章肇敏 科普中國

茄子，是一種很常見的蔬菜。特别是每逢夏季，更是很多人的心頭愛。茄子味道鮮美、富含營養，種類也不少。根據其果實的形态，可以分為圓茄、卵茄和長茄等。

甚至連顔色上都有區分，多以紫色、綠色常見，偶爾會有白色的。

不同顔色的茄子有什麼區别？

目前在超市或農貿市場采購的茄子，大多為紫色、深紫色或紫黑色，偶爾可以看到綠色和白色的。

但其實，這種顔色上的差異主要是源于天然因素而非人為造成。

那茄子的顔色主要是由什麼決定的呢？

這要從色素開始說起，茄子表皮顔色的主要成分來源是葉綠素和花青素，以花青素為主。

茄子在成熟過程中，葉綠素不斷降解，花青素在合成它的一些基因調控下不斷生成，而且花青素主要分布在茄子表皮細胞的液泡中，随着花青素種類和濃度的不同，造成果皮呈現從橘紅色過渡至紫黑色的顔色。

相對而言，綠茄子或白茄子缺乏部分合成花青素的基因。

此外，茄子在成熟過程中，花青素的合成和積累也會受到光照、植物激素等因素的影響。

有些茄子因種植的間距不當，影響到成熟過程中的光照，從而造成顔色出現着色不均勻的現象。

所以，不同顔色的茄子雖然表皮中的花青素存在一些差異，但考慮到花青素的含量，以及表皮占整個果實的重量較低。

總體上，不同顔色茄子的營養價值并沒有太大區别。

茄子需要去皮吃嗎？

很多人吃茄子時，習慣性把皮去掉，其實大可不必。

關于去皮，很多人考慮主要是茄子表皮裡的花青素會和膳食中的鐵結合，從而影響到人體對鐵的吸收。

我們人體直接吸收的鐵主要是二價鐵，而有研究表明花青素（廣義上屬于植物多酚）可以有效保護鐵的自氧化，所以并不用刻意去皮。

此外，茄子皮裡含有維生素E和蘆丁等有價值的營養成分。

所以，除對茄子皮的口感不适應外，沒有必要去皮，帶皮的茄子營養價值相對更高一些。

網上還有一種說法，顔色越深，含有的“有毒物質”越多，更容易中毒，那真是這樣嗎？

茄子吃多了會中毒？

首先要說，茄子裡确實含有糖苷生物堿毒素——茄堿。茄堿廣泛存在于茄科植物中，比如茄子、番茄和馬鈴薯（土豆）。

植物産生茄堿主要是為了抵抗外界微生物和動物的侵襲，所以對人類具有一定的毒性。

對于茄子來說，茄堿主要存在于茄子的果肉裡，但它的含量并不高。

那茄子顔色越深，茄堿含量越高？

茄子中茄堿含量高低主要和茄子的生理代謝有關，沒有絕對意義的高低，相對而言，淺色茄子的反而更低，而且和茄子的品種也有關。

曾有學者研究了不同品種茄子裡茄堿的含量，結果顯示100克紫茄子的幹果中，茄堿的平均含量大約為61毫克（綠茄子大約19毫克），而按照《中國食物成分表》（第6版）茄子的水分含量大約為93.4%。

也就是說，100克紫茄子裡其實隻有大約4毫克的茄堿。

再者，茄堿在高溫和酸性環境下容易發生降解或水解，而日常烹饪過程中一般油溫較高，且會使用一些調味料（比如醋），這些都可以降低其毒性。

要達到可能因茄堿攝入過多（如25毫克）而引發惡心、嘔吐等不良反應，大約需要吃掉一斤多茄子，而考慮到烹饪過程中茄堿的損耗，正常情況下食用茄子通常不會存在安全性風險。

所以，不用過于擔心。

如何選購茄子？

一看顔色

看外觀和色澤，通常顔色鮮豔、有光澤的茄子相對較新鮮。

二看果實連接處

可以看茄子萼片（把端）和果實連接的部位，通常會有淺白色或略帶淡綠色的一圈淺色環帶。

比較寬或明顯的，相對較新鮮。

三摸手感

可以通過摸手感來判斷，軟硬适中、輕微觸壓表面能複原的，說明茄子果肉組織水分保持較好，相對較新鮮。

綜上所述，不同顔色茄子的營養價值其實并沒有太大區别，正常情況下食用茄子不會中毒。

作者：章肇敏，食品科學碩士，高級工程師

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來源：科普中國新媒體