玉米（corn），亦稱玉蜀黍、大蜀黍、棒子、包谷、包米和珍珠米。按種皮顔色分為：黃玉米、白玉米、混合玉米3類。按粒形可分為馬齒型、硬粒型、中間型、硬偏馬型和馬偏硬型5種類型。玉米生長适應性強，耐旱、種植範圍很廣，近幾年在全球種植面積及産量超過小麥居第一位。我國的玉米種植分布很廣，北起黑龍江北部的黑河，南至海南島均有種植，近幾年在糧食總産量中所占的比例超過稻谷和小麥居第一位。

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國家标準《玉米》（GB 1353 2018）對玉米的分類要求為：黃玉米，種皮為黃色或略帶紅色的籽粒含量不低于95%的玉米；白玉米，種皮為白色或略帶淡黃色或略帶粉紅色的籽粒含量不低于95%的玉米；混合玉米，不符合上述兩種要求的黃白玉米互摻的玉米；按容重（G/L）≥720、≥690、≥660、≥630、≥600分為五個等級。

據有關資料介紹：

玉米籽粒中澱粉為最主要的組成部分，占玉米籽粒幹物質的70.97%-76.98%。

玉米籽粒中粗蛋白含量占玉米籽粒幹物質的7.86%-10.34%，但氨基酸不平衡，賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足。

玉米籽粒中粗脂肪含量占玉米籽粒幹物質的 3.55%-4.98%，且含有豐富的不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸的含量高達60％以上。

玉米籽粒中非澱粉多糖的含量很高，占玉米籽粒幹物質的6.98%-9.76%，其主要成分為阿拉伯木聚糖和纖維素。

玉米加工産業鍊很長，産品多種多樣，初加工産品主要有玉米面、玉米糁、玉米片及各種玉米面制品等；深加工産品主要有玉米澱粉、澱粉糖、酒精、啤酒、燃料乙醇、玉米油、玉米蛋白粉及調味料（如醬油和味精）等。此外玉米還可以鮮食。

今天重點介紹玉米油。玉米油原來隻是一種玉米加工的副産品，現在已經成為大宗食用植物油。2020年中國玉米油市場分析報告顯示，2019年玉米油銷售份額達到13%，比2017年增加了5個百分點。

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2010-2019年我國玉米油産量與消費量預測情況

知識拓展：

玉米油，又叫玉米胚芽油。玉米中的脂肪主要分布在胚芽中，占比80％以上，不飽和脂肪酸含量高達80%～85%，其中亞油酸占不飽和脂肪酸的60％以上。

在脂肪酸結構中，含有一個不飽和鍵的稱為單不飽和脂肪酸，有兩個和兩個以上不飽和鍵的稱為多不飽和脂肪酸。根據不飽和化學鍵的位置不同又可分為n-9、n-6、n-3系脂肪酸。玉米油是n-6系列脂肪酸的典型食用油。

知識拓展：

n-9系列脂肪酸以油酸為代表，其在橄榄油和茶油中含量豐富。油酸有降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白（壞膽固醇），升高高密度脂蛋白（好膽固醇）的作用。

n-6系列脂肪酸以亞油酸為代表。亞油酸是人體自身不能合成的必需的脂肪酸，它是構成人體細胞膜的重要成分，可與膽固醇結合從而達到降低人體膽固醇，降血壓，軟化血管，預防和改善動脈粥樣硬化等作用。長期食用能增強心血管機能，具有預防皮膚病、提高機體免疫力、促進傷口愈合等效果。

n-3系列脂肪酸，包括α-亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。α-亞麻酸也是人體必需脂肪酸，在體内可以轉化為EPA和DHA。這兩種脂肪酸在魚類，尤其是深海魚類含量豐富。DHA是嬰兒視力和大腦發育不可缺少的。n-3系列脂肪酸對成年人具有降血脂、改善血液循環、抑制血小闆凝集、阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血栓形成的作用，對心血管疾病有良好的防治效果。

另外，玉米油中還富含維生素E（約為3-9mg/100g）。

玉米油營養價值高，味覺好，不易變質，因而深受人們歡迎。目前在世界各國，玉米油都享有“健康油”、“放心油”、“長壽油”等美稱。

參考文獻：

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[4]龍正海.玉米油化學成分及其抗氧化性能研究[J].中國糧油學報,2012,27(02):68-70.

12,27(02):68-70.68-70.