近日，2020《米其林指南》将擁有日本“壽司之神”之稱的小野二郎的壽司店除名，隻因其不接受普通人預約的消息，吸引了不少人的關注，小野二郎的壽司，從選材到制作，都非常講究，被視為“匠人精神”的代表。

紀錄片《壽司之神》海報

日本的精神文化，常常會折射在很多日常生活的人事物上，目前在我們國家已經普及了的壽司，跟日本的飲食文化淵源頗深。關于日本壽司的廣泛傳播，還要說到日本早年一部關于壽司的神作《将太的壽司》，當時因為這部漫畫很多讀者紛紛湧上街頭尋找漫畫裡的壽司，很多店主也由此認識到了這部漫畫。

日本人擅長從日常生活中領悟人生的哲理，正如《将太的壽司》這部作品一樣，它不僅是一部美食番，更是讓觀衆從主人公制作壽司的過程中，領悟人生的道理。壽司作為日本飲食文化中最享譽世界的美食之一，不僅從口味上受到衆人的喜愛，還從一定程度上代表了日本飲食文化。

1、日本壽司

壽司作為日本飲食的代表，也是日本文化的一部分。據曆史記載，距今1800多年前中國就已經出現了壽司，日語中表示壽司的漢字“酢”就是漢語中的醋的意思。大約在公元8世紀日本奈良時期，這種被稱為“鮨”或“鲊”的食物自中國傳入日本。當時的商旅還有漁夫，用醋腌制飯團，再加上海産或肉類，壓成一小塊，作為商業或者旅途的食物，此後逐漸在日本流傳開來。鐮倉幕府時代，壽司已廣泛流傳，成為一種普通的物品和日本飲食文化的象征。

日本壽司拼盤

在江戶時代的延寶年間（1673年至1680年），京都的醫生松本善甫把各種海鮮用醋泡上一夜，然後和米飯攥在一起吃。可以說這是當時對食物保鮮的一種新的嘗試。在那之後經過了一百五十年，住在江戶城的一位名叫華屋與兵衛的人于文政六年（1823年）簡化了壽司的做法和吃法，把米飯和用醋泡過的海鮮攥在一起，把它命名為"與兵衛壽司"，公開出售。這就是現在的攥壽司的原型，這種說法早已成為了定論。

“壽司”在日本古代寫作“鮨”（すし），原本表示鹹魚。“壽司”這一名稱，是由于在祝賀的酒席上，「すし」被大家極力稱贊，認為是“掌管壽命”的事物，所以就作為「すし」的假借字從江戶末期開始使用。日文中的“鮨”是指生魚片，中文古漢語的“鮨”是指小火熬成的魚醬。

壽司花色種類繁多。配料可以是生的，也可以是熟的，或者腌過的。配料不同，壽司價格、定位差距甚大。日本常說“有魚的地方就有壽司”，店中身着白色工作服的廚師，根據顧客的要求，将去皮的新鮮魚類切片和其它好材料碼在等寬的米飯塊上，由于各類魚蝦的生肉顔色不同，壽司也是五顔六色，十分好看。日本的壽司，主要是由專門的壽司店制作并出售。此外，日本家庭也會在特殊的場合，自制壽司款待宴客。

不管是古代還是現代的壽司店，各類廚師帶來了不同醋飯和各種材料的組合，各類的創意讓食客品嘗到了各種美味，超低的熱量、無火的生食方式、有機的食材、新鮮的味道、漂亮的造型，壽司給了人類基于自然的無窮的想象空間。以簡單和自然為美味的日本料理，來自于其簡約的制作和内涵，以及其中包含的日本人“以簡為美”的處事方式。

2、日本飲食文化與壽司

日本作為一個島國，日本人的飲食習慣受地理環境影響很大。日本四季分明，周邊遍布海洋，日照充足，溫度适宜，水資源豐富，因此海産品種類豐富，農作物、瓜果蔬菜生長茂盛。所以，日本人自古以來就以大米和海鮮作為主要事物，這種飲食傳統一直延續至今。日本飲食文化主張将味覺和文化相結合，這也是日本飲食文化的主旨。壽司以生、鮮、涼為主要飲食特點，生食、食材新鮮、輕油無火等特點，加上色彩的搭配和器材的選擇，體現了日本飲食文化提倡的色自然、味鮮美、形多樣、器精良的特征。

