封面新聞記者 張傑

詩人陸遊在《冬夜與溥庵主說川食戲作》中說“東來坐閱七寒暑，未嘗舉箸忘吾蜀”，足見他對四川菜的深情。但是這樣一句詩，被一位英國女士引用，并且放在她一本書的開篇，就令人稱奇了。

2021年開年，曾在川大留學，并且在成都飲食界“藍翔”——四川烹饪高等專科學校專門學過做菜的英國作家扶霞·鄧洛普的新書《川菜》，口碑不斷上漲，成為不可忽視的閱讀熱門。

這是自2018年扶霞書寫中國美食的《魚翅與花椒》（上海譯文出版社）成為暢銷書之後，又一部關于同題材的非虛構作品。有人歡呼：那個很可能比你還懂中國菜的英國女人帶着新書回來了！

在這本新書中，扶霞以川菜為核心話題，表達了諸多關于飲食和飲食文化的思考，體現出對川菜、中國飲食的誠意和執着。尤為特别的是，她不是純粹的講述或者論理，還有可操作的部分——書裡面詳細介紹了很多經典的川菜菜譜。扶霞說，這些菜譜她都在自己家裡試驗過。而且她把每一個四川人灑脫的“少許”和“适量”，變成英國人精确的幾匙或幾克，細緻拆解川菜中的每一個元素，精細到笊籬和竹刷、碼味和碼芡。也就是說，菜譜配上準确的用量，你隻要“照本宣科”，就能大概率作出成功且美味的一道川菜。

在自序中，扶霞說，她隻想以一位普通英國女性的身份，來向大家展示川菜。她希望讀者們能按照她的菜譜做出同樣的成品。尤其令人稱奇的是，這本原版出在2001年，而且是寫給英文讀者看的書，此次經過修訂、譯成中文，也得到了中國讀者，尤其是其中不少四川讀者的好評。很多人普遍反饋，扶霞對川菜的觀察，有種既陌生又熟悉的距離感，像是從他人的眼光中再重新認識自己。 那麼，這是怎樣的一本書？

從硬菜到小吃

這個英國女人都懂 而且都會做

四川人的廚房，四川人的櫥櫃，四川人的餐桌，涼菜，肉菜，蛋與家禽，水産海鮮，豆腐，蔬菜，湯羹，米飯，面條，小吃，火鍋，泡菜與腌制品，甜品，調料與高湯，56種技法，200道佳肴，23種獨特調味。從硬菜到街頭小吃。從熟悉的魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、水煮牛肉，到隻有四川人才能吃到的自貢小煎雞、橋頭一嫩、活水豆花、峨眉豆腐腦、蛋烘糕；從鍋碗瓢盆、烹饪手法，到配料香料、料理竅門……

還有鄉野風味，“在不算遙遠的過去，農村地區很多人還在使用兩千多年來沒什麼變化的柴燒爐，爐膛裡有餘燼還在陰悄悄地燃燒，他們就會埋幾個青椒進去，借餘燼的熱量讓它們變軟起皺。青椒取出來，撣去灰燼，帶皮或不帶皮，然後和大蒜、鹽與生菜籽油一起擂成濃稠的燒椒醬，就成為極富川南地區特色的醬料之一，特别搭配蒸茄子（正如本菜譜中一樣），也可以作為豆花的蘸料。”

扶霞還寫到炒雞雜：“川菜廚師朋友們看見我把這個菜譜也收進本書，也許會很驚訝。這不是什麼精緻的菜，餐館的菜單上也很少見。然而，炒雞雜真的非常好吃，也能充分體現川菜烹饪中‘不拘一格用食材’ 的特點。”

