本文專家:窦攀，北京大學第一醫院臨床營養科副主任營養師

年關将至，很多家庭開始籌備年貨，豬牛羊肉是家家戶戶必不可少的。

但是最近看到有些網友反映，看到剛剛屠宰完的牛羊肉居然還會跳動！

于是有點兒擔心了，這是怎麼回事，肉裡有寄生蟲嗎？跳動的牛羊肉還能吃嗎？

牛肉會跳動，到底咋回事？

剛宰殺不久、非常新鮮的動物的中樞神經已經死亡，但是在肌肉周邊的神經末梢還沒有完全死亡，肌肉裡的能量物質三磷酸腺苷（ATP）還沒有耗盡。

因此，在外界輕微刺激下，肌肉還可以産生跳動，這又叫做“超生反應”。

等肌肉中的ATP耗盡，肌肉纖維會鎖死，也就不會跳動了。

所以，剛剛屠宰完的肉在跳動，其實并不是有寄生蟲，正說明肉很新鮮、屠宰的時間很短。

買肉，越新鮮口感越好？

有些人喜歡吃現宰殺的豬牛羊肉，最好是當天淩晨宰殺、中午或者晚上烹饪的。其實這樣吃肉的做法并不科學。

因為現殺的牛羊肉雖然很新鮮，但如果屠宰後沒有立刻下鍋，而是在室溫下放置數小時以上，往往會逐漸變得又柴又難吃，為什麼會這樣呢？

原來，這是所有畜禽動物在被屠宰後的數小時之後都會發生變化。

剛剛被宰殺的肉叫做“熱鮮肉”，肉質柔軟，但是如果沒有立即下鍋，也沒有經過任何降溫處理，那麼随後的數小時到數日，這些肉就進入“僵直期”，肌肉強烈收縮，所以肉質僵硬。

盡管我們以為肉很新鮮，但其實這時的肉口感差、質地硬、味道也并不鮮美。

有人又會問了：如果把剛剛屠宰的“熱鮮肉”趕緊冷凍起來，會不會阻擋肉質變硬的過程呢？

答案讓人很遺憾，“熱鮮肉”短時間冷凍後叫做“冷凍肉”，會發生更強烈的肌肉收縮，口感更加粗硬。

那麼有什麼辦法能讓新鮮的肉重新變得細膩柔軟呢？

方法就是：把屠宰後的鮮肉迅速放在 0-4°C低溫中儲存1-2日，肉就會慢慢恢複柔軟，并在後續加工、流通和銷售過程中始終保持在 0-4℃的環境中，這就是我們通常所說的“排酸肉”或者“冷鮮肉”。

新鮮的肉經過放置會發生哪些變化？

在新鮮肉變成“排酸冷鮮肉”的過程中，肉會發生哪些變化呢？

1. 肉裡天然存在的蛋白酶會适度分解蛋白質，産生肽和氨基酸，從而使肌肉變得更加柔軟、易于切割，切面有特殊的芳香氣味，烹饪起來好熟易爛，口感細膩多汁；

2. 肌細胞無氧呼吸，使得肉中儲存的糖原也會被分解為乳酸，而乳酸進一步會分解為二氧化碳、水、酒精，然後揮發掉，因此叫做“排酸肉”，使得肉質變得鮮美；

3. 肉中的ATP被分解産生磷酸和次黃嘌呤，産生使肉質更有香味的物質。

所以，并不是所有新鮮的肉口感都好！

新鮮屠宰的肉如果沒有立即下鍋，最好是經過數日的0-4°C低溫冷鍊處理，不僅肉質會變得細膩、柔軟、鮮美、多汁，而且會抑制微生物生長，防止肉質腐敗，大大提高了肉的品質和安全。

如何挑選牛羊肉？

市場上琳琅滿目的肉類，我們應該怎麼挑選新鮮、優質的排酸冷鮮肉呢？

我們可以根據肉的顔色、外觀、氣味等可以判斷出肉的質量。

1. 看一看：“排酸肉”為淡淡的鮮紅色、表面有光澤；“非排酸肉”為血紅色、表面缺少光澤、顔色發暗。

2. 聞一聞：“排酸肉”沒有特别強的腥味，而且帶有香味。

3. 壓一壓：“排酸肉”按壓後有彈性、按壓後可以及時複原；而“非排酸肉”彈性差，按壓後不能及時複原。

最後提醒大家，買來的優質的排酸冷鮮肉，最好當天購買當天烹調。如實在吃不完，可最多放入冰箱0-4℃低溫冷藏2-3天，盡快吃完。