三花之首鳌花，即鳜魚。鳜魚古稱鯚魚，其鯚是從罽來。鳜脊骨硬不易彎，罽為雜色毛織物錦麗且堅，加鳜魚身上褐黑色斑點都與罽似，故古人認鳜魚身如罽錦而稱“罽魚”，後罽寫成鯚。鳜種類有；翹嘴鳜、大眼鳜、長體鳜、高體鳜、斑鳜、白頭鳜、波紋鳜、暗鳜、柳州鳜之分。鳜魚身有斑紋；鮮明者為雄性、稍晦暗為雌性。農曆三月的春鳜為最好；巨口細鱗、骨疏少刺、皮厚肉緊細膩、鮮嫩肥厚營養豐富、肉質鮮美。春季鳜魚産卵繁衍，進食猛膘肥肉壯，肥膩好食但不宜細品、秋鳜經春繁身瘦、夏季劇烈運動、秋則水浸潤肉質細嫩，魚皮緊繃而富有彈性，味同子雞營養豐富。因鳜魚幽門有百枚盲囊開口于十二指腸，為腸的消化系統俗稱桂花，所以鳜魚又稱桂花魚。有道是：西塞山前白鹭飛，桃花流水鳜魚肥…。
松鼠鳜魚蘇菜名肴，因乾隆在松鶴樓吃此魚後名揚，以蘇州松鶴樓、南京馬祥興最負盛名。清《調鼎集》中：松鼠魚-取魚肚皮、去骨、拖蛋黃、炸黃、炸成松鼠式、油、醬燒…，創制至今已有二百多年曆史。
蔣 東
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