動物性食物包括畜禽肉、禽蛋類、水産類和奶類。動物性食物是人體優質蛋白、 脂類、脂溶性維生素、B 族維生素和礦物質的主要來源。

第一節畜禽肉

從食物角度講，肉類是指來源于熱血動物且适合人類食用的所有部分的總稱， 它不僅包括動物的骨骼肌肉，實際上還包括許多可食用的器官和髒器組織，如心、 肝、腎、胃、腸、脾、肺、舌、腦、血、皮和骨等。畜禽肉則是指畜類和禽類的肉， 前者指豬、牛、羊、兔、馬、騾、驢、犬、鹿、駱駝等牲畜的肌肉、内髒及其制品， 後者包括雞、鴨、鵝、火雞、鹌鹑、鴕鳥、鴿等的肌肉及其制品。畜禽肉的營養價 值較高，飽腹作用強，可加工烹制成各種美味佳肴，是一種食用價值很高的食物。

一、畜禽肉的主要營養成分及組成特點

(一)水分

肌肉中的水分含量約為 75％，以結合水、不易流動的水和自由水的形式存在。 結合水約占肌肉總水分的 5％，與蛋白質分子表面借助極性集團與水分子的靜電引 力緊密結合，形成水分子層；不易流動的水約占肌肉總水分的 80％，以不易流動水 狀态存在于肌原絲、肌原纖維及肌膜之間；自由水約占肌肉總水分的 15％，存在于 細胞外間隙，能自由流動。

(二)蛋白質

畜禽肉中的蛋白質含量為 10％～20％，因動物的種類、年齡、肥瘦程度以及部 位而異。在畜肉中，豬肉的蛋白質含量平均在 13．2％左右；牛肉高達 20％；羊肉 介于豬肉和牛肉之間；兔肉、馬肉、鹿肉和駱駝肉的蛋白質含量也達 20％左右；狗 肉約 17％。在禽肉中，雞肉的蛋白質含量較高，約 20％；鴨肉約 16％；鵝肉約 18％；鹌鹑的蛋白質含量也高達 20％。 動物不同部位的肉，因肥瘦程度不同，其蛋白質含量差異較大。例如：豬通脊肉蛋白質含量約為 21％，後臀尖約為 15％，肋條肉約為 10％，奶脯僅為 8％；牛通 脊肉的蛋白質含量為 22％左右，後腿肉約為 20％，腑肋肉約為 18％，前腿肉約為16％；羊前腿肉的蛋白質含量約為 20％，後腿肉約為 18％，通脊和胸腑肉約為 17％；雞胸肉的蛋白質含量約為 20％，雞翅約為 17％。 一般來說，心、肝、腎等内髒器官的蛋白質含量較高，而脂肪含量較少。不同内髒的蛋白質含量也存在差異。家畜不同的内髒中，肝髒含蛋白質較高，心、腎含 蛋14％~17％；禽類的内髒中，肫的蛋白質含量較高，肝和心含蛋白質 13％～17％。

畜禽肉的蛋白質為完全蛋白質，含有人體必需的各種氨基酸，并且必需氨基酸 的構成比例接近人體需要，因此易被人體充分利用，營養價值高，屬于優質蛋白質。 畜禽的皮膚和筋腱主要由結締組織構成。結締組織的蛋白質含量為 35％~40％， 而其中絕大部分為膠原蛋白和彈性蛋白。例如：豬皮含蛋白質 28％～30％，其中 85％是膠原蛋白。由于膠原蛋白和彈性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人體必需氨基酸， 為不完全蛋白質，因此以豬皮和筋腱為主要原料的食品(如膨化豬皮、豬皮凍、蹄筋 等)的營養價值較低，需要和其他食品配合，補充必需的氨基酸。

骨是一種堅硬的結締組織，其中的蛋白質含量約為 20％，骨膠原占有很大比例， 為不完全蛋白質。骨可被加工成骨糊添加到肉制品中，以充分利用其中的蛋白質。 畜禽血液中的蛋白質含量分别為：豬血約 12％、牛血約 13％、羊血約 7％、雞血約 8％、鴨血約 8％。畜血血漿蛋白質含有 8 種人體必需氨基酸和組氨酸，營養價 值高，其賴氨酸和色氨酸含量高于面粉，可以作為蛋白強化劑添加在各種食品和餐 菜中；血細胞部分可應用于香腸的生産，其氨基酸組成與膠原蛋白相似。用膠原蛋 白酶水解時，可得到與膠原蛋白水解物同樣的肽類。

