其實麻辣魚也是在水煮魚片的基礎上的一種延伸和改變，水煮魚片又是借鑒了水煮牛肉的烹制方法，如果從味型上來劃分，三者都屬于川菜麻辣味型。

麻辣魚也僅僅隻是一個名稱而已，不同的廚師或者不同的餐館在做法上各有千秋。有忠于傳統水煮系列做法的；有跳出傳統框架，添加新的食材或新的調味品而加以改良創新的；有打破中餐局限，純粹做成魚火鍋的。特别是魚火鍋，又延伸出了不同的麻辣風味，在成都餐飲市場上真是百花齊放，有走傳統冷鍋片片魚路線而生意依然常年火爆的；有側重麻香味，加大了青花椒的用量而風靡巴蜀的紅鍋麻椒魚；有為了突出鮮香麻辣，而重用鮮青花椒和鮮青椒做出來的清一色鍋底椒麻魚

在四川，魚的做法太多，真是吃貨們的口福！

今天給大家介紹的麻辣魚也是在傳統水煮魚片的基礎上有所變化。傳統水煮魚片做法上與水煮牛肉如出一轍，我在這裡另外添加了青花椒顆粒、泡姜和泡二荊條，最後炝鍋淋油并不是加花椒面和辣椒面，而是改用青花椒顆粒和幹辣椒節，這樣做出來的魚在保證麻辣口味不變的基礎上，讓整道菜的香味又有了明顯的改善和提升。

下面就給大家介紹一下這道麻辣魚的做法。

備料

1.主輔料：花鲢魚2.5斤、黃豆芽300克。

2.腌魚時用料：鹽2克（腌制魚片用）、鹽2.5克（腌制魚頭魚骨用）、胡椒面2克、料酒40克、雞蛋清一個、玉米澱粉25克、色拉油10克。

3.炒制麻辣魚底料所用原料：熟菜籽油250克、豬油40克、泡姜米40克、蒜米30克、郫縣豆瓣醬120克、泡二荊條碎70、青花椒顆粒4克、豆豉15克、辣椒面25克、花椒面4克、味溢匙麻辣小龍蝦香膏（某寶有售）10克、味溢匙味特鮮（某寶有售）10克。

4.煮魚添加原料：清水1000克、白糖6克、味精8克、雞精8克。

5.炝鍋用料：熟菜籽油250克、幹辣椒節30克、青花椒顆粒10克、蔥花20克、香菜節10克。

制作

1.花鲢魚叫賣魚的老闆娘殺好，将骨肉分離，魚肉片成3毫米左右的片，魚頭和魚骨分别改刀

2.回家将魚片用清水洗淨瀝幹水分備用，魚頭和魚骨也用清水洗淨瀝幹水分備用。魚頭和魚骨入盆加鹽、胡椒面和料酒抓勻腌制8分鐘備用。魚片入盆加鹽、胡椒面、料酒抓勻至粘手時加入雞蛋清、玉米澱粉抓勻，可以加入色拉油10克拌勻放置8分鐘備用。黃豆芽洗淨備用。

3.淨鍋上火加入清水燒開，将黃豆芽入鍋焯水90秒鐘左右撈入碗中。

4.鍋燒熱加入熟菜籽油和豬油升溫至150度左右，加入蒜米和泡姜米略微炒制，加入郫縣豆瓣醬、味溢匙麻辣小龍蝦香膏、泡二荊條碎、青花椒顆粒和豆豉，用小火炒出香味後加入辣椒面炒制8秒鐘，最後加入花椒面炒制3秒鐘。

5.馬上加入清水1000克，如果有骨湯更好，湯汁燒開後下魚頭和魚骨煮制斷生撈入碗中。這時往鍋中加入白糖、味溢匙味特鮮、味精和雞精。下魚片煮制8成熟，将魚片和湯汁一起倒入碗中，撒上蔥花。

6.淨鍋燒熱加入熟菜籽油，升溫至180度時加入幹辣椒節和青花椒顆粒炸出香味倒入碗中，撒上香菜節即可。

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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