随着生活水平的不斷提高，家庭自制蛋糕就如蒸饅頭一樣，已變成稀松平常的一件事情，随着又一波宅家蛋糕熱，很多在做蛋糕中遇到的老問題又突顯出來，其中遇到問題最多的是蛋糕塌陷不起發，不松軟的問題，歸根結底是一個問題，就是蛋糕沒有發到理想的狀态，内部組織不松軟，就像蒸饅頭一樣，本該蒸得白胖又暄軟的饅頭，最後蒸出來小小的硬硬的。兩者是同一個道理。

蛋糕做失敗的人當中，約七成人認為是面粉的問題，因為很多人是用家裡的普通面粉，也就是中筋面粉做的蛋糕。其實做蛋糕失敗，面粉是最次要的原因，攪面手法才是最重要，如果攪面手法不對，用低筋面粉照樣失敗，硬實不起發；手法對了，用高筋面粉也一樣成功，松軟蓬發。為了證明這一點，我這次做的蛋糕就是用家裡的高筋面粉做的，大家看到這個蛋糕的時候，肯定會不相信這是用高筋面粉做出來的蛋糕，但事實就是高筋面粉做的蛋糕。所以，蛋糕的成敗，面粉其一，手法其二，為主要原因。您在看完這篇文章後，核實一下自己做蛋糕時攪面的手法，如果用料配比正确，可以确定90%是失敗在做蛋糕攪面的手法上，剩餘的10%就得歸結于烤溫、烤時的問題。

——面粉的筋度代表着什麼呢？——

這個問題，可能很多人還不是很了解，那麼筋度是什麼呢？用大白話講，就是面粉的“勁”道，筋度越高，面粉在和成濕面團後，揉得時間越長，勁越大，越難以抻拉，如橡皮糖一樣，拉扯很長，都不會斷裂。相反，筋度低的面粉，和成濕面團後，稍微一拉就斷裂。如果你用澱粉和過面（比如澄面），你會發現，濕面團用手一掰就開，因為它們完全沒有筋度，是把面筋抽出的零筋度面粉。再白話一點，面粉的筋，就像動物的骨，抽出骨骼，那便是一團肉泥。

——高筋、中筋、低筋面粉的用處——

• 高筋面粉，一般用來做面包，做筋道的面條，面袋子上有“高筋”二字，現在超市都有賣。
• 中筋面粉一般就是我們家裡用的普通面粉，如富強粉等，隻要沒有“高筋”二字，都屬中筋面粉，一般用來蒸饅頭、包餃子。
• 低筋面粉，我們多要網上買，一般是用來做蛋糕、做酥脆的餅幹等甜點。

不過，凡事無絕對，面粉也是如此，高筋面粉照樣可以包餃子、蒸饅頭，口感上，比中筋面粉吃着更筋道，發面的饅頭，同樣環境下，高筋的不如中筋的蒸得更起發而已，而如果掌握好手法，把高筋面粉的筋度壓制，那麼還可以做蛋糕，如我今天的這個高筋面粉蛋糕。但反過來，低筋與中筋面粉卻不宜做面包，因為筋度含量固定，我們可以把筋度壓制後不起作用，但卻不能把面筋從少變多。

了解到這，您是不是對三種筋度的面粉充分了解了呢，包括下面蛋糕的制作！如果還有什麼疑問，可以留言提出，我會在留言中逐一回複。那麼，接下一來，就帶大家一起來看一看我是如何使用正确手法，做到用高筋面粉做松軟蛋糕的。

