手沖咖啡的魅力就在于，每次沖煮時，就算平衡了很多變量，最後的味道依舊會有細緻的差别。其實除了最常見的沖煮方法、粉水比例外，還要注意咖啡豆的烘焙度。

也許你已經用V60濾杯找出一套蠻穩定的沖煮方案，但如果你沖的咖啡焙度不同時可能就要對沖煮方案進行調整，我們一起來看看如何針對咖啡的焙度調整沖煮手法！

烘焙的咖啡可大體分為淺烘、中烘、中深度烘焙、深烘。

嚴格來說，烘焙度的品控根據SCA的體系規定，是根據Agtron色值決定的。

焦糖化測定器(Agtron)能判斷咖啡豆内部糖分焦糖化的程度，并将以數字的方式呈現。此表顯示的淺度烘焙到重度烘焙範圍為25~100，但根據SCA的技術标準認定，咖啡風味的可識範圍實際上為30~90。

通常來說，淺烘豆會保有較多咖啡原始風味，強調諸如花香、柑橘類的香氣。而烘焙程度較深的咖啡，上述的芳香物質則會被巧克力、堅果類的香氣取代。如果烘焙的很深的咖啡則會有較明顯的苦味。

風味并不是咖啡焙度唯一的差異，當咖啡暴露在熱源越長時間，咖啡的表面就會産生越多孔洞，因此越深焙的咖啡可溶性更高，這也是為什麼較深焙咖啡常被用來制作成濃縮咖啡，因為濃縮咖啡萃取時間很短，所以溶解效率較高的深焙豆會比淺焙豆的萃取效率更高。

一杯好的咖啡可能來自于良好的萃取率，當咖啡豆經烘焙并研磨後，接觸到水的過程就會釋放出大量化合物，這些化合物最先被萃取出來的是水果類的香氣及酸質，接着會萃取出咖啡的糖以創造出甜感，最後才是萃取出苦味。

所以一個咖啡如果萃取不足，就會有臭酸味，因為糖還沒有機會被萃取出來。而如果咖啡過度萃取，則可能會太苦難以入口。

由于淺焙的咖啡豆孔洞較深焙豆少，咖啡豆中的物質析出速度也會較慢，這也是為什麼淺焙咖啡常用較慢的方式沖煮，像是手沖咖啡。

這樣的沖煮方法讓水跟咖啡有較長的接觸時間，跟快速萃取的濃縮咖啡不一樣。這也代表如果你使用相同的沖煮配方來沖不同焙度的同種咖啡豆，你就會喝到完全不同風味及口感的咖啡。

另外，淺焙咖啡會展現出較複雜的香氣，因為會使用較慢萃取的方式來放大香氣特征。而較深焙的咖啡因為萃取時間要比較短，所以比較難呈現一樣的效果，否則就會萃取出深焙咖啡的苦味。

當你弄清楚沖煮的邏輯，準備要試着沖一支新的咖啡時，其實有很多變量可以做調整！

1、研磨粗細

當咖啡研磨度越細，就會增加越多表面積，代表萃取的速度會越快。如果你平常沖煮的咖啡是中焙，現在要沖淺焙的話可以磨細一點。

同樣的道理，如果你平常沖淺焙咖啡比較多，在沖煮深焙咖啡時就要磨得稍微粗一點。

如果是較淺焙的咖啡豆，我也會磨得更細一些；而較深焙的咖啡則會磨較粗。因為深焙豆比較容易萃取出苦味，因此如果水和咖啡的接觸時間較長的話，會導緻過度萃取。

2、水溫

沖泡咖啡并沒有絕對正确的水溫（雖然SCA的确有建議的咖啡沖煮溫度範圍：90–96°C），但水溫越高、萃取速度會越快。有些物質在較低溫的情況下不會被萃取出來，因此像是冷萃咖啡的風味就會比較溫和并且清甜，因為缺少了部分萃取出來的物質。

水溫是最容易調整咖啡風味的變量之一，如果你使用較深焙的咖啡可以降低水溫（87-90℃），防止過度萃取、導緻咖啡口味、雜味增加。如果你是沖煮較淺焙的咖啡，可以使用較高的水溫，以加速萃取的速度。

3、沖煮時間

咖啡跟水接觸時間越長，就會萃取出較多咖啡的物質，必須特别留意選擇的沖煮方式，舉例來說濃縮咖啡必須在非常短的時間來萃取，所以淺焙的咖啡可能就比較不适合用來做濃縮咖啡。

當你選擇不同的沖煮方式時，會需要調整沖煮時間的長短，例如手沖咖啡會需要較緩慢的注水方式，而法式濾壓壺則需要較長的浸泡時間。

如果是淺焙咖啡，我會在第一段悶蒸注水時讓咖啡浸泡久一點（20-25秒），這會讓咖啡釋放出較多物質、讓咖啡有較多香氣和風味。

4、其他要留意的沖煮變量

針對不同焙度咖啡調整沖煮方案，除了上面提到的研磨粗細、水溫、沖煮時間之外，還有一些變量會影響咖啡風味，但你需要了解這些變量之間會如何互相牽動影響。

當咖啡豆放了較久、風味下降時，氧化及排氣會導緻咖啡失去油脂及芳香化合物，導緻沖出來的咖啡失去口感、香氣及風味，通常會建議選購烘好兩周内的咖啡豆，并将咖啡儲存在密封不透光的容器，并且在使用時才研磨，避免咖啡粉快速氧化。

如果你的咖啡放的有點久了，可以調整沖煮配方來彌補。淺焙咖啡豆可以磨得稍微細一點，讓咖啡粉的表面積增加提高萃取率，可以多少填補這種豆子風味較不佳的問題。

放了比較久的深焙豆會有更多孔洞、因此提高溶解率，所以針對這種豆子可以研磨得粗一點、或是使用較低溫的水，來減緩萃取速度，這樣就能避免沖出來的咖啡有苦味。

最後，還有一個可以變的東西，那就是沖煮用的濾杯，如果使用不同的濾杯，再配合不同烘焙度的沖煮方案，那麼就可以更好的控制咖啡的萃取，得到想要的味道，同時屏蔽到不好的風味。

通過了解如何調整變量就可以輕松掌握不同烘焙度下，如何沖出好喝的咖啡了。