首先,要有适宜的溫度,最好10℃~15℃左右, 溫度過高,容易爛,溫度太低,不愛發。
其次,準備一大小适宜的缸,洗淨備用,最好開水燙一下。
三,準備稍小缸口大小石頭一塊洗淨備用。
四,适量大粒鹽備用,不要太多,十顆白菜半斤腌差不多。
五,選優質大白菜,最好不要太大,砍掉根部,扒掉外面青幫,如幹淨最好不洗,可用開水燙一下(也可不燙,小時候媽媽都不燙),即刻撈出,放涼碼入缸中,一層白菜少許鹽均勻灑在白菜上,直至缸滿,上面鋪幹淨白菜幫後,放石頭壓緊(小時候,媽媽都讓我們上缸上踩),用幹淨塑料布套上紮緊。
六,三兩天後,往缸中注入清水,沒過白菜(如果怕壞,可用涼開水)。
七,有酸菜鮮可适量放些,不放也可以(小時候家裡溫度低,沒有放的)。
八,幾天後,白菜會下沉,水會溢出,可用無油幹淨容器舀出适量,保持白菜沒入水中,不然易爛。
九,白菜腌制一個月左右,上面會有一層白葡,聞着有酸味,取出一顆,顔色嫩黃,摸着硬實,菜心沒有白色硬心即可。
注意,不管白菜還是酸菜,都不能沾上油,撈酸菜時一定洗淨手,無油無菌,避免酸菜腐爛。
至于酸菜的吃法,那就多了,炖、炒、包餡都可以!