敏銳的感覺，寬廣的見識和精确的文筆結合在一起，令人耳目一新。比如她把牛市坡花椒的香味比作金橘，“高亢鮮明又純粹”，詩意而新鮮。

扶霞對四川的風土、地理、曆史的觀察也很深刻。例如，她提到川菜是移民與文化融合的産物：川菜獨特的個性便脫胎于移民與文化融合的悠久曆史。

了解“素顔”的川味道

“師傅，這是啥子海椒？有莫得勒個二荊條？”在紀錄片《風味人間》裡，地道的英國女人扶霞·鄧洛普，操着一口純正四川話，自由穿梭在成都菜場的各個攤位間。扶霞跑遍了四川各地，了解四川很多小地方也很有自己的烹饪風格。有些自稱長江沿線的“大河幫”，比如泸州、宜賓、李莊和樂山；有的是嘉陵江邊的“小河幫”，包括南充和廣元；還有自貢和内江組成的“自内幫”，也就是這兩個地方的菜肴與小吃。在“鹽業之都”自貢，當地人熱愛着獨屬于他們的鹽幫菜。四川南部的人們偏愛簡單快手的小炒，很多菜都要配辣椒和蘸水。他們特别喜歡用泡椒配泡姜；也偏愛用新鮮的香料，比如留蘭香和藿香。四川東南部的人們有時候會王蘸料裡加一些木姜子油，裡面有強烈的香茅草味。

扶霞還撕掉了川菜一直以來的種種刻闆标簽。比如“麻辣”成為了川菜拿不掉的濾鏡。扶霞說，“川菜在外界眼中都是熾烈如火，所以有必要強調一下，清淡低調的口味在川菜當中的重要性，絕不亞于火熱辣椒與酥麻花椒對感官帶來的喧嚣狂野的刺激。像重慶歌樂山辣子雞那種一堆辣椒中藏着雞塊的誇張菜肴，必須要用白米飯或溫和清爽的湯來中和；濃郁香辣的炖牛肉，要配一盤簡單的清炒時蔬。川菜演奏出的高音是比别的菜系更驚人些，但四川和中國其他地方一樣，好的飲食追求的是平衡：追求爽辣奔放，也追求清淡平實。這便是食物帶來的慰藉和美好，即使在四川，它也不僅僅是為了全面刺激和震驚你的感官，它同樣能恢複和維持身心的平穩鎮定。”

在她看來，川菜日常而親民，不隻是麻、辣、油，四川本地人吃很多青菜、炒菜、煮菜、蒸菜、清湯。如果你把川菜吃得和諧一點，那就很健康。

“最懂中餐的西方人”

寫到老成都日常生活

《川菜》英文第一版在2001年在英國出版時，國外的人卻川菜知之甚少。“當時英國沒有地道的川菜館，更不可能找到正宗的調料。”扶霞在序言中提到，當時僅有兩本具有開拓意義的菜譜把川菜各種風味介紹給了美國讀者，分别是羅伯特 · 德爾福斯的《四川好菜》和艾倫 · 施雷克的《張太太的川菜譜》。但西方世界眼中的 “中國菜 ”，依然還是粵菜占主導地位的。” 時移世異，之後川菜館開始林立于西方城市，川菜開始得到全球注目 。麻婆豆腐現在已經成為國際食客們的必點菜式之一。

第一版出版将近 20 年後，扶霞對書中的内容進行了擴充和修改，以滿足英語世界對川菜越來越濃厚的興趣，同時也反映這段歲月中川菜自身的發展演變。比如，所有之前的菜譜也根據廚師和她對四川烹饪更深入的體驗進行了再次試驗、修改和細化。但她也坦言，“寫一本企圖概括某個地方菜系與飲食的食譜，就像在流沙上搭帳篷。任何現存的飲食文化都像不斷移動的槍靶，一刻不停地演進，受到新的影響，産生新的碰撞。20世紀 90年代中期我在成都吃過和喜愛的某些菜肴，到今天幾乎已經消失，而新的食材與烹饪方法在當地餐館的菜單上占據了一席之地。成都這座城市經常會被全新的飲食風潮席卷。”她還特别提到，第一版中某些菜譜裡寫到的老成都日常生活，現在幾乎消失殆盡。出于對舊日時光的懷戀與熱愛，她保留了大部分的内容。

