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粵菜鹵水有什麼菜
粵菜鹵水有什麼菜
更新时间:2025-03-26 08:14:29

鹵水是中國粵菜(潮州菜)及閩菜常用的調味料,為一種以多種香料煮成的醬油。鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料,所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種,肴制數小時即可制成。很多餐館會将鹵水重複使用,因為他們認為,鹵水煮得越久,便越美味。

鹵水用途廣泛,無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐,均可以鹵水煮成。鹵水常用到的有南北鹵水,在餐飲界中常以紅白鹵水來區分,稱之為醬貨熟食,鹵出來的東西各有各的獨特風味。

粵菜鹵水有什麼菜(廚師長分享粵菜常用鹵水)1


鹵料是制作鹵菜的調料,一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水,不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水。市場上配鹵料的香料有幾百種,比較常見的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香葉,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。

白鹵汁(一次可鹵制成品10千克)

【原料】八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆落25克,陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生姜150克,水酒1 000克,白醬油1 000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12千克。

【制法】

①香蔥挽結,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆A、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋内,袋口紮牢。

②将香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋内,調勻即可。

【應用】适宜于鹵制10-12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。

粵菜鹵水有什麼菜(廚師長分享粵菜常用鹵水)2


紅鹵汁(一次可鹵制成品7.5千克)

【原料】八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山柰20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良姜20克,草果5個,甘草15克,幹紅辣椒100克,香蔥150克,生姜150克,片糖250克,黃酒1000克,優質醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熟花生油250克,味精100克,骨湯12千克。

【制法】

①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生姜用刀拍松,紅辣椒幹切成段。

②将八角、桂皮、陳皮、丁香、山柰、花椒、茵香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋内,袋口紮牢。

③将香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋内,調勻即可。

粵菜鹵水有什麼菜(廚師長分享粵菜常用鹵水)3


黃鹵汁(一次可鹵制成品7.5千克)

【原料】黃桅子150克,香葉100克,山親50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮橘皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙唠醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖腹150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克。

【制法】

①黃桅子用刀拍裂,芹菜打成結,生姜用刀拍松。

②将黃桅子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮橘皮裝入香料袋内,袋口紮牢。

③将香料袋、芹菜結、生姜塊、沙唠醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋内,調勻即可。

粵菜鹵水有什麼菜(廚師長分享粵菜常用鹵水)4


潮州鹵水a(一次可鹵制成品5千克)

【配方】八角75克,羅漢果1個,桂皮100克,生油200克,甘草100克,姜塊100克,草果25克,長蔥條250克,丁香25克,生抽3 500克,沙姜25克,水3 500克,陳皮25克,料酒2500克,白糖3000克。

粵菜鹵水有什麼菜(廚師長分享粵菜常用鹵水)5


潮州鹵水b(一次可鹵制成品5千克)

【配方】桂皮50克,南姜150克,大曲酒500克,丁香25克,生抽1000克,花椒50克,鹽400克,陳皮25克,冰糖1000克,水7500克。

粵菜鹵水有什麼菜(廚師長分享粵菜常用鹵水)6


潮州鹵水c(一次可鹵制成品5千克)

【配方】魚露3支,水50千克,赤肉7.5千克,扇骨5千克,老雞4隻,老抽100克,黃片糖2 000克,鹽900克,冰糖500克,八角100克,沙姜片100克,草果100克,丁香50克,花椒50克,香葉50克,陳皮50克,肉桂100克,小茴香100克,甘草50克,香菜頭50克,紅尖椒2-3隻。

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