概況

産自四川名山縣的蒙山，為曆史名茶。

據《唐·本草》(659年)、《食貨典》等記載：“有雅州之蒙頂石花，露芽，谷芽，号為第一”，毛文錫《茶譜》記載：“茶有火前、火後、嫩葉、黃芽号”，對于黃芽的起始年不詳，不過從采摘、制法比較來看，應與石花相近；據《北苑茶錄》載，“玉葉長春”始于宋代宣和四年(1122年)，“萬春銀葉”始于宣和二年(1120年)，而蒙頂甘露史料最早記載是明代嘉靖二十年(1541年)的《四川總志》和《雅安府志》，分别記有“上清峰産甘露”。由此可見，蒙頂甘露起源晚于石花、黃芽、玉葉長春和萬春銀葉，但距今仍有400多年的曆史。

由于“甘露”具有紀念植茶祖師吳理真之意，加之“甘露”的梵語意思是“念祖”，再者是茶湯鮮爽，味如甘露，因此，很快成為雅安茶區産量最多的名茶。

蒙山茶

蒙山位于四川盆地的西湖，地跨名山縣、雅安縣，海拔在1400米，環抱于峨眉大相嶺、夾金山和邛崃山諸峰之中。降水量豐富，可達2000多毫米，煙雨朦胧的日子全年占200多天，素有“漏天常洩雨，蒙頂半藏雲”一說。

雅安有名的是“雅雨”，名山則被稱為“天漏”，比雅安的年降水量還要多15.1%，特别是春季一過，天無三日晴，年平均濕度81%。因此也形成了蒙山三多特點：雨多、霧多、雲多。

“仰則天風高暢，萬象蕭瑟；俯則羌水環流，衆山羅繞；茶畦杉徑，異石奇話，足稱名勝”，因此有“蒙山之颠多秀嶺，惡草不生生淑茗”的說法。清代徐元禧有詩雲：“五頂參差比，真是一朵蓮”。如此秀麗的蒙山，孕育出了這裡獨一無二的名茶。

蒙頂山有“上清、菱角、毗羅、井泉、甘露”五峰。其上天蓋寺，相傳被宋哲宗封為“甘露普慧禅師”的吳理真種茶結廬與此，有二千多年的曆史。“漏天之蓋”是女娲補天時遺漏的地方，因雨水太多，隻得以“蓋”而命名。

相傳西漢時期吳理真“攜靈茗之種，植于五峰之中”，在蒙山馴化野生茶樹，研究制茶工藝，開創了世界人工植茶的先河，是世界上有文字記載的人工種茶最早的地方。因這七株茶樹“高不盈尺，不生不滅，迥異尋常”而成曆代貢品，“其葉細長而嫩，味甘而清，色黃而碧，酌杯中香雲蒙覆其上，凝結不散，以其異，謂曰仙茶”，故有“仙茶”之譽，“皇茶園”美名由此傳播四海。

據五代後蜀毛文錫《茶譜》記載：“蒙山有五頂，上有茶園，中頂稱上清峰。如飲中頂茶一兩，可治宿疾，二兩可保無病，三兩能固肌骨，四兩即成地仙”。陶谷的《清異錄》載：“吳理真住蒙頂，結庵種茶凡三年，味方全美，得絕佳者曰‘聖揚花’、‘吉祥蕊’。”

蒙山茶自唐入貢久負盛名，仙茶、貢茶，古往今來均為我國名茶珍品，蒙山茶品種繁多，各具特色，主要有甘露、黃芽、石花、萬春銀葉、玉葉長春等五種傳統名茶，及特級綠茶，各級烘青、炒青，各種茉莉花茶，沱茶，南路邊茶等。1980年還創制了名茶“蒙山春露”，1985年又恢複了傳統芽黃、白兔、元枝、雨前春等産品。

蒙山茶的詩情畫意

揚子江心水，蒙山頂上茶。

宋代文人《謝人寄蒙頂新茶詩》：“蜀土茶稱聖，蒙山味獨珍。”

唐代白居易《琴茶》：“琴裡知聞惟渌水，茶中故舊是蒙山”。

唐代黎陽《蒙山白雲岩茶》詩中稱頌“若教陸羽持公論，應是人間地一茶。”

宋代文彥博在《謝人惠寄蒙頂茶》詩中雲“舊譜最稱蒙頂味，露芽雲腋勝醒醐。”

明代宋雷在其《西吳裡語》中稱頌貢茶為“蒙頂第一，顧諸第二，宜興第十”。

蒙頂甘露的采制

按照GB/T 18865的分類，将蒙山茶分為特色名茶和綠茶、花茶，其中特色名茶又分為蒙頂黃芽、蒙頂石花、蒙頂甘露、蒙山毛峰和蒙山春露茶五類。

蒙頂甘露适制品種主要有名山特早213、名選131、名選311、福鼎大白茶等。

分為特級、一級和二級三個品種，特級要求單芽20~30%、一芽一葉初展60~70%、同等嫩度的單片對夾葉5~10%；一級要求單芽0~5%、一芽一葉初展70~80%、一芽二葉初展10~25%、同等嫩度的單片對夾葉5~10%；二級要求一芽一葉初展44~55%、一芽二葉初展40~50%、同等嫩度的單片對夾葉10~17%。

據黃龍德在《茶說》中記載的蒙頂甘露制作工藝是：“先将釜燒熱，每芽四兩，做一次下釜，炒去青氣。以手急撥不停，睹其将熟，就釜内輕手揉卷，取起鋪于箕上，用扇扇冷。俟炒至十餘釜，總複炒之。旋炒旋冷，如此五次。其茶碧綠，形如蠶鈎，斯成佳品”。與現代的三炒、三揉、三烘如出一轍，從而使甘露形成卷曲形。

蒙頂甘露的加工工藝為：高溫殺青、三炒、三揉、烘幹。三炒是指炒二青、炒三青和做條。

“炒二青”在“初揉”後進行。炒至五成幹起鍋進行“複揉”。“炒三青”是在“複揉”後進行，炒至六七成幹後，起鍋進行“三揉”。“做條”是在“三揉”之後進行，邊揉邊炒邊解塊，使茶葉條索緊卷，并用聚團翻滾炒手法，使茶條帶卷曲，炒至八成幹左右起鍋，然後進行“烘幹”即可。

加工工藝流程總結為：鮮葉→攤放→殺青→初揉→初烘（炒二青）→複揉→二烘（炒三青）→三揉→做條→烘幹。

蒙頂甘露品質特色

外形秀麗，緊卷多毫，嫩綠，内質清香，味醇而甘，湯色黃中透綠，清澈明亮，葉底勻整，嫩綠鮮亮。曆史以來要求甘露具有“十分調雪粉，一啜咽雲津”，“香雲蒙覆其上，凝結不散”的香味品質，實際上就是要求甘露具有嫩香持久，鮮醇爽口的典型風格。

茶湯似甘露，碧清微黃，滋味鮮爽，濃郁回甜。 嫩綠色潤，内質香高而爽，味醇而甘，湯色黃中透綠，透明清亮，葉底勻整，嫩綠鮮亮；香馨高爽，味醇甘鮮。（部分圖源網絡，侵删）

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