文阿姨的老家雖在河南，但已經随兒子兒媳定居浙江十幾年了，平時的主要任務就是負責在家帶孫子以及接送孩子上下學。由于來自河南，文阿姨平日裡最喜歡吃面食，幾乎每天都要吃饅頭包子，閑着沒事時就自己動手蒸饅頭、做包子吃，每次都會做好多，然後分給鄰居們品嘗，大家都很喜歡吃，覺得比外面賣的要好吃很多。

可是在蒸饅頭上文阿姨卻有一個煩惱，那就是以前在老家的時候都會使用傳統的酵子來蒸饅頭，但是現在卻隻能用酵母粉，文阿姨認為酵母粉沒有傳統的酵子做出來的饅頭好吃。

而且聽人說酵母可能會緻癌，經常吃酵母粉做的饅頭對身體不好，于是很少讓自己的孫子吃這些東西。可是文阿姨的兒媳卻認為她是在瞎操心，兩個人總是意見不合。

其實在日常生活中，有很多中老年人和文阿姨一樣，喜歡吃自己蒸的饅頭，尤其是用自己做的傳統的酵子來和面，認為這樣做出來的饅頭又健康又美味。但是卻擯棄酵母粉，認為長期吃酵母蒸的饅頭是不健康的。

那麼，用酵母粉蒸的饅頭到底是好還是壞呢？為了家人健康，不懂得一定要看一看。

在我國北方，人們一般喜歡吃面食，什麼饅頭、包子、花卷、餅啊幾乎每天都會出現在飯桌上，尤其是對于一些河南人來說，饅頭就相當于是靈魂，一天不吃就渾身不舒服。當然，要想做出這些美味的面食，那就一定少不了使得面團發酵的東西。這裡就要講到與之有關的兩種發酵物，那就是酵母粉和傳統的酵子。

我們先來了解一下什麼是酵母粉，關于酵母大家應該都不陌生，而對于經常吃面食的人來說，更是熟悉不過了，它主要就是用來發面的，這樣做出來的食物才會既蓬松又美味。街上賣得又白又胖的大饅頭以及外酥裡嫩的油條都離不開酵母，酵母粉的發酵速度很快，在制作美食的過程中可以節省很多時間，做出來的食物也很柔軟，深受大家的喜愛。

那麼酵母粉到底是一種什麼東西呢？

首先，我們先來看一下常見酵母粉的包裝袋，其中有兩種最主要的物質：酵母、山梨醇酐單硬脂酸脂。所謂酵母，是由氨基酸、核苷酸、維生素等天然活性成分的物質組成，而山梨醇酐單硬脂酸脂是一種有機化合物，顔色奶白色或棕黃色，硬質蠟狀固體，沒有特殊氣味，在這裡主要用作乳化劑、穩定劑。

而在以前，尤其是在農村，人們蒸饅頭時使用的确實傳統的酵子，它與酵母粉有相似也有很大的不同。酵母粉主要是由人工合成的，而酵子也稱為酵頭、老肥，都是純手工制作的，制作出來的饅頭也是很鮮美，但是卻有很多缺點，在以前酵母不廣泛，老酵頭雖然解決了發面問題，但是卻很難保存，尤其是到了夏季，一不小心就可能會變酸壞掉，也是很麻煩。

在以前用老酵頭和面，其實也是迫不得已的方法，那個時候酵母粉的使用不廣泛，再加上為了省錢，一般人很少會買它。然而現在随着人們經濟條件的改善以及酵母粉的廣泛運用，傳統的酵子逐漸被酵母粉所取代，現如今人們的生活節奏比較快，為了節省時間，一般都是用酵母粉發面蒸饅頭，不僅快，而且蒸出來的饅頭又暄又軟還帶點甜頭。

像我們平時在超市買一包普通的酵母粉就可以發酵出将近8斤的面粉，既方便又實惠，所以現如今人們都鐘愛于酵母粉。

但是對于一些老一輩的人來說，他們用慣了傳統酵子，認為酵母粉沒有傳統酵子做出來的食物味道鮮美，還不健康。網絡上甚至有傳言說經常食用酵母粉還有緻癌的可能，那這是不是真的呢？

想要知道酵母會不會緻癌，首先我們需要了解酵母的組成成分以及酵母在面團裡是如何發揮作用的。上文醫生講過，平時常用的酵母（粉）都屬于幹酵母，它的成分也很簡單，除了要用到酵母菌外，還有就是山梨醇酐單硬脂酸脂，它雖然是一種食品添加劑，但在正常用量下是無害的。

酵母菌則是一種微生物，其中含有很多人體所需的營養素，包括人體必需的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質以及各種酶類等，這些成分對人體更是有益而無害。所以驕傲母方的成分是沒有什麼問題的，那麼在發酵過程中會不會産生有害物質呢？