(三)脂肪 脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者為 2％，高者可達 89％以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 例如：豬瘦肉中的脂肪含量為 6．2％，羊瘦肉為 3．9％，而牛瘦肉僅為為 2．3％。 兔肉的脂肪含量也較低，為 2．2％。在禽肉中，火雞和鹌鹑的脂肪含量較低，在 3％以下；雞和鴿子的脂肪含量類似，在 14％～17％之間；鴨和鵝的脂肪含量達 20％左右。 畜肉脂肪組成以飽和脂肪酸為主，主要由硬脂酸、棕榈酸和油酸等組成，熔點較高。禽肉脂肪含有較多的亞油酸，熔點低，易于消化吸收。膽固醇含量在瘦肉中 較低，每 100g 含 70mg 左右，肥肉比瘦肉高 90％左右，内髒中更高，一般約為瘦肉的 3～5 倍，腦中膽固醇含量最高，每 100g 可達 2000mg 以上。 必需脂肪酸的含量與組成是衡量食物油脂營養價值的重要方面。動物脂肪所含 有的必需脂肪酸明顯低于植物油脂，因此其營養價值低于植物油脂。在動物脂肪中，禽類脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，豬脂肪的必需脂肪酸含 量又高于牛、羊等反刍動物的脂肪。總的來說，禽類脂肪的營養價值高于畜類脂肪。

(四)碳水化合物

碳水化合物含量為 1％~3％，平均 1．5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝 髒中。動物在宰前過度疲勞，糖原含量下降，宰後放置時間過長，也可因酶的作用， 使糖原含量降低，乳酸相應增高，pH 下降。

(五)礦物質

礦物質的含量一般為 0．8％～1．2％，瘦肉中的含量高于肥肉，内髒高于瘦肉。 鐵的含量為 5mg／100g 左右，以豬肝最豐富。畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在， 消化吸收率很高。在内髒中還含有豐富的鋅和硒。牛腎和豬腎的硒含量是其他一般 食品的數十倍。此外，畜禽肉還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。鈣的含量雖然 不高，但吸利用率很高。

禽類的肝髒中富含多種礦物質，且平均水平高于禽肉。肝髒和血液中鐵的含量 十分豐富，高達 10～30mg／100g 以上，可稱鐵的最佳膳食來源。禽類的心髒和胗也 是含礦物質非常豐富的食物。

(六)維生素

畜禽肉可提供多種維生素，主要以 B 族維生素和維生素 A 為主。内髒含量比肌 肉中多，其中肝髒的含量最為豐富，特别富含維生素 A 和維生素 B2，維生素 A 的含 量以牛肝和羊肝為最高，維生素 B2 含量則以豬肝中最豐富(表 2-2-1)。在禽肉中還 含有較多的維生素 E。

(七)浸出物

浸出物是指除蛋白質、鹽類、維生素外能溶于水的物質，包括含氮浸出物和無 氮浸出物。

1．含氮浸出物含氮浸出物為非蛋白質的含氮物質，占肌肉化學成分的 1．65％， 占總含氮物質的 11％，多以遊離狀态存在，是肉品呈味的主要成分。這類物質可分 為以下幾大類。

(1)核苷酸類：主要有三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)、一磷酸腺苷(AMP)、 肌苷酸(IMP)等。

(2)胍基化合物：包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐，以肌酸含量相對較多。 除以上各種含氮化合物以外，還有嘌呤、遊離氨基酸、肉毒堿、尿素、胺等。

2．無氮浸出物 無氮浸出物為不含氮的可浸出的有機化合物，包括糖類和有 機酸，占肌肉化學成分的 1．2％。糖類在肌肉中含量很少，主要有糖原、葡萄糖、 葡萄糖-6-磷酸酯、果糖和核糖。核糖是細胞中核酸的組成成分；葡萄糖是肌肉收縮 的能量來源；糖原是葡萄糖的聚合體，是肌肉内糖的主要存在形式，但動物屠宰後， 肌糖原逐漸分解為葡萄糖，并經糖酵解作用後生成乳酸。肌肉中的有機酸主要是糖 酵解生成的乳酸，另外還有羟基乙酸、丁二酸及微量的糖酵解中間産物。

二、畜禽肉的合理利用 畜禽肉蛋白質營養價值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發揮蛋白質的互補作用。為了充分發揮畜禽肉營養作用，還應注意将畜禽肉分散到 每餐膳食中，防止集中食用。

畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過多易引起 肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，因此老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。内髒含有較多的維生素、鐵、 鋅、硒、鈣，特别是肝髒，維生素B2和維生素A的含量豐富，因此宜經常食用。