首先，要有适宜的溫度，最好10℃~15℃左右， 溫度過高，容易爛，溫度太低，不愛發。
其次，準備一大小适宜的缸，洗淨備用，最好開水燙一下。
三，準備稍小缸口大小石頭一塊洗淨備用。
四，适量大粒鹽備用，不要太多，十顆白菜半斤腌差不多。
五，選優質大白菜，最好不要太大，砍掉根部，扒掉外面青幫，如幹淨最好不洗，可用開水燙一下(也可不燙，小時候媽媽都不燙)，即刻撈出，放涼碼入缸中，一層白菜少許鹽均勻灑在白菜上，直至缸滿，上面鋪幹淨白菜幫後，放石頭壓緊（小時候，媽媽都讓我們上缸上踩），用幹淨塑料布套上紮緊。
六，三兩天後，往缸中注入清水，沒過白菜(如果怕壞，可用涼開水)。
七，有酸菜鮮可适量放些，不放也可以(小時候家裡溫度低，沒有放的)。
八，幾天後，白菜會下沉，水會溢出，可用無油幹淨容器舀出适量，保持白菜沒入水中，不然易爛。
九，白菜腌制一個月左右，上面會有一層白葡，聞着有酸味，取出一顆，顔色嫩黃，摸着硬實，菜心沒有白色硬心即可。
注意，不管白菜還是酸菜，都不能沾上油，撈酸菜時一定洗淨手，無油無菌，避免酸菜腐爛。
至于酸菜的吃法，那就多了，炖、炒、包餡都可以！
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