①生鮮，原汁原味

日本飲食提倡原汁原味，壽司最突出的特點就是生鮮，無論從食材的選取還是制作、儲藏，都盡量保證食品的新鮮，除了對海鮮的衛生要求極高之外，壽司基本都是當天制作當天食用，這樣的食品在日本人眼中對身體健康是十分有利的。

各類海鮮壽司

②外觀精美

在外觀上，日本飲食文化追求食物的細緻精美，日本料理給人帶來的是一種由視覺到味覺乃至五官上的感受，具有一定的藝術和觀賞性。壽司根據選材不同，色澤不同，外觀造型也各異。此外，壽司的顔色和位置之間的搭配也十分講究。從某種意義上來說，日本的飲食文化也從一定程度上反映了日本人的審美觀念。

③器具和就餐環境

日本人對裝食物的器具也有一定的要求，日本會根據不同的壽司搭配不同的器具，包括瓷器、木器和漆器，具有不同藝術特征的器具會給人不同的藝術感受。在比較正式的場合，日本人在食用壽司之前會先觀賞一番食物和盛放壽司的器具。除此之外，對就餐環境的追求也是日本飲食文化的一大特征。

我們除了可以從日常的日本食物中了解到日本飲食文化，還可以從一些影視作品中對這些文化有所了解。

1、關于《将太的壽司》

《将太的壽司》是日本著名漫畫家寺澤大介老師（人稱“料理漫畫家”，其作品題材基本都是圍繞美食）的人氣料理漫畫，1996年這部漫畫因為人氣頗高還曾改編為真人同名電視劇和動畫。沒有一部飲食漫畫在日本的知名度可以與《将太的壽司》相比，這部作品連載不久，很多看了漫畫的東京讀者湧上街頭尋找漫畫裡的壽司，後來許多精明的壽司店也随之主關注起這部漫畫。除了教授烹調知識外，作品更從煮食的過程中，教給觀衆一些人生哲理，在艱苦的學習道路上，将太不斷成長，他不屈不撓的精神，令不少人為之敬佩。

《将太的壽司》海報

作品簡述：作品分為兩個部分，第一部講述了，将太為了拯救家裡的壽司店，成為了一名壽司師傅，在東京進行壽司師傅的修行；第二部講述了将太代表自己修行所在的店參加全國大賽的故事。除了壽司師傅“将太”不屈不撓、奮鬥成功的過程扣人心弦，深具勵志意義外，作品中包含了許多壽司知識，讓人看過之後，對壽司有所了解，覺得獲益匪淺。“壽司的藝術”一言以蔽之，乃在“用心”二字。

2、《将太的壽司》，漫畫裡的壽司

作為一部壽司主題漫畫，作品中詳細的描寫了日本壽司制作的個方便隻是。對食材魚類的挑選，醋飯的制作，壽司制作技術的不斷改良，制作工具和盛放壽司的器具的描寫，在作品中都有所體現。作品中描寫的很多壽司種類，讓看了漫畫的人紛紛上街尋找漫畫中的壽司，這個故事也廣為流傳。

美智子吃到的這款“山水盛”，是一種古式壽司拼盤，其有一定的代表意義，海苔卷代表了遠虛的山峰，花枝和金槍魚是河流。

漫畫内容

為了給喜歡自己的美智子送上新婚賀禮，将太第一次想要走上料理台。對于将太第一次做出的壽司，師傅告訴他他的壽司沒有型，能夠給客人吃的壽司，最基本的是【型】。将太在沒日沒夜的練習之後，一個練習領悟除了壽司最高級的【型】。正如壽司大師傅所說，壽司的美味，在于魚肉與醋飯在口中混合時的絕妙滋味，因此，能捏成入口即溶的形狀是最重要的。能更進一步做出魚肉鮮美且入口即溶的【型】，是要做最好吃的壽司的必要條件。由于形狀像扇子，被稱之為“扇型”。

扇型壽司

做壽司的時候需要“握幾手”，是指做壽司的時候需要捏幾道手續。做壽司的規則是“本手返五手”，就是以五手做壽司為基本，超過這個規則，飯粒會變得硬邦邦的，魚肉會因為手的熟度變得不新鮮，味道會變淡。最厲害的老師傅可以二手甚至一手做一個壽司，也是最精簡最極緻的壽司。了解壽司味道的【基本】，壽司的基本是魚料和飯，壽司的味道來自于魚料和飯的相加之後的味道，所以如何達到平衡是非常關鍵的。

