正宗川味冒菜底料配方-tft每日頭條

正宗川味冒菜底料配方（冒菜底料配方及湯料調制技術）1

步驟1 炒制底料和紅油

取一個大不鏽鋼桶，倒入牛油5.7斤、菜子油1斤，大火加熱至油溫達到150℃-160℃時，将混合好的香料下入油鍋内，小火浸炸至香料變成金黃色，撈出香料，然後放入白砂糖半斤，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化開，放入郫縣火鍋豆瓣3.5斤，繼續用小火煸炒約15分鐘，至豆瓣已經酥香，再次下入炸香的香料，繼續用小火煸炒20分鐘，撒入王守義十三香10克，攪拌均勻，關火，靜置10分鐘，然後将紅油和底料分離，單獨存放。

香料的比例：

取八角30克，草果、紫草、栀子各25克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香葉、山柰、幹香茅草各20克，丁香、甘草各5克，靈草、砂仁、白豆蔻各15克，良姜10克混合均勻即可。

香料的預處理：

不管是牛油還是菜子油，都會帶有一定的異味，所以将香料提前放入鍋内用油浸炸，經過加熱後，香料的味道融入油脂中，不僅可以遮蓋油脂的異味，還有助于提升油脂的香味。

步驟2 調湯

取豬棒骨2.5千克、雞架子1個清洗幹淨後焯水，放入不鏽鋼桶内，注入清水20千克，大火燒開，改中火熬至湯變成淺白色，下入步驟1炒好的底料500克，繼續小火熬制20-25分鐘，将湯中的料渣過濾出來，再舀入步驟1熬好的油脂500克攪拌均勻即可。

步驟3 調制冒菜水

大鍋内注入清水25千克，倒入鹽500克燒開。客人點菜後，将原料放入冒菜水中加熱成熟即可。

步驟4 調制調味料

取容器倒入步驟2調好的湯料750克，加入鹽、雞粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、蔥花各50克，放入秘制豆豉醬10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、煉香的雞油各30克，紅油100克，放入冒熟的食材，最後撒入剁碎的鮮小米椒（用量根據食客的嗜辣程度來調整）、香菜3克、花生碎5克即可。

豆豉醬的做法：

鍋内放入色拉油1斤，燒至四成熱時，放入豆豉1.6斤，蔥碎80克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常濃郁時，放入王守義十三香8克攪