——蛋糕制作——

【配料】雞蛋4個（中個），牛奶60克，食用油40克（最好是無味的玉米油），低筋面粉80克，白糖60克。（8寸1個）

我用的是高筋面粉，實際蛋糕宜用低筋面粉制作，此文旨在說明關乎蛋糕成敗，面粉影響是其一，攪面手法最重要，如果做過幾次蛋糕，可以像我一樣挑戰一下高筋面粉做蛋糕。

【做法】

1、取兩個幹淨無油的盆子，一盤放蛋黃，一盤放蛋清，蛋清中不要有一點蛋黃成份，因為蛋黃中含油指，抑制蛋白的打發。

2、蛋黃攪散後，放入牛奶與食用油，攪成渾然一體的溶液。

3、面粉最好過篩掉一些結塊的小顆粒後，再放入蛋黃中，攪拌均勻。在這一步，要高度注意攪面的手法問題，我用的是高筋面粉，那麼放入面粉後，我首先是用蛋抽慢慢戳動，使面粉吸收水分，充分濕透，有一個自溶的過程，接下來才是攪面，注意手法，絕對不能畫圈上勁激發面筋，面是以短小的攪拌線路操作，比如，從邊緣一下一下的向中心劃動，到中心停止，或者從中心，向邊緣劃動，碰到盆壁停止，攪到面粉無顆粒，完全融合，馬上停止。這樣一來，面粉的筋度完全攪拌不起來，被壓制下來，烤蛋糕的時候，就不會有面筋壓制蛋糕的起發。如果您做蛋糕在這一步操作好，而且用的是低筋面粉，則完全沒理由不成功。

4、攪拌好的面粉就是這個樣子，面糊不間斷帶狀流下，用高筋面粉的話，蛋抽上比用低筋面粉稍微有點挂糊。

5、準備好面糊，我們接下來打發蛋白，将白糖一次性或分三次放入蛋清中打發，區别不大，随自己的習慣，隻要打發到位，提起打蛋頭，蛋白呈小尖角不彎曲的狀态就行。蛋糕如果失敗，就不會是蛋白打發的問題。

6、蛋白霜與面糊混合的過程，分兩步，先取三分之一蛋白倒入面糊中，以從下到上翻拌的方式拌勻，再由面糊盆中倒回到蛋白霜中，也是以從下到上的翻拌方式拌勻。這個過程中，還要再次強調手法，不要畫圈，從盆邊抄底向上，翻拌到中間位置。

7、這是翻拌好的蛋糕糊，不消泡不起筋。

8、蛋糕糊倒入蛋糕模具中，在桌面上輕震兩下，震出裡面的大氣泡。

9、烤箱提前以上下火各140度預熱至少5分鐘，預熱過程在打發蛋白的時候進行，蛋糕糊裝入模具後要立刻入烤箱，不能在外等待消泡。送入烤箱最下層，烤40分鐘。

10、蛋糕烤好，要立刻出爐，并且在桌子上再輕震兩下，震出裡面的熱氣，這一過程是避免蛋糕體突然遇冷回縮的厲害。震完後倒扣到烤架上晾涼再脫模。（這一點也需要注意）

經常做蛋糕的親們，細心地會發現，用高筋面粉做出的蛋糕比用低筋面粉做出的蛋糕，同等份量的食材，厚度上會差上那麼一點點，因為畢竟高筋面粉含筋高，在起發時糕體還是會受到一點點束縛，但差别卻是極微乎的，蛋糕整體仍舊松軟無比，這就是用手法壓制面筋的結果，可見做蛋糕時，攪拌手法非常重要，是蛋糕成敗的關鍵之關鍵！

我們把蛋糕切成小塊，可以看到裡面松軟的蛋糕組織。

用勺子或叉子壓一下，可以輕松壓到一半的厚度，足可見蛋糕的松軟。

【結語】以上就是我以高筋面粉做蛋糕的一個闡述過程，借助裡面的步驟，向大家說明蛋糕成敗的關鍵問題，主要是被大家忽略的攪面手法問題，這一點比你用什麼面粉更重要，如果把蛋糕制作失敗的方向找錯了，那麼做蛋糕成功将無望，所謂的“方向不對，努力白費”就是這個道理，方向對了，那麼你做蛋糕的成功率将無限接近百分百。

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