【制作面條，放鹽還是放堿呢？】

吃面條，往往會有一個感覺。就是自己在家裡制作的面條，沒有外面買來的面條口感好。而外面買來的面條，沒有餐廳或者面館裡吃到的面條勁道。

說說面條裡面的【面、水、鹽、堿】，怎麼制作面條才吃起來最勁道。

高筋粉确實是制作面條最好的原材料，有着較高筋度的面粉制作成面團，再經過反複的揉壓，讓面團充分的吸收水分，形成面筋。再經過，刀切，手拉，刀削等手法制作成各種面條。煮出來的面條足夠勁道，爽滑。

但是，對于家中制作面條，手法和力度并達不足以讓高筋面粉達到最佳狀态。反而是用中筋面粉和高筋面粉摻兌使用的方法反而能夠讓面團更适合家中的制作力度。

在制作面條的的配比中，鹽有幾種表現，最大的範圍能夠到面粉比例的8%，最少的比例也在2%。可見鹽在面團中的作用是巨大的。但是到底放多少才合适呢？先了解一下鹽在面團中的作用。

鹽可以提高面筋的筋度的原理：

面團中形成面筋的主要物質是麥膠蛋白和麥谷蛋白，當這兩種蛋白質遇到食鹽溶液（也就是氯化鈉 水，産生的電解質溶液）。就會發生凝結，形成蛋白膠，在面筋本身的筋度上進行了加強的作用。

鹽可以防腐的作用：

這裡說的防腐，主要說的是防止面團發酵。确切的說，是多少鹽的量可以防止面團發酵。在面團中不超過1%的時候，是有助于面團發酵的作用。但是一點超過這個比例，鹽的滲透壓的作用就會發揮出來。影響酵母的生存環境，從而減緩酵母菌的繁殖。但是這種用法并不普遍，畢竟，鹹了也不行啊。

直到堿的出現

碳酸鈉或者碳酸鉀，都是起到這個作用。碳酸鈉的出現，面條尤其是拉面的發展，走上了一個新紀元。雖然，所有面條類食品都受到了益處，但是最受益的，還是拉面。

食用堿的最大作用是改善了面團的延展性，據說在面條的拉伸度上，放了堿的面團是不放堿的面團拉伸度的一倍。

徹底幹掉了面粉可能發酸的隐患，酸堿中和的道理就不多說了。這個作用據說是堿水面天下推廣的最主要原因。開面館的老闆都是依靠堿的存在才把面條的防腐做好，才能讓面團不酸，面湯不黏，面條不糊。

增加了面條的顔色和順滑口感，加過堿的面條顔色發黃，口感爽滑。從中餐對一個事物好不好吃的上面來判斷，顔色更誘人，口感更爽滑，就赢了一大半了。

簡單的說，堿在面條中的使用沒有那麼神奇，最大的收益是拉面類。而刀削面或者切面類的面條，隻是在防腐的這方面起了作用。對于面的拉伸性，遠沒有拉面那麼重要。最後就是堿水面的味道，喜歡的人，很喜歡。不喜歡的人，對堿水面還有有些不習慣的。不過不影響食用，對胃酸分泌過多的人，還有些好處。雖然食用堿對面粉中的維生素B2有一定的破壞，不過其實也不太重要。十全九美，才是美。

總結一下：家中制作面條使用中筋粉 高筋粉1:1的比例和面，加入不超過面粉重量2%的食鹽，加入不超過面粉重量0.6%的食用堿。

給一個我自己用的比例：500克面粉，220克水、3克鹽，1.5克食用堿。

文章結束之前，給大家留個思考題，堿水面的有點如此之多，那麼餃子皮和馄饨皮，有沒有用堿水面制作的呢？

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