香港正宗牛雜秘制技術配方?30年老店的絕密牛雜配方，廣州牛雜的正宗做法，學會自己就可開店，今天小編就來說說關于香港正宗牛雜秘制技術配方?下面更多詳細答案一起來看看吧!

香港正宗牛雜秘制技術配方

30年老店的絕密牛雜配方，廣州牛雜的正宗做法，學會自己就可開店

何為牛雜？

牛雜又叫牛雜碎，如牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸等，是牛内髒的統稱，是發源于老廣州地區的一道傳統美食。

在很早以前，牛雜是牛身上沒人吃的食物，價格極為便宜，還有的更是拿來送，随着社會的發展，烹饪技術的不斷創新，漸漸被大家做成各種美味的小吃。

今天小廚在一做了30多年牛雜的老師傅那學來的配方，免費分享給想開店，創業的朋友，老師傅用這個方法做了30多年的牛雜小吃店，食客反應很好，非常受歡。

牛雜的做法之多，而最出名的有三吃

第一吃

蘿蔔 牛雜

因為蘿蔔味涼性辛，牛雜益氣血強筋骨，這兩者可謂黃金拍檔了，也是老西關最具代表性之一的小吃。

第二吃

牛雜湯 牛三星湯

什麼叫牛三星湯呢？

牛三星湯就是裡面有牛百葉、牛心、牛肚、牛腰等，就是把原材料先用酒、姜汁等調料腌制備用，吃的時候用沸水快速灼熟，然後加入牛腩熬制的湯底，放上鹹酸和韭菜即可。

第三吃

蒜蓉醬 辣椒醬 酸甜

吃牛雜的關鍵，就在于蘸料，就像紅花需要有綠葉襯一樣。吃牛雜也是如此，既可以壓腥，又添酸、甜、辣之個人口味。

首先是牛雜的清洗

這是牛雜制作的關鍵，如果清洗不夠徹底，幹淨，就非常影響食欲，那麼牛雜應該如何清洗呢？

就是将牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸之等，放鹽、小蘇打、面粉300克，然後加清水，開始揉搓，比例為20：1：1：6，洗去表面的黏液和異味，要内外洗兩遍，然後沖洗幹淨。

在加入小蘇打把牛雜揉搓一遍，然後倒入食醋，當小蘇打與醋融合後會産生大量的氣泡，這樣才能把一些細小的污漬洗掉，然後沖洗幹淨備用。

初加工之熱處理過程

準備一口大鍋，注入清水，加入陳皮，大蔥，花椒，生姜片和白酒，把洗過的牛雜放入鍋中，焯水煮透直到不冒血水。

把牛雜撈出放入涼水裡降溫，然後沖洗幹淨，這是為了去除殘餘的血沫和殘渣，并且讓牛雜口感更脆嫩，需要說明一點，上面這個方法不适合處理牛肺，因為牛肺的清洗太麻煩，需要單獨清洗，或者選擇不用。

牛雜湯的熬制：

以30斤清水為例，放入10斤牛棒骨，1隻老母雞，幹姜200克、白酒100克，花椒10克，胡椒20克，陳皮30克，大火燒開，打去浮沫，再轉中小火熬煮3—5小時，然後過濾出渣漬，剩下的便是骨湯湯底。

牛雜香料的配方：

小茴香15克、良姜8克、陳皮10克、丁香5克、香果12克、肉扣12克、草扣10克、白芷12克、山奈8克、桂皮15克、八角12克、草果10克、香葉7克、砂仁36克、甘草5克、花椒10克，黃姜粉20克

牛雜的醬料配比：

食鹽180克、老抽30克、海鮮醬50克、柱候醬50克、黃豆醬30克、白酒40克、白糖40克

制作

1、香料除黃姜粉外，其餘香料用開水浸泡後裝入料包中備用。

2、将熬好的骨裝入桶中，放入香料包，然後下鍋煮半個小時，再把準備好的牛雜下鍋，大火煮半個小時，再放入各種醬料，黃姜粉，轉小火焖煮3-4個小時就可以了。

3、用剪刀将牛雜剪成塊, 加入鹵汁上碗即成。 食時要足熱, 否則失去特色。可以辣椒醬作佐料蘸食，也可以用來拌面、煮粉，還可以直接澆上鹵汁吃。

4、另外說一個搭配，就是最好在單獨用骨湯煮一些白蘿蔔，蘿蔔湯配牛雜，爽口解膩，增鮮提味，還能助消化。

來源：尹小廚