中國的飲食文化差異被人們讨論最多也是最激烈大概也就是南北差異問題了，不僅是吃的東西不同，即使是同一種東西，其口味也可能存在着巨大差異。今天要說的這道菜也是如此，它就是素什錦。北方的素什錦的口味以鹹和鮮為主，但是會有嘴中留有淡淡的甜味，做工也十分考究。而南方的素什錦則完全以甜為主，這和北方的素什錦以鹹為主，以甜為輔就存在着差異。不過相同點在于兩邊的素什錦内容豐富，吃起來令人回味無窮。

說到素什錦這道菜，現在很多地方都很常見，雖然做法和選材可能各有不同，但一般都是一些簡單易得、不是很高級的食材，所以長久以來這道菜也被很多人認為是一道平民菜。然而素什錦的誕生地卻是在大名鼎鼎的清朝禦膳房，也就是說素什錦在以前是一道正宗的宮廷菜，而且還是專供皇帝享用的。那為什麼一向吃慣了山珍海味的清朝皇帝會吃這道用料簡單的素什錦呢？這還得從這道菜為什麼會誕生說起。

别的朝代不說，單說清朝，當時的皇帝除了日常處理朝政，還有一項非常重要的工作在等着他，那就是一些大型祭祀活動的主持工作。那是的祭祀可不像現在這樣随便（從古看今的話真的是随便），因為祭祀是要向神靈表達敬仰之情，祈求來年風調雨順，所以必須非常虔誠，而這種虔誠就表現在繁雜的祭拜儀式中。其中最基礎的一項工作，就是皇帝在主持祭祀之前要齋戒沐浴。

沐浴不可怕，關鍵是這齋戒也就是儀式開始之前的三天隻吃素，不沾油葷腥，這是表達對于祖先的尊重。順帶說一下，清朝的統治者由于是滿人，所以他們的齋戒也有所不同。即使是隻吃蔬菜，大蒜、小蒜等很多帶有芳香氣味的蔬菜也都是禁止食用的，更别說那些肉類，更是碰也碰不得。按理說齋戒隻有三天，忍一忍也就過去了。問題是這三天皇帝也不是什麼都不幹就等着祭祀，人家也還要正常的上朝處理政務，如果都吃素，營養跟不上就不利于健康。怎麼辦呢？于是就有了素什錦這道菜的誕生。

當時的素什錦與現在相比，多了很多的菌類。許多菌類不僅味道鮮美，而且營養豐富，蛋白質、氨基酸的含量都比較高，能夠應付一天的能量消耗。除了加入菌類之外，還會有各種滋補食材例如蓮子、小棗、闆栗等等，這樣皇帝就不用擔心每天要處理政務、但是又隻能吃素導緻能量補充跟不上的問題了。後來随着社會發展，這道菜也随之流向民間，成為一道家常菜了。

這裡還可以補充一點，可不要把素什錦作為當時皇帝的一種“應急食品”，在日常的時候皇帝也是很喜歡吃這道菜的，隻不過做法會有些不同。禦膳房大廚會用植物或者豆制品做成肉類的樣子或者口感，而且可以使用蔥姜蒜等佐料，當然這需要非常高超的手藝（不然怎麼叫禦膳房大廚呢）。這種“以素托葷”的做法，既能激發吃的人的食欲，又能讓人耳目一新，可謂一舉兩得。