表。
蛋白糖也制作很多其他不同樣式的甜點的基礎材料，例如檸檬蛋白派，Eton’s mess，天使蛋糕，帕夫洛娃，女王的布丁，熟烤阿拉斯加，和墨西哥萊檬派都需要這個甜點為原料。
從裝飾的角度，蛋白糖可以被塑造成各種各樣的形狀，打發好的蛋白霜可以根據喜好添加可食用色素，或是各種口味的粉末，造型成任意喜愛的模樣進行烘烤。
（圖文轉自網絡，侵删）
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