25年前在成都，她經常騎自行車滿城尋美味、學廚藝；25年後的今天，她把自己研究及實踐川菜的著述又帶回到曾給她留下美好回憶的地方。

西方人喜中餐者衆，懂中餐者寥寥，扶霞無疑是後者。扶霞成長在英國牛津，曾在劍橋大學學習英國文學，後再倫敦亞非學院中國研究專業取得碩士學位。1994年獲得英國文化教育協會獎學金，在四川大學交流學習一年。她說，選擇川大，也是很想進一步探索發現四川美食。到了成都不久，扶霞專門找到四川烹饪高等專科學校學做川菜。在川大的交流學習結束後，扶霞還受到烹專校長的邀請，注冊專業培訓班，成為了四川烹專的第一個外國學生。課餘她還會騎車在成都四處遊蕩，了解各種街頭食物，搜尋不同的食材。探問老師傅們的絕活，記錄傳統川菜的味道。“幸運如我，還得以進入這座城市某些餐廳的後廚，包括專門經營傳統小吃的龍抄手和川菜傳奇蜀風園。”據說四川很多餐廳的廚子，都是她的“一菜之師”。

她還深入探索四川省的偏僻之地，研究地方菜和獨特的烹饪傳統。回到英國之後，扶霞把自己在中國的經曆，以及對川菜的理解，用文字不斷發表在媒體上，獲得了強烈的反響，她也被譽為“最懂中餐的西方人”，“扶霞的文字讓我們驚歎于川菜的偉大。”

“還以為是一個老四川人旅居在英國”

中國人，尤其是四川人，讀一本外國人寫的川菜書，必要性在哪？這本書的中文譯者、本身也是四川人的何雨伽在譯者序中詳細回答了這個問題。她提到書中一篇《川菜的故事》，簡直稱得上“川菜知識小百科”，再加上每個門類開篇那些詳盡的說明和介紹，“叫自诩相當了解川菜的川妹子我，仿佛又跨進了新世界的大門，做了很多筆記。扶霞以既感性又科學的态度看待川菜烹饪，對各種火候、口感等有生動而精準的描述。我做菜時，總會想起她對不同油溫、不同食材的形容，感覺自己放料更準，動作更麻利了。也會感慨，扶霞确實有資格自稱一聲‘中餐專家’。”

何雨伽還提到，把書中提到的餐館略做整理，這本書也可以當成“四川美食攻略地圖”，根據她的實踐經驗，扶霞的推薦十有八九不會讓人失望。

作為一位“土生土長且好吃愛做（菜）的四川人”，甯遠說，“必須承認，扶霞對川菜和市井文化的研究和了解讓我驚歎。借由扶霞的眼睛，我看見了川菜宏觀和細微處被忽略的美好。”

美食自媒體人“京城吃貨日記”透露，扶霞曾兩度拜訪北京小吃手藝人老金，問學京味小吃的傳承和制作，“她對食材、工序、烹饪技法等制作細節，钜細靡遺，詳加記錄，足以證明她的中餐是真才實學。”美食專欄作家“豬油幫主-老波頭”也“爆料”，“平時看扶霞的朋友圈，種韭菜、炒宮保雞丁、拌川北涼粉……說實話，要不是我跟她面對面吃過飯，真以為是一個老四川人旅居在英國呢。”

紀錄片導演陳曉卿，在推薦序《扶霞向東，川菜向西》中，對扶霞做了高度評價，“一個英國人，不遠萬裡來到中國，把中國人民的吃飯事業當成自己的事業，其中的動力來自哪裡？我的答案是，川菜。……食物是我們認知世界的通道。在食物裡找到共同的認知，是人與人、族群與族群之間增強交流、消弭誤解最便捷的方式。這些年來，越來越多的外國人開始認識中餐。我們需要扶霞這樣的中餐使者，遊走在東西方文化之間，讓世界更了解中國，也讓中國人站在世界的坐标裡認識自己的文化，以及自己的一日三餐。”

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