黑米怎樣開發應用

薛慶鋒

随着人們生活水平的提高，人們對于食物的營養價值以及獨特口感等方面的需求在持續增長，黑米正是順應了這一趨勢，能夠對大衆的消費需求進行更大程度地滿足。對适用範圍極廣的黑米煮粥來說，經過農業科技人員的努力，培育出新的黑米品種，煮粥時間縮短到 1h以内，煮成的黑米粥紫黑油亮，味香口感好。因黑米所含營養成分在黑色皮層含量尤為豐富，故黑稻不适宜精加工，以食用糙米或标準三等米為宜。由于黑米的米粒外部包裹着一層堅韌的種皮層，不易煮爛，故黑米應先浸泡一定時間再煮，但随着智能電飯煲的普及，其預約功能使得黑米煮粥更為高效和方便。

1 粥食

雖然黑米憑借着自身獨有的營養價值以及奇特的色香而被推崇為長壽米以及貢米等，但長期以來，黑米的利用方式比較單調，主要用來煮粥，缺陷是口感較差，膠稠度僅有 54mm，每次熬粥都需要花費3~4h的時間，并且蒸煮期間還需要添加食用堿或者豬油的方式來達到黏稠的效果 。為了改善黑米的難煮性以及口感方面的缺陷，在農業科技工作者的數十年努力下，選育得到‘秦稻二号’以及‘黑香粳糯’等糯性較好的全新黑米品種，直鍊澱粉的含有量提升到 1.4%，膠稠度方面也超出 100mm，每次的煮粥時長減少為 1h，無需添加食用堿或者豬油就能夠得到口感适宜、黑紫油亮的黏粥，是極為适合老幼飲食的營養佳品，徹底打破黑米難以熬煮以及口感較差的食用限制。

黑米能夠與更多的蔬果搭配，制成口感好、味道鮮美、營養價值豐富的營養佳品。其中，與黑芝麻配伍制備得到黑米芝麻糊，添加核桃仁、白果、蓮子以及花生等制成八寶粥，也能夠搭配紅棗制成黑米糊等，受到消費者的普遍青睐。

2 加工食品類

2.1 黑米傳統食品應用 以黑糯米制備的冰淇淋、元宵以及米糕等，營養價值豐富、色澤鮮豔獨特，味道清新綿長，成為傳統食品中的奇葩。

2.2 黑米烘烤制品類 以黑米為主要原料還可以制成營養面包、鍋巴、餅幹等烘焙類食品，頗受年輕人的喜愛，是休閑零食的主要組成部分。

2.3 黑米營養粉絲、米粉 以黑籼黏米制備得到的黑米粉，表層光滑油潤，不夾生，鮮嫩爽口；以黑米為主材制備得到的粉絲，比白米粉絲的鐵含量高出166.0%，鋅含量高出 36.1%，粗纖維含量高出91.7%，維生素含量甚至高出 250.0% 。

2.4 色素開發 黑米表皮層的米皮占據米粒整體重量的 1/10，經由工藝提取的方式能夠獲得黑米紅色素。這些色素極易溶于水和酒精，還能夠與冰淇淋以及豬油等混溶，着色均勻，色調穩定，無異味，安全健康，能夠參照實際需要來安排調色程度。

2.5 藥用産品 黑米中含有豐富的黃酮、花色苷類化合物和天然色素，采取現代生化精制技術，經過一系列現代工藝可制成精細類藥用保健品，從而可以充分發揮黑米的食療作用。

3 酒飲類

3.1 酒類 以黑黏米為主要原料，在發酵以及營養提取等技術的支持下能夠制備黑米酒。這些黑米酒除了含有常規的酒精以及有機酸等外，每 100mL黑米酒内還含有17種遊離氨基酸119mg、尼克酰胺37.59mg和多種維生素，礦物質元素鐵、鋅的含量分别比白酒高 79.5%和 27.6%。

以黑黏米及大麥芽為主要原料，提取有效成分後，經一系列工藝釀制成的黑米啤酒，其維生素的含量要高于普通啤酒，尤其V B2 、V B 6 、V D 含量是普通啤酒的近 1 倍，V A 含量超過普通啤酒的 2 倍，微量元素鐵含量比普通啤酒多 11.5%，并且富含普通啤酒不具有的微量元素鋅。

選用優質葡萄、黑米制作葡萄黑米原汁酒，還可搭配蘆荟、紅橘皮、桂花、生姜及玫瑰花等原料，其成品不僅口感舒适獨特，酒香酸甜，還具有營養保健功能。

3.2 飲料類 由黑黏米制作的黑米乳酸飲料，通過改善人體腸道内環境的酸堿性，能強烈抑制腐敗菌以及不良病原菌的繁殖，可起到預防甲酚以及有毒膠等相關緻癌物質生成的作用。

用黑米精制得到的健身茶為紫紅色粉狀，速溶性相對較好，沖調後的茶液是紫紅透亮之色，是蘊含豐富營養物質的低能量飲用佳品。

以黑米、菠蘿等作為原材料，經一系列工藝制成的黑米果汁發酵飲料，其V B 1 、V B 2 、V C 的含量較沒有發酵的果汁要高 34.4%~141.2%，成品酸甜可口，風味别緻，是開胃解暑的美味飲品。