一到春天，三大姑、七大姨成群結隊，拿着菜籃子，時不時佝着腰，他們不是在做運動，而是進行一項偉大的活動——摘野菜。

在衆多野菜中，很多人唯獨對蕨菜情有獨鐘，但早前有新聞爆料：蕨菜含有緻癌物，這是真的嗎？

蕨菜作為春季常見的蔬菜，幾乎不需要種植就能去野外采摘而得，被稱為山菜之王。其口感清新，營養價值高，屬于不可多得的“山珍”。

據悉，每100g蕨菜含有1.6g蛋白質，0.4g脂肪，10g碳水化合物，1.3g粗纖維，除此之外還含有鈣、鐵、磷、胡蘿蔔素、氨基酸、谷氨酸、生物堿等，具有較高的食用價值。

适當食用蕨菜，能一定程度去油脂、軟血管、降膽固醇、防高血壓，屬于真正的綠色食品。

日本早在上世紀70年代就對蕨菜與食道癌之間做了相關研究，發現長期吃蕨菜可緻男性患食道癌的概率增加2.1倍，女性患食道癌概率增加3.7倍。1990英國對蕨菜和胃癌之間的關聯做了研究，發現幼年時期多吃蕨菜會增加成年後患胃癌風險。

北京大學腫瘤醫院消化道腫瘤專家張曉東說，經科學研究表明，有些植物中确實含有緻癌物質。蕨菜中含有苯草酸、蕨内酰胺、黃堿醇類化合物、橡黃素等緻癌物質，根莖中的含量最高，葉中次之，但蕨菜可食用部分在根莖處。

此外，世界許多國家對蕨菜緻癌做相關試驗，蕨菜可使老鼠誘發腸癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等，可使牛血小闆減少、急性大出血、骨髓功能喪失、甚至死亡，可使羊出現失明症狀。

科學家還對經過烹調加工過的蕨菜做了緻癌試驗，結果表明：即使經過加工的蕨菜仍有原蕨苷，它可以跟氨基酸發生反應破壞遺傳物質DNA，也能誘發癌症。

原蕨苷在2016年就被國際癌症研究機構評為3類緻癌物質，它與蕨菜中的氨基酸産生化學反應，也可以破壞遺傳物質DNA，長期食用會幹擾人體正常生理平衡，因此不建議過量食用。

雖然蕨菜中間有緻癌物質，但也不代表蕨菜完全不能食用，不過要注意食用量和食用方法。吃前可以用草木灰、堿水或焯水等方法進行處理，而這樣做會大大降低原蕨苷的含量。這樣做也隻是降低，并不是消除，所以為了健康着想，大家一定要控制好食用量，盡量少吃。

蕨菜中含有蕨菜粗多糖，是一種天然活性物質，對DPPH有高達80.01%的清除率，比茶多酚和BHT的66.4%清除率高很多，是天然的抗氧化劑。因此很多食品藥品研究者通過水提醇析法，獲得含量較高的蕨菜粗多糖，用于抗氧化實驗。

除此之外，蕨菜中還含有黃酮，黃酮在醫學界應用較廣，具有預防血液類疾病，調節血管滲透性，治療冠狀心血管疾病，清除體内自由基，抑制腫瘤細胞等作用，深受研究員喜愛。目前已經有黃酮類物質抗突變研究，且已經取得相關突破。

可見蕨菜并不是一無是處，隻要控制用量，還是有一定的健康效果。下面教大家如何健康吃蕨菜。

涼拌：将采摘回來的蕨菜清洗幹淨後，在開水中煮十分鐘後，用清水浸泡兩小時，每一小時換一次清水，撈出後擠幹淨多餘水分後就可以用食鹽、辣椒、醋調味。這道涼拌蕨菜對于夏天來說再适合不過，口感清爽，還有利尿排濕的效果。

蕨菜茶：蕨菜中的黃酮是很好的抗氧化劑，作為保健飲品比綠茶效果更佳，其清新香氣也有提神作用。建議沖泡蕨菜茶的時候多泡幾分鐘再飲用，這樣效果更好。

蕨根粉：蕨根粉中的直鍊澱粉和抗消化澱粉含量較高，吸收速度慢，飽腹感較強，有預防慢性疾病的作用。

蕨菜隻要按照正規方式處理，可以很大程度上去除有害物質。在食用蕨菜時不宜過量，也不宜長期，隻要掌握這幾個度，就能健康食用蕨菜。#健康科普排位賽##415全國腫瘤防治宣傳周##39健康超能團#

參考資料：

[1]“山菜之王”蕨菜緻癌？專家：真的！.北京晚報.2014.03.

[2]“長壽菜”蕨菜受質疑！研究稱蕨菜或能緻癌.環球網-生命時報.2013.10.

[3]陳竹睿，王志敏，湯青林，牛義，宋明.蕨菜的營養價值及開發前景[J].長江蔬菜，2011(14)：11-13.

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