這時我們就需要搞清楚酵母發酵面團的原理是什麼。和過面的人應該都知道，在使用酵母粉發面時，面團會慢慢地膨脹變大，體積會增至原先的幾倍，而且裡面有很多的空隙，猶如蜂窩眼一般。

這其實是酵母在适合自己的溫度下開始繁殖産氣的後果，由于酵母菌屬于需氧菌，因此在有氧的環境下，可以将澱粉轉化為糖并消耗掉，此外釋放出二氧化碳氣體，使得面團的體積膨大再膨大，于是面就發了起來。

這麼看來，酵母粉在發酵的過程中也沒有産生什麼有害的物質，那麼酵母緻癌一說又是怎麼來的呢？其實，雖然酵母的組成成分以及發酵過程沒有什麼問題，但是有些人卻認為硝酸鹽會和酵母菌發生反應，從而産生一種極度危險的緻癌物質——亞硝酸鹽。

但是實際上，硝酸鹽和酵母菌并不會産生反應生成亞硝酸鹽，它們兩者各司其職，其狀态是不會改變的，兩者之間是沒有什麼關系的。因此，酵母緻癌的說法就是無稽之談。

那麼，常吃酵母蒸的饅頭到底對身體有沒有傷害呢？這或許是很多人比較關注的地方，接下來就讓醫生告訴你。

雖然有些文章辟謠了酵母緻癌的說法，但還是有一部分人不願意用酵母粉，他們覺得酵母菌是自然存在的，而酵母粉卻是人工合成的，其中添加的有一些物質，長期食用可能會影響身體健康，用它發面沒法放心吃。

其中最具有争議的就是酵母菌與碳水化合物發生反應後會産生大量二氧化碳，有些人認為食用含有大量的二氧化碳的食物會容易讓人得胃病，引起胃脹等不适症狀，所以饅頭之類的食品不能多吃。

其實，這種說法是不成立的，在是用酵母粉發面的過程中确實會産生很多二氧化碳氣體，但是當人們在對發面進行塑形的時候，這些氣體就被排出去了。而在蒸饅頭的過程中，随着溫度的升高，絕大部分的酵母菌也都被消滅掉了，并不會再産生多少二氧化碳氣體。所以，這種擔心是完全沒有必要的。

傳統的老酵子發酵做饅頭過程中，如果控制不好時間，那麼面中的酸度就會變高，這時需要放入一些碳酸鈉也就是俗稱的堿去中和它，如此一來面粉中的維生素B族就可能會被破壞，這樣維生素B族的含量就會大大減少、營養流失。而使用酵母粉時就不會出現這樣的問題。因此，經常吃酵母蒸的饅頭不僅不會對身體有害，反而還會有好處。

酵母菌是一種益生菌，可以改善人體腸道微環境，提供一個健康的腸道環境，有實踐證明它還具有緩解腸炎的作用。所以說，酵母饅頭是可以放心吃的。

對于北方人來說，喜歡吃老酵饅頭，而南方人更喜歡吃酵母粉發酵的饅頭，其實，從口感上來說，老酵饅頭口感更佳，更有家的味道。

接下來就給大家分享一下平常在家蒸饅頭用的老酵子的制作方法以及怎樣用老酵子和面的方法，不用酵母粉也能教你在家輕松制作老酵子，方法超簡單。

首先準備一些食材：醪糟、普通面粉、溫水、玉米面、白酒。

第一步：準備一個幹淨的食用盆，往裡面倒入一小碗醪糟，然後加入一小杯面粉，随後分次加入溫水進行攪拌均勻，接着再加入幾勺玉米面攪拌均勻，還可以往盆裡滴少量的白酒，全部攪拌均勻後用保鮮膜封住讓它發酵。

第二步：當發酵到一定程度時，繼續往盆裡加入溫水，然後分次加入幾勺玉米面攪拌均勻，攪成稍微稠一些的糊狀，用保鮮膜包住繼續讓它發酵。這樣的過程重複幾次，直至發酵成蜂窩狀就可以了。這樣基本就做好了，最後可以将其按壓成一個個的圓餅狀，曬幹後密封保存即可。

當使用酵子蒸饅頭時，先取适量的酵子将其用溫水化開，然後加入少量面粉先将其發酵，最後倒入面盆中進行發面即可。

參考資料：

[1]牟志勇,楊昳津,王光強,熊智強,宋馨,李國輝,艾連中,夏永軍.酵母菌的益生功能及在食品中的應用[J].食品科學,2021,42(15):309-318.

[2]劉靜文,任海霞,袁方婷,等. 布拉氏酵母菌在消化系統疾病中的研究進展[J]. 醫學綜述,2022,28(3):449-455.