蝦皮

蝦皮是以中國毛蝦（Acetes chinensis）、日本毛蝦（Acetes japonicus）等小型蝦為原料，添加（或不添加）輔料，經水煮（或不水煮）、幹燥等工序制成的産品。

目前市場上的蝦皮主要包括生幹蝦皮、熟幹蝦皮、熟半幹蝦皮三大類，其中熟幹蝦皮（加工經過水煮工藝）最為多見（圖1 ）。蝦皮因其營養豐富，富含鈣元素，常被人們譽為“天然鈣庫”，是人們日常生活中經常食用的農産品，那麼蝦皮如何選購和儲存呢？本文以市場上常見的熟幹蝦皮為例，為您講解如何選購和儲存。

圖1 生幹蝦皮和熟幹蝦皮

蝦皮的科學選購

（1）識色澤：

優質新鮮的蝦皮眼睛突出，身體呈肉白色，表面有琥珀光澤，尾部半透明，也有蝦皮呈淡紅色或淡黃色自然色澤，無變色、黴變等現象（圖2）。不新鮮的蝦皮，呈深紅色、深黃色或淡灰色（圖2），表面有鹽霜析出呈白色，發生黴變時表面還有灰色黴點。冷凍儲存過久的蝦皮，由于水分析出産生幹耗現象，變得幹癟泛白（圖3）。

圖2 新鮮蝦皮和不新鮮蝦皮的色澤差異

圖3 蝦皮長時間保存的幹耗現象

（2）聞氣味：

新鮮的蝦皮具有蝦皮獨特的鹹鮮味，無氨臭等異味。不新鮮的蝦皮，具有刺激的氨臭異味，這是由于蝦皮中的蛋白質經過微生物的作用，分解成低級胺和氨氣，低級胺是腥臭氣味來源，氨氣是刺激性氣味來源，低級胺具有毒性，并且容易與蝦皮中含有的少量亞硝酸鹽結合生成緻癌物質亞硝胺（圖4），因此，具有刺鼻性氣味的蝦皮，不建議再食用了。

圖4 蝦皮腐敗變質的原理示意圖

（3）摸手感：

熟幹蝦皮的水分含量在25-35%之間，熟半幹蝦皮水分含量在35-50%之間，用手摸上去，略有濕感，但不發黏。一般而言，蝦皮水分越低，越容易保存，如果是農貿市場常溫售賣的蝦皮，最好選擇幹爽的蝦皮，太潮濕的蝦皮會增加蝦皮重量，在貨架期缺乏冷藏或冷凍環境，還容易變質。

（4）嘗味道：

新鮮的蝦皮，具有鹹鮮味，無異味。不新鮮的蝦皮，鮮味不足，且有腥味，甚至會有苦味。另外，通過嘗蝦皮的鹹味（圖5），可以辨别蝦皮的級别，根據現行水産行業标準（SC/T 3205-2016 蝦皮），蝦皮可以分為三個等級，主要依據鹽份和水産夾雜物來進行區分，一級品的鹽份≤5%，二級品的鹽份≤8%，三級品的鹽份≤10%，但是市場上銷售的散裝蝦皮，為了便于儲存，可能鹽份會更高，因此，嘗嘗蝦皮的鹹度，選擇鹹度滋味适中的蝦皮，很鹹的建議不要購買，過量攝入食鹽，對身體有害。

圖5 低鹽蝦皮和高鹽蝦皮

(5) 選品牌：

如果在商超購買預包裝的蝦皮，盡量選擇在冷凍區購買預包裝的蝦皮，這類有生産日期、保質期、生産廠家等信息，可判斷剩餘保存時間，還有原料來源、産品類型、營養成分表等，有助于我們選擇新鮮優質蝦皮。

總結：

蝦皮的價格高低不一，相似的品質，但規格大小不同，價格也有很大差别。另外，在選購時要看好，不能光圖便宜的，便宜的蝦皮可能含鹽量往往比較高，含水分比較高，或者不夠新鮮，因此，選購蝦皮要多留心。

來源：農安科普、溫州市農業科學研究院 蘇來金