握壽司方式

從基本的型，到握壽司的方式，到魚肉和米飯的比例和搭配，到食材的選擇，《将太的壽司》從壽司的制作和選擇等方方面面的知識，帶我們領略了日本壽司制作的過程。而在壽司制作的同時，我們也能領略到其中包含的關于人性的，關于做人方面的哲學觀念。

技藝精湛的壽司大師繼承人孝一和初出茅廬的菜鳥約定了一個月之後比賽，自以為大獲全勝的孝一卻敗給了僅正式學習了一個月的将太。當孝一不服結果的時候，他們的壽司師祖爺爺給出了他的答案，孝一做的壽司雖然外表華麗，但把他内心粗魯的一面原原本本的表露出來的味道，難以入口。相比于孝一的壽司，将太的壽司很溫暖，雖然平庸，卻是盡了他的全心全意，是充滿誠意的壽司。

除此之外，對食用者的體貼與細心，才是讓将太壽司更加美味的秘訣。将太在使用器具之前，先将新鮮的竹葉洗淨，然後細心的将水滴擦幹淨才拿出來用；孝一的器具上面還有水滴，不僅破壞壽司的味道還影響觀感。将太擺放的竹筷，帶了一點濕氣，能避免飯粒粘在扇面，清爽的感覺能增進食欲；孝一的筷子上全是飯粒。将太的白衣白帽看起來幹淨整潔；孝一的衣服看起來有點邋遢。

被告知真相有所醒悟的孝一

停止追求進步，故步自封的日本壽司，沒有未來！

吃過日本壽司、參加完日本壽司比賽之後，法國壽司師傅大衛‧杜卡斯高傲地說出“日本壽司即将滅亡”這句話便揚長而去。同樣的食材對于不同的人來說，做出的食物是不同的，日本料理的精髓在于人。好的料理人無時無刻都在追尋最好的原材料，進一步磨煉自己的技藝，會根據環境不同、條件不同，研究出最合适的搭配。日本人做壽司，即是技藝的修行，也是人的修行，這種追求極緻、關注細微的匠心精神植根于大多數有所追求的料理人身上。

正如日本被譽為“壽司之神”的小野二郎那樣，他說自己在夢中都會做壽司，有了想法後就算是後半夜也會起來做壽司。“我不在乎錢，隻想做出更好的壽司，我把一樣的事做了一遍又一遍，一點一點地提高，永遠渴望取得更多成就，我會繼續攀登，試着達到頂峰，但是沒有人知道頂峰在哪。即使在我這個年紀，工作了幾十年之後，我仍不覺得自己達到了完美，但我整天都很開心，我愛做壽司，這就是專業人士的精神。”

小野二郎制作壽司

作品從制作美食的角度，教會了我們成長的真谛。壽司的制作雖然簡單吹萃，但從技法上來說，是一年又一年，一次又一次的不斷磨練，好的手藝人會不斷精進，磨練自己的技藝，使其不算提高，這也是做人做事的方式。

五、終

以簡單為美味，以自然為美味。壽司是日本美食簡約哲學的極緻表現。從食物的選材，搭配和制作方式，到器具和環境的選擇，日本壽司代表的也是日本人的處世哲理和審美觀念。

日本人擅長吸取他人之長處，再融合本族文化進行再創造和創新。日本料理結合了其他國家的食物，并将其内化入日本的文化中，最終形成具有日本特色的飲食文化。日本飲食講究保留食物的本真，提倡的色自然、味鮮美、形多樣、器精良的特征。壽司作為日本最具傳播性的食物，很好的表現了日本食物追求的多個方面特點。

通過對壽司的了解，能夠幫助我們了解日本飲食文化，感受日本人從食物中表現出來的審美觀念和精神特質，幫助我們更好的了解其民族特征，以及對外來文化的融合和對傳統文化的繼承。也更進一步理解了日本人對外來文化的吸收和“再創造”精神，從而能夠做到更好的理解和尊重他國文化，進一步促進對外交流與合作。

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